Apicius‘ parthisches Hühner- und Gemüsegericht mit Rotwein-Trakta-Sauce

Salvete amici! Es ist offiziell Herbst und der Sommer ist vorbei, aber ich habe kein Problem damit! Really I am. Ich hatte einen wundervollen Sommer in diesem Jahr, in dem ich in Pompeji mit dem Pompeii Food & Drink Project gearbeitet habe, in Caupona gegessen habe, in einer 2.000 Jahre alten römischen Villa in Baia geschnorchelt bin und mich an der Amalfiküste entlang gegessen habe. Aber die Jahreszeiten ändern sich wie der Wind, und damit ändern sich natürlich auch die Ernährungsgewohnheiten und Kochvorlieben. In den Wintermonaten neigen wir dazu, uns von Meeresfrüchten, Obst und Blattgemüse zu verabschieden und schwerere, kohlenhydrat- und eiweißreiche Lebensmittel wie Brot, Nudeln, Wurzelgemüse und Fleisch zu bevorzugen, um uns die zusätzlichen Kalorien zuzuführen, die wir zum Überleben brauchen. Ich persönlich liebe diese Zeit des Jahres. Ich liebe es, mich einzukuscheln, ein Feuer zu machen und den ganzen Tag zu kochen. Alles, was mir eine Entschuldigung dafür liefert, in der Küche ein riesiges Chaos anzurichten und den Ofen den ganzen Tag lang laufen zu lassen, macht mich wirklich glücklich.

Der Artikel dieser Woche läutet für mich die Herbst-/Winter-Kochsaison ein, und ich glaube, Sie werden diese Rezeptkombination sehr mögen. Es handelt sich um ein herzhaftes Hühnergericht, das aus zwei apikischen Rezepten besteht: Parthisches Huhn; und Gemüsegericht. Es füllt den Magen, geht in die Rippen und ist einfach köstlich! Außerdem lässt sich das Gericht wunderbar präsentieren und macht Spaß bei der Zubereitung. Das müssen Sie unbedingt ausprobieren! Aber bevor Sie das tun… lassen Sie uns zuerst etwas Geschichte erforschen:

Wer ist Apicius? Marcus Gavius Apicius ist eine Figur der römischen Geschichte, über die viele gerne schreiben. Crystal King hat sogar einen ganzen Roman über ihn, seinen Stab und die römische Küche geschrieben, und zwar in ihrem kürzlich erschienenen Roman „Feast of Sorrow: A Novel of Ancient Rome“ (Ein Roman über das alte Rom)… und das zu Recht, denn er war eine echte Persönlichkeit. Apicius wird in den schriftlichen Überlieferungen von Schriftstellern wie Atheneus und Seneca mehrfach erwähnt; er soll ein Genießer gewesen sein, der die Exzesse des Lebens genoss und Ansprüche an Essen und Trinken hatte, die kaum zu erfüllen waren. Plinius der Ältere sagt über Apicius Folgendes: „Apicius, der gefräßigste Fresser aller Verschwender, stellte die Ansicht auf, dass die Zunge des Flamingos einen besonders feinen Geschmack hat“ (Plinius, Naturalis Historia, X.133 – 77 n. Chr.); und „Apicius, der tiefste Strudel aller unserer Genießer, hat uns mitgeteilt, dass die Zunge des Phœnicopterus von exquisitem Geschmack ist“ (Plinius, Naturalis Historia, X.68 – 77 n. Chr.).

Man nimmt an, dass Apicius im 1. Jahrhundert n. Chr. während der Herrschaft von Tiberius lebte, aber die Schriften und Rezepte (eher lose Richtlinien), die mit seinem Namen verbunden sind, wurden erst im Mittelalter und später veröffentlicht. Die apikischen Rezepte mit dem Titel De Re Coquinaria, die seit Hunderten von Jahren untersucht und studiert werden, spiegeln in der Tat die korrekte Zubereitung und die Zutaten der römischen Kaiserküche wider. Es wird jedoch oft vermutet, dass die Rezepte als Hommage an Apicius oder die apikische Völlerei entwickelt wurden und nicht von seiner eigenen Hand im 1. Die in De Re Coquinaria beschriebenen Rezepte gehören zu den am genauesten untersuchten und erprobten römischen Rezepten in der Dokumentation; das parthische Huhn und das Gemüsegericht sind nur zwei davon.

Wenn Sie sich einen Moment Zeit nehmen, um einige der Zutaten für diese Rezepte zu überprüfen, werden Sie feststellen, dass im Rezept für das parthische Huhn etwas auffällt. Es gibt zwei Zutaten, die in der modernen Küche normalerweise nicht verwendet werden, und es lohnt sich, sie näher zu untersuchen: Liebstöckel und Laser.

Liebstöckel (levisticum officinale/ligusticum) ist ein blättriges, sellerieähnliches grünes Kraut, das in der römischen Küche recht häufig verwendet wurde, wenn wir uns auf das verlassen, was wir in De Re Coquinaria lesen. Viele Lebensmittelhistoriker sind der Meinung, dass die Samen und nicht die Blätter der Pflanze die Hauptzutat in der römischen Küche waren. Liebstöckel wurde auch in der mittelalterlichen Küche und manchmal für medizinische Zwecke verwendet. Auch wenn er heute nur noch selten auf den Märkten zu finden ist, wird Liebstöckel in einigen modernen europäischen Rezepten immer noch verwendet. Ajowan- oder Selleriesamen werden oft in modernen Rezepten verwendet, um dem Geschmack von Liebstöckel nahe zu kommen.

Laser (oder Silphium) ist ein faszinierendes Gewürz, das eine unglaubliche Geschichte hat. Es war ein scharfes, aromatisches Gewürz, das in Nordafrika (Libyen) beheimatet war und in der klassischen Zeit in der mediterranen Küche so sehr geschätzt wurde, dass es im 1. Jahrhundert nach Christus bis zur Ausrottung geerntet wurde. Herodot (Buch IV.168-198, 430 v. Chr.) berichtet, dass das Gewürz einst in einem von Kyrenäern bewohnten Gebiet angebaut wurde, „das sich von der Insel Platea auf der einen Seite bis zur Mündung der Syrtis auf der anderen Seite erstreckt“. Rechts sehen wir eine Abbildung der Silphiumpflanze auf einer kyrenäischen Münze aus dem 2. Grainger (2006) vermutet, dass, nachdem die Pflanze bis zur Ausrottung geerntet worden war, ein Harz aus Parthien (dem heutigen Iran) als billiger und reichhaltiger Ersatz verwendet wurde. Dieses Ersatzgewürz war und ist heute unter dem Namen Asafoetida bekannt und kann in indischen und chinesischen Garküchen oder Lebensmittelgeschäften gefunden werden; es wird manchmal auch als „Hing“ bezeichnet und kann auch über Amazon bezogen werden. Diese Informationen geben uns einen ziemlich klaren Hinweis darauf, warum das Rezept für das parthische Huhn von Apicius so heißt, wie es heißt, vor allem wenn man weiß, dass das Rezept wahrscheinlich Asafoetida enthielt. Die BBC hat kürzlich einen fantastischen Artikel über das verlorene mediterrane Gewürz Silphium veröffentlicht, der einen zusätzlichen Einblick in diese faszinierende antike Pflanze und ihren Wert für die Menschen, die sie ernteten, bietet.

Dieses Rezept hat auch einen experimentellen Aspekt: Ich beschloss, eine Soße für das Huhn zu machen, indem ich die Brühe zum Begießen, einige alte Trakta-Scheiben und Apicius‘ Anweisungen zum Andicken von Milch-Toast-Brei verwendete. Bindemittel werden in vielen Rezepten in De Re Coquinaria als amylum oder amulum bezeichnet; das, was wir heute gemeinhin als Mehlschwitze bezeichnen würden. Viele Historiker der klassischen Küche vermuten, dass Tracta mehr war als ein einfaches Fladenbrot, eine Teigkruste oder ein Tortenboden; sie wurde auch als Stärke zum Andicken von Soßen, Eintöpfen und Brei verwendet. Die Römer verwendeten alles von Eigelb bis zu Stärke, um ihre Soßen zu binden. De Re Coquinaria bezieht sich im Rezept für Milchtoast (Pultes Tractogalatae) auf das Arbeitspferd der römischen Küche, das Tractum (ein einfaches, ungesäuertes Fladenbrot) als Verdickungsmittel. Dieses Rezept beschreibt die Zubereitung eines einfachen, warmen „Milch-Brot-Breis“ unter Verwendung von altbackenem Tractum als Verdickungsmittel für den Brei. Wenn Sie schon einmal Tracta nach dem kürzlich hier auf Tavola veröffentlichten Rezept zubereitet haben, wissen Sie, wie haltbar diese kleinen Kuchen sind, sobald sie getrocknet sind. Sie könnten einen erwachsenen Mann mit einem von ihnen töten, wenn Sie ihn hart genug werfen…. Außerdem sind sie länger haltbar als Ihre Schwiegereltern, wenn Sie sie an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren. Vor diesem Hintergrund beschloss ich, ein Experiment mit den Tracta durchzuführen, die ich letzte Woche gemacht hatte: Ich habe aus der Brühe und einigen Wochen alten Tracta eine Soße für das parthische Huhn gemacht. Sie können dieses Experiment auch ausprobieren, indem Sie die Schritte am Ende des Abschnitts über die Zubereitung in diesem Artikel befolgen. Das Experiment war sehr interessant und das Ergebnis unerwartet!

Nach dieser kurzen Vorrede krempeln wir also die Ärmel hoch und kochen ein herzhaftes, herbstliches römisches Abendessen, ja?

Apicius‘ parthisches Hühner- und Gemüsegericht mit Rotwein-Trakta-Soße

Parthisches Huhn (Pullum Parthicum)

• 1 ganzes Brathuhn
• 1/2 Teelöffel gemahlener Pfeffer (10 Umdrehungen der einer Mühle)
• 1/2 Teelöffel Kümmel
• 1/2 Teelöffel Sellerie- oder Ajwainsamen
• 1/4 Teelöffel Asafoetida (oder Hing)
• 1 Tasse Rotwein Wein
• 1 Tasse Hühnerbrühe
• 1/2 Teelöffel Salz (optional/nicht im Originalrezept)

Zubereitung

Apicius (Buch VI.8) sagt uns, dass wir das parthische Huhn wie folgt zubereiten sollen: „Kleide das Huhn sorgfältig aus (putzen, waschen, rupfen) und viertle es. Pfeffer, Liebstöckel und ein wenig Kümmel zerdrücken und mit Brühe anfeuchten, Wein nach Geschmack hinzufügen. Nach dem Braten das Huhn in eine Schale legen, mit den Gewürzen übergießen, mit Laser und Wein übergießen. Das Huhn mit den Gewürzen assimilieren lassen und auf den Punkt schmoren. Wenn es gar ist, mit Pfeffer bestreuen und servieren.“ (Übersetzung aus: Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Nach den Anweisungen von Apicius habe ich das parthische Huhn wie folgt zubereitet:

Schritt 1. Heizen Sie den Ofen auf 400 F / 200 C / Gas Mark 6 vor.

Schritt 2. Das ganze Huhn auf die einzige Art vierteln, die am besten funktioniert: mit einem sehr scharfen Hackbeil. Die Knochen sind so klein/schwach, dass sie unter der Klinge sehr leicht nachgeben sollten.

Schritt 3. Die Viertel in einer Bratpfanne mit Olivenöl anbraten. Achten Sie darauf, dass Sie beide Seiten anbraten, damit die Haut etwas knuspriger wird und ein Teil der Feuchtigkeit eingeschlossen wird.

Schritt 4. In einem Topf oder einer Pfanne den Wein, die Hühnerbrühe und die Gewürze vermischen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Lassen Sie die Brühe unter Rühren einige Minuten lang kochen. Dadurch wird der Alkohol im Rotwein verbrannt und die Aromen aller Gewürze verbinden sich. Dies ist die Brühe zum Begießen. Hinweis: Verwenden Sie Asafoetida nicht zu übereifrig. Es ist stark und scharf, und wenn Sie es zulassen, wird es das ganze Gericht dominieren. Außerdem werden Sie ein Jahr lang täglich damit konfrontiert, wenn Sie mehr als die von mir angegebene Menge verwenden. Ich habe Sie gewarnt. 🙂

Schritt 5. Legen Sie die Hähnchenviertel mit der Hautseite nach oben in eine Bratform aus Steingut (Keramik). Gießen Sie die gewürzte Brühe über die Viertel.

Schritt 6. Braten Sie die Hähnchenviertel 30 Minuten lang ohne Deckel bei 400 F / 200 C / Gas Mark 6. Das Huhn alle 10 Minuten mit der Brühe vom Boden der Bratform begießen.

Schritt 7. Servieren Sie das Huhn mit der Rotwein-Trakta-Sauce zusammen mit dem unten zubereiteten Gemüsegericht.

Gemüsegericht (Pulmentarium Ad Ventrem)

• 3 große Lauchstangen
• 3 große Rüben
• 1 Esslöffel Traubenmelasse (oder Honig; Dattelsirup; Granatapfelsirup; Feigensirup)
• 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
• 1/2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer (10 Umdrehungen einer Mühle)
• 1/2 Tasse Gemüsebrühe

Zubereitung

Apicius (Buch III.2) gibt uns in der folgenden Passage eine Anleitung zur Zubereitung des Gemüseessens: „Alle grünen Gemüsesorten eignen sich zu diesem Zweck, sehr junge Rüben und gut gereifter Lauch werden gekocht; man richtet sie in einer Auflaufform an, mahlt Pfeffer und Kümmel, fügt Brühe und kondensierten Most oder etwas anderes hinzu, um sie ein wenig zu versüßen, erhitzt und beendet sie auf einem langsamen Feuer und serviert sie.“ (Übersetzung aus: Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Nach Apicius‘ Anweisungen habe ich das Gemüsegericht folgendermaßen zubereitet:

Schritt 1. Waschen, putzen und schälen Sie die Rüben; waschen Sie den Lauch und schneiden Sie die Stiele und Wurzeln ab.

Schritt 2. Schneiden Sie den Lauch in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben. Ich habe meine Scheiben schräg geschnitten, damit sie während des Kochvorgangs intakt bleiben. Schneiden Sie die Rüben in große Stücke von etwa einem halben Zentimeter Dicke.

Schritt 3. Die Rote Bete und den Lauch zusammen 5 Minuten lang kochen. Auch dabei entsteht eine schöne rote Gemüsebrühe.

Schritt 4. Nimm das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und gib es in eine Auflaufform.

Schritt 5. In einer Schüssel den Süßstoff Ihrer Wahl (Traubenmelasse, Honig, Dattelsirup usw.), den Kreuzkümmel und den Pfeffer hinzufügen. Eine halbe Tasse der heißen Gemüsebrühe vom Kochen des Gemüses in die Schüssel geben und verrühren, bis der Süßstoff vollständig aufgelöst ist.

Schritt 6. Die Soße über das Gemüse in der Auflaufform gießen und bei 400 F / 200 C / Gas Mark 6 30 Minuten lang zugedeckt backen.

Schritt 7. Heiß zusammen mit dem parthischen Huhn servieren.

Rotwein-Tracta-Sauce Experiment (optional)

• 2 Tracta-Abschnitte/eine halbe Tractumscheibe (siehe Tracta-Rezept)
• Parthianische Hühnerbrühe von der Zubereitung/dem Braten des Huhns

Zubereitung

Ich begann mein Tracta-Saucen-Experiment, indem ich ein paar Abschnitte des Fladen-Kuchen eine Woche lang in meinem Brotkasten aufbewahrte, bevor ich dieses Rezept zubereitete. Als ich darüber nachdachte, Tracta als Verdickungsmittel für die Sauce zum Parthischen Huhn auszuprobieren, fragte ich mich: „Hat Apicius zu viel Mulsum getrunken? Funktioniert abgestandenes Tracta tatsächlich als Stärkeverdickungsmittel oder wird es zu hart und unlöslich sein?“ Ich war der Meinung, dass das Experiment auf keinen Fall funktionieren konnte, denn die Tracta war ziemlich hart und zäh, als sie aus dem Ofen kam, und sie wurde noch härter, als sie eine Woche lang stand. Ich bin daran gewöhnt, für die meisten meiner Soßen eine geschmeidige Mehl- und Butterschwitze zu machen, daher sollte dieses Experiment interessant werden. Meine Hypothese für das Ergebnis war, dass die Tracta wahrscheinlich zu hart sein würde, um sich in der Brühe zu zersetzen, dass die Tracta intakt bleiben würde und dass ich keine angedickte Sauce herstellen würde. Meine Hypothese erwies sich als falsch… aber sie erwies sich auch als wahr. Die schlauen Römer haben wieder gewonnen… Das ist passiert:

In seinem Rezept für Pultes Tractogalatae-Brei sagt Apicius (Buch V.1): „Setze einen Pint Milch und etwas Wasser in einem neuen Topf auf das Feuer; brich das runde Brot trocken hinein; rühre gut um, damit es nicht anbrennt; füge nach Bedarf Wasser hinzu“ (Vehling, 1936). Ich befolgte diese Anweisungen mit zwei Stücken Trakta, die ich in kleine Stücke brach und in die Brühe aus der Bratpfanne, in der das Huhn gebraten wurde, fallen ließ. Ich erhitzte die Brühe und die Tracta 15 Minuten lang auf niedriger Stufe in einer Pfanne, während ich mit einem Schneebesen sicherstellte, dass ich nicht die gesamte Brühe verbrannte. Die Tracta-Stücke zeigten nach 15 Minuten Köcheln keine Anzeichen von Zerfall, und auch das Zerdrücken mit meinem Holzlöffel konnte sie nicht aufweichen. Aber das hielt die Sauce nicht davon ab, einzudicken! Sie begann etwa nach 15 Minuten einzudicken, da sich wohl mehr als genug Stärke aus den Tracta-Stücken in der Brühe auflöste, ohne dass die Tracta ganz zerbrochen werden mussten. Nach 20 Minuten Köcheln hatte ich eine eingedickte Rotwein-Trakta-Soße, die ich vor dem Servieren einfach durch ein Sieb gab und die Traktastücke aus der Soße entfernte. Das Video unten zeigt, wie der Verdickungsprozess abläuft. Ich hätte nicht glücklicher sein können, dass sich meine Hypothese als falsch erwiesen hat (und als richtig, auf eine seltsame Weise…). Die Tracta hat ihre Aufgabe als Bindemittel erfüllt, und ich hatte eine köstliche Sauce, die ich zu meinem parthischen Hühner- und Gemüsegericht servieren konnte und die dennoch mit den Methoden und Zutaten von Apicius übereinstimmte. Kurz gesagt, hier sind die grundlegenden Schritte, die ich unternommen habe:

Schritt 1. Das Huhn herausnehmen, sobald es vollständig gebraten ist, und auf einer Servierplatte beiseite stellen.

Schritt 2. Die Flüssigkeit vom Boden des Bratentellers in einen Topf gießen und auf niedriger Stufe erhitzen.

Schritt 3. Zwei Stücke Tracta (eine halbe Tractum-Scheibe) zerbrechen und in den Bratensud bröseln.

Schritt 4. Die Mischung 10-15 Minuten lang auf niedriger/niedrig-mittlerer Stufe verquirlen, bis die Soße anfängt einzudicken und eine trübe Farbe annimmt.

Schritt 5. Die Sauce durch ein Sieb streichen oder mit einem Schaumlöffel die Tracta-Stücke entfernen. Servieren Sie die Soße in einer Sauciere oder gießen Sie sie beim Servieren direkt über die parthischen Hähnchenviertel.

Et huc! Da haben Sie es: Parthisches Hühner- und Gemüseessen a la Apicius. Dieses Rezept war ein interessantes Projekt für mich, vor allem nach dem Rezept für vitellinische Bohnen, das ich letzte Woche veröffentlicht habe. Ich fange an, ein paar Dinge über unsere römischen Vorfahren und die Männer, die ihre Kochpraktiken dokumentiert haben, zu vermuten. Ich vermute, dass die römischen Köche wahrscheinlich nach Geschmack gesalzen haben (ähnlich wie wir), während sie ihre Mahlzeiten zubereiteten oder nachdem sie sie servierten. Ich stelle fest, dass einige der dokumentierten römischen Rezepte Salz (oder garum) erfordern, aber oft wird es nicht verlangt. Ich bereite die Rezepte so originalgetreu wie möglich zu, biete aber die Möglichkeit, nach der Zubereitung Salz zu verwenden, um sie für unsere modernen Geschmacksnerven etwas schmackhafter zu machen. Ich vermute auch, dass Wasser in einigen der Brotrezepte, die ich überprüfe, in ähnlicher Weise berücksichtigt wird wie Salz, d. h. dass man es nach Bedarf verwendet. Ich stelle fest, dass die Römer auch sehr kräftige, scharfe und oft bittere Geschmacksrichtungen bevorzugten. Aus einigen dieser Rezepte erfahre ich, dass die Römer gerne mit Wein und Gewürzen kochten, die buchstäblich die Nasennebenhöhlen treffen, wenn man sie zusammen in einer Brühe über einer Flamme erhitzt. Ajowan, Asafoetida, Essig, Wein, Kreuzkümmel und gemahlener Pfeffer haben es in sich… das Aroma ist berauschend, und noch angenehmer ist es, wenn man die kombinierten Aromen nach dem Kochen schmeckt. Für mich ist es buchstäblich so, als würde ich die Aromen und Geschmäcker von etwas Fremdem, Neuem und Wunderbarem in mich aufnehmen. Der Duft von reduziertem Rotwein, gebratenem Hühnerfleisch, Asafoetida und gemahlenem Pfeffer, der die Luft erfüllt, gepaart mit dem erdigen Geruch von kochendem Lauch und Rüben, eröffnet mir einen Geruchsweg, den ich noch nicht vollständig erforscht habe, und er ist köstlich. Ich stelle mir vor, dass viele römische Küchen so dufteten, als die Jahreszeiten kälter wurden und deftigere Speisen zubereitet wurden. Es ist ein reichhaltiges, würziges, kräftiges und leicht bitteres Aroma, das die Küche erfüllt, wenn man diese Rezepte zubereitet. Es ist so präsent, zusammen mit der Hitze im Raum, dass man fast den alten Apicius riechen kann, der hinter dir steht und jede deiner Bewegungen beim Kochen beurteilt:

„Opus citius, coquus!“

„Ja, Chefkoch!“

Cena Bene und gutes Essen für dich!

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