Alcatra – portugiesischer Schmorbraten
Ich habe in letzter Zeit viele Anfragen für das Alcatra-Rezept bekommen, aber ich habe gewartet, bis das Wetter etwas kühler wurde, um es mit euch zu teilen.
Alcatra ist ein Schmorbraten, der auf der Azoreninsel Terceira in Portugal sehr beliebt ist. Er wird vor allem während der Heiliggeistfeste zubereitet, die auf allen anderen Azoreninseln sowie in vielen azoreanischen Einwanderergemeinden in den Vereinigten Staaten und in anderen Ländern mit einer azoreanisch-portugiesischen Einwanderergemeinschaft gefeiert werden. Hier finden Sie eine Liste der Heilig-Geist- und anderer Feste.
Sie können hier mehr über die Gastronomie der Azoren erfahren oder dieses Buch lesen: Sopas: Eine kurze Geschichte der portugiesischen Inselbewohner, der Cape-Cod-Stadt Falmouth und des Heilig-Geist-Festes (2012) von Lewis A. White.
Das folgende Rezept für Alcatra stammt aus dem Kochbuch;
Portugiesische Hausmannskost von Autorin Ana Patuleia Ortins
Danke Ana!
Alcatra – Beef Rump
„Die azoreanischen Portugiesen von der Insel Terceira sind berühmt für dieses einzigartige Gericht. Einfach mit Piment, Pfeffer, Salz und Lorbeer gewürzt, wird es traditionell am Fest des Heiligen Geistes serviert, kann aber auch zu anderen Gelegenheiten gereicht werden. In Rotwein gekocht, nimmt das Fleisch eine tief mahagonifarbene Farbe an.
Auch auf anderen Azoreninseln gibt es Versionen dieses beliebten Gerichts. Manche Köche verwenden Weißwein für eine hellere Farbe. Nach der Heilig-Geist-Suppe wird Reis als separates Gericht serviert. (siehe Seite 40 des Kochbuchs), oder wird in einem Tontopf zubereitet.
Der traditionelle Topf hat in etwa die Form eines umgedrehten Lampenschirms. Ähnliche tiefe, unglasierte Tontöpfe findet man in Küchenfachgeschäften (oder im Bezugsquellenverzeichnis am Ende des Buches). Neue Tontöpfe müssen abgelagert werden. Unglasierte Tontöpfe müssen vor jedem Gebrauch eingeweicht und in einen kalten Ofen gestellt werden, um Risse zu vermeiden.“
Zutaten:
1 – Vorgetränkter, unglasierter, roter 4-Quart-Tontopf oder 4-Quart-Dutch-Oven oder Schmortopf *Einweichanleitung unten*
1 Stück weiche Butter
3 große Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
½ Pfund Speck, in 1 Zoll große Stücke geschnitten
6 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 5 Pfund Rump oder Chuck Roast, mit Knochen, in 4-Zoll-Stücke geschnitten
1 Pfund Schienbeinknochen (bei Verwendung von Rumpfrösten)
½ Teelöffel ganzes Piment (am besten jamaikanisch)
½ Teelöffel schwarze Pfefferkörner
1 Teelöffel grobes Salz
4 Esslöffel feste Butter, in Stücke geschnitten
1 Tasse Wasser
4-6 Tassen mittelkräftiger Rot- oder Weißwein
Anweisungen:
1. Das Innere des Topfes großzügig mit der weichen Butter einfetten
2. Die Hälfte der Zwiebeln in den Boden des Topfes geben, gefolgt von der Hälfte des Specks, Knoblauch und 1 Lorbeerblatt. Das Fleisch, einschließlich der Knochen des Bratens oder des Schienbeins, hinzufügen. Dann das zweite Lorbeerblatt, den Knoblauch und den restlichen Speck dazugeben. Mit den restlichen Zwiebeln abschließen. Den Piment und die Pfefferkörner zusammen mit dem Salz darüber streuen. Tupfen Sie die Oberseite mit Stücken der kalten Butter ein.
3. Mischen Sie das Wasser mit 1 Tasse Wein, gießen Sie es über die Zutaten, gefolgt von genügend zusätzlichem Wein, um alles mit 1 Zoll zu bedecken.
4. Stellen Sie den Topf in einen kalten Ofen. Stelle die Temperatur auf 400 Grad F. Wenn die Flüssigkeit zu kochen beginnt, reduziere die Temperatur auf 300 Grad, bedecke den Topf mit Folie und koche, ohne die Zutaten zu wenden, bis sie weich sind – etwa 3-31/20 Stunden länger.
5. Die Hitze abschalten. Den Topf abdecken und einen Teil der Brühe zum Kochen des Reises abnehmen. Den unbedeckten Topf im Ofen lassen, bis sich die Hitze des Ofens verflüchtigt hat.
Die Oberseite wird ein wenig braun. Servieren Sie das Fleisch mit dem in der Brühe gekochten Reis.
Einweichen & Würztopf – Anmerkungen:
Lucia Costa, die die Zubereitung dieses Gerichts als junges Mädchen auf Terceira gelernt hat, sagt, dass ein langes, langsames Kochen notwendig ist, um dieses Gericht zu kochen.
Ein neuer, unglasierter Tontopf muss gewürzt werden, um zu vermeiden, dass er einen erdigen Geschmack an das Essen weitergibt.
Zum Würzen füllt man den Topf mit Wasser und gibt einige Kohl- oder Mangoldblätter und einige Zwiebelschalen hinzu.
Dann stellt man den Topf auf einen Flammenverteiler bei mittlerer Hitze. Zum Kochen bringen und dann auf ein Köcheln reduzieren. Etwa 2 Stunden köcheln lassen und dann abgießen.
Wenn Sie den Topf zum Kochen verwenden wollen, tauchen Sie ihn in Wasser und lassen ihn 24 Stunden einweichen. Dann fahren Sie mit dem Rezept fort, indem Sie das Innere großzügig mit Butter einfetten.“(Portugiesische Hausmannskost von Ana Patuleia Ortins)
Alcatra Photo credit: http://www.visitazores.com/en/the-azores/the-9-islands/the-archipelago/food-and-drinks