Vandkefir vs. Kombucha: Hvad er forskellen?

Madmoderne kommer og går hurtigt i disse dage. Når en mærkelig, gastronomisk sammensætning gør sig bemærket, følger ofte en hovedrolle i en hurtig Buzzfeed-artikel inden for få dage – og så er dens 15 minutters berømmelse allerede halvvejs forbi.

Men nogle kulinariske tendenser varer ved – især når de har noget med sundhed at gøre. Hvedegræs dukkede først op i 90’erne, og det findes stadig. Grønkål kom først på scenen i begyndelsen af aughts, og det ser ikke ud til at være på vej nogen steder. Og der er en anden wellness-madmode, som ser ud til at have en stor styrke til at blive hængende: Kombucha og andre drikkevarer fyldt med gode bakterier til din tarm.

Som flydende guld er probiotikaholdige drikkevarer ved at vinde forbrugernes hjerter (og maver) overalt på grund af deres iboende sundhedsmæssige fordele og forfriskende smagsoplevelser. Frontløberen for den mest efterspurgte drik i 2016 er fermenteret, helt naturlig og – på trods af at den koster 4 dollars pr. stk. hos Whole Foods – virkelig nem at lave. Hvis du ikke ved det, så ved du det nu: Kombucha og kefirvand er drikkevarer du jour, selv om de er lidt svære at sluge i starten.

Brian Tortora, Thrive Market’s kulturchef, er nu en hengiven kombucha-drikker, men første gang han prøvede det? Han tøvede. “Jeg syntes, det var den mest ulækre drik nogensinde!” siger Tortora. “Jeg svor, at jeg aldrig ville røre det igen … men så begyndte jeg at drikke det til fester i stedet for vin og øl. Nu er jeg helt sikkert afhængig af kombucha – den er altid i mit køleskab.”

Vi vil undersøge, hvad der gør disse superelixirer så tiltrækkende, forskellene mellem de to, og hvordan du kan lave dem i dit eget køkken.

Hvad er kombucha?

Selv om det ser ud til, at den lige er blevet vanvittigt populær, er kombucha ikke ny. De første optegnelser om den fermenterede “te af udødelighed” kommer fra Kina i 221 f.Kr. under Tsin-dynastiet. Den blev indtaget som et folkeligt middel mod alt fra gigt til kræft og spredte sig til sidst gennem Asien og Østeuropa, inden dens popularitet tilsyneladende gik i stå omkring begyndelsen af 1900-tallet. Nu drikker folk kombucha på grund af de probiotiske bakterier, der udvikles under fermenteringsprocessen (det kommer vi ind på om lidt).

Disse bakterier ligner dem, du finder i yoghurt, surkål eller kimchi-fermenterede fødevarer producerer naturligt levende aktive kulturer, der fremmer en bedre fordøjelse og kan forbedre sundheden generelt.

Kombucha er i bund og grund fermenteret sort eller grøn te. Men du kan ikke bare lade en gammel kop sencha stå på køkkenbordet og komme tilbage et par dage senere og forvente at finde en mirakel-helbredsdrik – fermenteringsprocessen kickstartes af en symbiotisk bakteriekoloni kendt som en SCOBY.

En SCOBY, der nogle gange kaldes en starterkultur, ligner lidt en flad, slimet pandekage – ikke ligefrem appetitvækkende. Men den er absolut nødvendig for at lave kombucha, fordi den er fuld af alle de gavnlige bakterier. Når den kombineres med sort te og sukker og efterlades alene, fordøjer starteren sukkeret og producerer en række organiske syrer, aminosyrer og probiotiske mikroorganismer.

Det er produkterne fra gæringsprocessen, der giver kombucha alle dens sundhedsmæssige fordele – nemlig venlige bakteriekulturer.

Sundhedsfordele ved kombucha te

Da den er lavet af antioxidantrig grøn eller sort te og indeholder probiotika, er kombucha ret så sund. Desværre er de fleste af de undersøgelser, der undersøger dens virkninger, endnu ikke blevet dokumenteret på mennesker. Men indtil de er det, er det nok stadig sikkert at sige, at en kombucha i ny og næ kun kan være godt for dig.

Bekæmper frie radikaler

Grøn te er dybest set en af de sundeste drikkevarer på planeten. Den er fyldt med polyfenoler, kraftfulde forbindelser, der fungerer som antioxidanter i kroppen, og den kan forhindre cellebeskadigelse forårsaget af frie radikaler. Og da kombucha ofte er lavet af grøn te, har den de samme nyttige polyfenoler.

Støtter en sund lever og afgiftning

Drikke kombucha synes at have en stærk effekt på leverens sundhed og afgiftning. I undersøgelser udført på rotter fandt forskerne, at regelmæssig indtagelse af kombucha reducerer den samlede levertoksicitet med op til 70 procent. Det betyder, at leveren kan fungere optimalt og rense de giftstoffer, som vi udsættes for (enten gennem vores kost eller miljøet), lettere. Anekdotisk set er kombucha kendt som en god tømmermændshjælper – måske fordi den opmuntrer leveren til at forblive stærk.

Dræber dårlige bakterier og hjælper gode bakterier

Kombucha-nybegyndere bliver ofte overrasket over drikkevarens eddikeagtige, til tider sure smag. Det, der chokerer deres smagsløg, er eddikesyre, som er hovedingrediensen i æblecidereddike og et biprodukt fra gæringsprocessen. Som i ACV er eddikesyren i kombucha antibakteriel og kan have tilstrækkelig antimikrobiel kraft til at kunne konkurrere med antibiotika.

Det gode er dog, at i modsætning til antibiotika (som kan dræbe både skadelige og gavnlige bakterier), fremmer kombucha væksten af sunde mikrober i tarmen.

Sænker blodsukkerniveauet

Med tiden kan et konstant forhøjet blodsukkerniveau føre til vægtøgning, insulinresistens og endda diabetes. Hold dit i skak ved at nippe til kombucha: I en undersøgelse udført på diabetiske rotter bremsede drikken af kombucha fordøjelsen af kulhydrater og sænkede dermed blodsukkerniveauet. Nip lidt under et kulhydrattungt måltid for at forhindre et fremtidigt sukker-crash.

Positivt påvirker kolesterolniveauet

Grøn te-drikkere har 31 procent mindre risiko for at udvikle hjertesygdomme – men hvis du virkelig er bekymret for hjertesundheden, så begynd at brygge noget kombucha med grøn te. Undersøgelser har vist, at det at drikke det dagligt for alvor forbedrer markørerne for både LDL- og HDL-kolesterolniveauet i løbet af ca. 30 dage.

Sådan laver du kombucha, trin-for-trin

Hvis du kan lide smagen, er der ingen grund til ikke at drikke kombucha en masse: Det er nemt og virkelig billigt at lave! Alt, hvad du behøver, er nogle få forsyninger og lidt tålmodighed. Du skal købe din egen SCOBY (vi anbefaler denne), men det gode er, at du kan bruge den igen og igen, hver gang du laver et nyt parti. Følg med, og se vores video nedenfor!

Stræk 1: Rehydrér SCOBY’en

Din SCOBY kommer dehydreret, så du skal genoplive den. Start med at opløse ¼ kop økologisk ubleget hvidt sukker med lidt varmt vand i en kvart størrelse glas mason jar med en stor åbning.

Vi ved, hvad du tænker: sukker!?!! Normalt anbefaler vi ikke det hvide stads, men vær ikke bange for at bruge noget her – det er det sødemiddel, der vil opretholde det mest konsistente pH-niveau, hvilket er afgørende. Plus, kulturen lever af sukkeret, så når det er fermenteret, vil det faktiske sukkerindhold være ret lavt. Du skal ikke engang forsøge at bruge honning eller ahornsukker; det vil bare ikke fungere, og du vil ødelægge din SCOBY. Når sukkeret er opløst, fyldes krukken ca. ¾ af vejen fuld med mere varmt vand.

Næst skal du tilsætte destilleret hvid eddike for at fylde krukken. Dette holder pH-værdien på den sure side og forhindrer skimmelsvamp i at danne sig i væsken.

Tilsæt derefter to poser grøn, oolong eller sort te til at trække. Hvis du ønsker at bruge urtete, skal du blande den med grøn, oolong- eller sort te for at opretholde et optimalt pH-niveau. Træk i 10 minutter, eller indtil væsken er afkølet til stuetemperatur. Tilsæt derefter den dehydrerede SCOBY, og dæk krukken med et kaffefilter eller et klæde, der er sikret med en elastik for at holde insekter og partikler ude af blandingen.

Opbevar krukken på et varmt sted uden for direkte sollys – ca. 75 grader Fahrenheit eller varmere – og lad den stå. Der kan begynde at dannes en ny kultur, der først viser sig som en hvid tåge og derefter danner sig til en hvid skive. Så længe den ikke bliver grøn, sort eller orange, er der ingen grund til at bekymre sig om skimmelsvamp. Hvis den begynder at skifte farve, skal du smide den ud og starte forfra.

Efter 21 til 28 dage bør kulturen være perfekt reaktiveret og klar til brygning. Selv om du kan drikke den, er den væske, der er tilbage i glasset, teknisk set ikke kombuch – det er starterte. Sæt noget til side til brug i dit første parti.

Strin 2: Lad det brygge

Hvis der ikke blev dannet en ny kultur, er det ikke så slemt – det kan tage et par forsøg. Du kan bruge den rehydrerede kultur, der er kendt som moderen (den nye kultur ville være “babyen”). Kulturer holder i månedsvis, og du ved, hvornår det er tid til en ny, når den stort set bare holder op med at virke.

For at brygge din første kombucha skal du følge de samme trin, som du gjorde for at rehydrere SCOBY’en – bland sukker med varmt vand, tilsæt ca. en kop af din starterte, smid et par teposer i, og tilsæt moderkulturen (og baby-kulturen). I modsætning til når du starter kulturen, er brygningstiden for kombucha lidt mere variabel: 5 til 7 dage er fint for en sødere smag, men en længere brygningstid giver en stærkere, mere intens drik med en højere næringsværdi. For at give den en frugtagtig smag som den slags, der sælges i helsekostbutikker, og et par spiseskefulde friskpresset juice til din drik.

Hvert parti kombucha producerer sandsynligvis en ny kultur, som du enten kan smide væk, kompostere eller give i gave til venner!

Hvad er vandkefir?

Kombucha er fantastisk, men smagen er ikke for alle. Selv om nogle bliver konvertitter som Tortora, bliver andre aldrig varme op til den vinagtige, syrlige smag. Ifølge kombucha-dissidenten og redaktøren Mark Parq er den ligefrem ulækker: “Jeg er ikke fan. Jeg smagte det, og jeg kunne straks ikke lide det. Jeg er ligeglad med, hvor sundt det er – jeg tror, det er bedre for mig at drikke vand i stedet.”

Hvis du er i Parqs lejr, men stadig ønsker at hoppe med på den probiotiske drikkevare-trend, så prøv vandkefir – en let at lave, lacto-fermenteret boblende drik, der ligner sodavand, men er langt sundere. Den er ikke helt så populær som kombucha endnu, men tro os, den er måske lige så populær som kombucha.

Sundhedsfordele ved vandkefir

Du kender måske allerede mælkekefir, en yoghurt, der kan drikkes, og som er fyldt med probiotiske bakterier. Mælke- og vandkefirkorn (små starterkulturer, der ligner krystaller) ligner hinanden, men de har meget forskellige oprindelseshistorier.

Processen med at lave mælkebaseret kefir stammer fra Østeuropa, og navnet stammer fra det tyrkiske ord, der betyder “at føle sig godt tilpas efter at have spist” – ja, det findes der et helt ord for! Men oprindelsen af vandkefir kan spores tilbage til Mexico, hvor den bruges til at lave en fermenteret drik kaldet tepache af ananas, brunt sukker og kanel.

Kefir har flere gavnlige bakterier end kombucha, så den forbedrer helt sikkert fordøjelsen. Og hvis du er allergisk eller følsom over for mejeriprodukter, er vandkefir en god mulighed! Her er nogle af de andre måder gør din krop godt på:

Dræber dårlige bakterier

Kefir er lakto-bakterier, der bekæmper infektionsfremkaldende bakterier. Faktisk er der et probiotikum kaldet Lactobacillus kefiri, som er unikt for kefir, og som har vist sig at forhindre væksten af skadelige bakterier som Salmonella og E. coli. Og kefiran, en type kulhydrat, der kun findes i kefir, har også antibakterielle egenskaber, når det udsættes for bakterier som Streptococcus.

Styrker immunforsvaret

Som i kombucha fremmer vandkefirs gavnlige bakterier fordøjelsen og den generelle tarmsundhed. Det endelige produkt er en alsidig kilde til probiotika med over 30 bakterie- og gærstammer – og det er en god ting!

Kan forebygge kræft

I en undersøgelse udført på humane brystkræftceller reducerede kefirekstrakt antallet af celler med 56 procent. Selv om disse resultater er foreløbige, er det et tegn på, at probiotika kan hæmme tumorvækst. Det kan skyldes, at de nedbryder dannelsen af kræftfremkaldende stoffer og samtidig stimulerer immunsystemet og udfører en slags one-two punch på destruktive stoffer.

Sådan laver du vandkefir, trin-for-trin

Det kræver mindre ventetid at lave vandkefir end at brygge kombucha, men det er lige så billigt. Vi anbefaler at bruge et startsæt som dette, der leveres med dehydrerede vandkerner.

Stræk 1: Rehydrér kornene

Som når du aktiverede SCOBY’en til kombucha, skal du tilføje de tørrede korn til en afkølet mason jar med opløst sukkervand. Husk, at bakterie- og gærkulturerne i kornene lever af hvidt sukker, så det vil ikke fungere at erstatte det med ahornsirup eller honning her. Dæk glasset med et kaffefilter eller et viskestykke, fastgør det med en elastik, og lad det stå et varmt sted i 3-4 dage. Når de er klar, skal kornene være fyldte og gennemsigtige. Si dem ud, smid vandet ud, og gør dig klar til at lave din første portion!

Stræk 2: Lav kefirvandet

Brug et forhold på 1 kop vand til 1 spiseskefuld sukker til at lave det nye sukkervand. Tilsæt kornene til vandet, dæk det til, og lad det stå et varmt sted i 24 til 48 timer. Du ved, at det er færdigt med at dyrke, fordi du vil se små bobler i væsken, og den vil blive uklar. Lad være med at dyrke længere end 48 timer – det vil ikke gøre din drik stærkere, og det vil bare få den til at blive for skarp.

Stræk 3: Smag den til

Vandkefir har en halvsød smag; nyd den som den er, eller tilsæt noget smag. Vi elsker at blande naturlig frugtsaft, tørret frugt eller frisk frugt i for at give den en følelse af frugtsodavand.

Stræk 4: Lav mere og del!

Kefirkorn skal forblive i sukkervand konstant for at trives, så sørg for, at du har endnu en portion vand klar til dyrkning, når du er færdig med den første – når du først har aktiveret kornene, skal du hele tiden lave en ny portion vandkefir for at holde kornene i live. Du kan aftappe og opbevare vandkefir ved at hælde det i flasker i Grolsch-stil eller andre tætsluttende beholdere. Hvis du har tilsat frugtsaft og tappet det på flaske, vil kefiren fortsætte med at gære en smule. Det er i orden, men det kan medføre en opbygning af tryk i flasken, så sørg for at “bøvse” den (åbn låget for at frigive noget af gassen) eller fastgør låget tæt, så det ikke hopper af.

Når du aktiverer kornene, får du en ret stabil strøm af vandkefir – perfekt til at dele!

Hvilken er bedst?

Kombucha og vandkefir er begge gode for dig, og helt sikkert bedre end sodavand! De har et lavt sukkerindhold, giver gavnlige probiotika og kommer med masser af andre sundhedsfordele. Mens kombucha synes at have flere næringsstoffer som enzymer og antioxidanter, vinder vandkefir, når det kommer til probiotiske bakterier. Det kommer virkelig an på din smagspræference – men i betragtning af hvor nemt og billigt det er at brygge hver af dem derhjemme, bør du prøve begge dele!

Foto: Alicia Cho