Birote (Guadalajaran surdejsbrød)

Rør brødmel, 7 spiseskefulde varmt vand og surdejsstarteren sammen i en høj krukke eller en mellemstor skål, indtil de er blandet. Dæk med et låg eller et rent viskestykke, og lad den stå et varmt sted, indtil den er fordoblet i størrelse, 3 til 4 timer. (Du kan bruge din levain med det samme eller sætte den på køl i op til 12 timer for at bruge den på et senere tidspunkt eller næste dag.)

Rør mel til alle formål, brødmel og 1 1/2 kop vand sammen i en stor skål. Lad det stå ved stuetemperatur i 30 minutter.

Tilsæt 1/2 kop levain, øl og limesaft. Tryk blandingen sammen med fingrene for at inkorporere ingredienserne, indtil dejen er glat, og der ikke er overskydende væske tilbage. Dæk dejen med et klæde, og lad den hvile ved stuetemperatur i 30 minutter.

Tilsæt salt og et skvæt vand, og pres den sammen, indtil den er inkorporeret og glat. Lad det hvile i yderligere 30 minutter.

Stræk dejen ind i sig selv et par gange, og vend den i skålen. Lad den hvile i yderligere 30 minutter. Gentag udstrækning og vending (i alt skal du have haft tre hvileperioder på 30 minutter og to udstrækninger og foldninger). Lad dejen gære ved stuetemperatur 3 1/2 time.

Dæk dejen til og sæt den på køl natten over, 8 til 12 timer.

Læg dejen på en melet arbejdsflade, og del den i 5 stykker (ca. 200 g hver). Form hvert stykke med en spændingsrulle: Dejen klappes ned til en smal firkant eller et rektangel. Brug siderne af dine lillefingre til at trække den øverste side af dejen ind under, og tryk derefter den nederste side udad med tommelfingrene for at skabe spænding. Gentag denne proces, indtil dejen er formet til en stram cylinder.

Overfør dejcylindrene til et skærebræt, en couche eller et rent køkkenhåndklæde. Lad den hæve 1 til 2 timer. Når dejen er gæret, vil du bemærke, at brødene kan være boblende og vil have et fjeder i dem, når du rører ved dem med fingeren. De vil også vrikke dejligt, når man bevæger dem, og de vil være mærkbart større.

Sæt en bageplade i ovnen, og forvarm ovnen til 250 °C (500 °F). Tag den varme bageplade ud af ovnen, og drys den med semulinmel. Læg dejcylindre på bagepladen med 3 tommer mellemrum, og bag dem i 10 minutter. Sænk ovnens temperatur til 240°C (475°F), og bag brødet i 15 minutter. Flyt bagepladen til den øverste ovnrille, og bag den, indtil den er mørkebrun, 5-10 minutter. (Hold godt øje med den. Husk, at du vil have et mørkt brød med en tyk skorpe, så du kan lave en lækker gennemstegt sandwich. Vær ikke bange for at bage det længere, end du er vant til). Tag brødet ud af ovnen, og lad det køle af. Nyd brødet som en gennemstegt sandwich, som torta ahogada, eller med olie, eddike, smør eller syltetøj.