Äpfel

Gutes Kochen beginnt auf dem Markt, und die Neugier auf die Zutaten zu kultivieren, bevor man sie in den Einkaufskorb legt, kann mehr Einfluss auf das Kochen haben als jede noch so gute Technik oder Küchenzauberei. Ehrlich gesagt, sind sie die prosaischste aller Früchte. Sie sind nicht nur die am dritthäufigsten angebaute Frucht auf der Welt (nach Trauben und Bananen), sondern dank ihrer guten Lager- und Transportfähigkeit sind frische Äpfel das ganze Jahr über auf fast jedem Markt erhältlich. Aber man muss kein Obstbauer sein, um zu erkennen, dass nicht alle Äpfel gleich sind. Selbst in den einfachsten Lebensmittelgeschäften finden Sie eine Vielzahl von Formen, Farben und Größen. Wenn Sie während der Apfelsaison eine Obstplantage oder einen Bauernmarkt besuchen (eine unvergleichliche Aktivität für ein Herbstwochenende), werden Sie eine schwindelerregende Vielfalt an Sorten in Farben von leuchtendem Kirschrot bis Rotgold, von Golfball- bis Softballgröße und viele mit lyrischen Namen wie Belle de Boskoop, Reinette und Ambrosia entdecken. Aber egal, wo (oder wann) Sie einkaufen, es ist hilfreich, ein oder zwei Dinge über Apfelsorten zu wissen, um die beste Auswahl für Ihr Rezept zu treffen.Es wäre einfach, wenn wir Äpfel säuberlich in „Kochäpfel“ und „Essäpfel“ einteilen könnten, aber in Wahrheit sind die meisten Sorten für beides geeignet. Es kommt eher darauf an, welche Art von Kochen oder Essen Sie anstreben. Eine nützlichere Unterscheidung ist vielleicht, dass trockenere, festere Äpfel (wie Granny Smith und Northern Spy) nach dem Kochen am besten ihre Form behalten, während saftigere, zartere Sorten (wie McIntosh und Macoun) eher zu einer kompottartigen Konsistenz erweichen. Unten finden Sie meinen Spickzettel für diese allgemeinen Eigenschaften, aber die Frage, welche Äpfel Sie wann verwenden sollten, hängt davon ab, welche Ergebnisse Sie erzielen möchten und welchen Apfelgeschmack Sie bevorzugen. Außerdem sollten Sie Äpfel mit einem gewissen Säuregrad oder eine Mischung aus süßen und säuerlichen Früchten wählen, um einen tieferen, komplexeren Geschmack zu erzielen. Das Gleiche gilt für Chips und Cobblers. Wenn Sie einen klassischen ganzen Bratapfel oder eine französische Tarte Tatin zubereiten, sollten Sie Äpfel wählen, die beim Kochen nicht zusammenfallen (Golden Delicious und Granny Smith sind gute Kandidaten). In meiner Küche ist mein Lieblingsdessert aus Äpfeln eine Pfanne mit in Butter gebratenen Äpfeln, weil es mit allen Äpfeln funktioniert, die mir auf dem Markt ins Auge fallen (mit Ausnahme des Red Delicious, der vielleicht die einzige Sorte ist, die es nicht wert ist, gekocht zu werden), und weil die einfache Würzung ihren Eigengeschmack hervorhebt, ohne ihn zu überdecken. Ich füge gerne ein wenig chinesisches 5-Gewürz hinzu, weil die Mischung aus Vertrautem (Nelke und Zimt) und Exotischem (Sternanis, Fenchel und Szechuanpfeffer) Wärme und Komplexität verleiht. Achten Sie nur darauf, dass Sie nicht zu viel hinzufügen – es sollte nur ein Hintergrund für die anderen Gewürze sein. Das Schöne an diesem Rezept ist, dass es keinen umständlichen Teig gibt, der alles beschwert – oder mir eine Ausrede liefert, um es nicht an einem Abend in der Woche zuzubereiten. Ich nehme oft eine Mischung aus verschiedenen Sorten, und ich habe noch keine gefunden, die nicht funktioniert. Es ist auch eine gute Möglichkeit, aus erster Hand zu erfahren, wie sich verschiedene Äpfel in der Küche verhalten. Wenn Sie also das nächste Mal bei Ihrem Bauernhof oder auf dem Markt vorbeischauen, nehmen Sie eine Handvoll verschiedener Sorten mit und machen Sie mit diesem Rezept einen Geschmackstest. Tipps für den Einkauf von Äpfeln:- Wählen Sie Früchte, die sich für ihre Größe schwer anfühlen. Die Äpfel sollten eine straffe, feste Schale ohne Druckstellen oder weiche Stellen haben. Ein reifer Apfel hat ein süßes, frisches Aroma. – Die Apfelsaison in Nordamerika beginnt im August und dauert bis November. Außerhalb dieser Monate sind Lageräpfel leicht erhältlich und oft in gutem Zustand.- Die ersten Äpfel sind in der Regel am säuerlichsten; die Früchte werden im Laufe der Saison süßer. Die Süße kann auch von Saison zu Saison variieren.- Feste Äpfel, die nach dem Kochen ihre Form behalten: Honeycrisp, Golden Delicious, Granny Smith, Northern Spy, Pink Lady (auch bekannt als Cripps Pink), Rome- Zarte Äpfel, die beim Kochen zusammenfallen: Cortland, Empire, Gala, Fuji, Macoun, McIntoshKochtipps für Äpfel:- Probieren Sie vor dem Kochen immer ein Stück rohen Apfel. Idealerweise sollte das Verhältnis von Säure und Süße ausgewogen sein. Wenn die Frucht zu sauer ist, gleichen Sie dies mit zusätzlichem Zucker aus (oder indem Sie sie mit süßeren Sorten kombinieren); wenn sie zu süß ist, fügen Sie Zitronensaft (oder Apfelessig) hinzu.- Vermeiden Sie es, Apfeldesserts übermäßig zu süßen; dies macht sie schwer und zerstört den nuancierten Geschmack der Frucht.- Apfelschalen haben oft den meisten Geschmack. Es sei denn, die Schale ist super rötlich und zäh, erwägen, die Frucht ungeschält zu lassen.