Bezvodý mléčný tuk („máslový olej“)

Bezvodý mléčný tuk, máslový olej, lze vyrobit buď z másla, nebo ze smetany. Pro výrobu z másla se obvykle používá nesolené máslo ze sladké smetany a proces funguje lépe, pokud je máslo alespoň několik týdnů staré. Rozpuštěné máslo prochází odstředivkou, aby se tuk zkoncentroval na 99,5 %. Tento olej se před balením opět zahřeje na 90-95oC a vakuově ochladí.

Postupy výroby bezvodého tuku, při nichž se jako surovina používá smetana, jsou založeny na principu štěpení emulze. Stručně řečeno, tyto procesy spočívají v tom, že smetana je nejprve ve dvou fázích zahuštěna na 75 % tuku nebo více. V obou těchto fázích se tuk zahušťuje v hermetickém separátoru s vylučováním pevných látek. Poté se tukové kuličky mechanicky rozbijí, takže dojde k fázové inverzi a uvolnění tuku. Tím se vytvoří kontinuální tuková fáze obsahující rozptýlené kapičky vody, které lze oddělit od tukové fáze odstředěním. Jedná se o podobnou koncentrační metodu jako při výrobě másla, navíc s mechanickým roztržením emulze a přídavným separátorem pro odstranění zbytkové vodní fáze.

Jedním z klíčových strojů v systému je mechanické zařízení pro fázovou inverzi. To může mít podobu odstředivého separátoru vybaveného zubatým diskem. Disk rozbíjí emulzi, takže kapalina opouštějící stroj je souvislá olejová fáze s rozptýlenými kapičkami vody a podmáslí. Větší zařízení může být vybaveno zubatým diskem poháněným motorem nebo homogenizátorem. Po inverzi fází je tuk zahuštěn na 99,5 % nebo více v hermetickém separátoru.

Frakcionace bezvodého mléčného tuku

Mléčný tuk je složitá směs triglyceridů, které obsahují množství mastných kyselin s různou délkou uhlíkového řetězce a stupněm nasycení. Poměry jednotlivých přítomných mastných kyselin se také liší v závislosti na podmínkách, které provázejí výrobu mléka.

Jednou z metod frakcionace mléčného tuku je tepelné zpracování. Směs lze rozdělit na frakce na základě jejich bodu tání. Tato technika spočívá v roztavení celého množství tuku a jeho následném ochlazení na předem stanovenou teplotu. Triglyceridy s vyšším bodem tání pak krystalizují a usazují se.

V moderní metodě tepelné frakcionace je sedimentace gravitací nahrazena odstředivou separací. Protože moderní separátor vytváří sílu, která je tisíckrát větší než síla gravitace, a protože sedimentační vzdálenosti jsou velmi krátké, je proces nesrovnatelně rychlejší. Fáze krystalizace může být také urychlena, protože krystaly nemusí být velké, pokud se použije odstředivá separace.

Frakcionace mléčného tuku může být také provedena technikou extrakce superkritickou kapalinou.
Některé z těchto materiálů byly se svolením zhuštěny z příručky Alfa-Laval Dairy Handbook.

.