Autolyse – Was, Warum & Wie

Autolyse ist eine Technik, die leicht in Ihre Brotbackroutine eingeführt werden kann und zu einem Teig führt, der leichter zu bearbeiten und zu formen ist, sowie zu einem Laib mit besserer Textur, Aufgehen und Geschmack. Es ist ein täuschend einfacher Prozess. Vermischen Sie einfach Mehl und Wasser in einer Schüssel und rühren Sie, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Kommen Sie nicht in Versuchung, zu kneten. Decken Sie die Schüssel einfach ab und lassen Sie sie an einem warmen Ort für 20 Minuten bis zu 3 Stunden ruhen. Während dieser Ruhezeit beginnt die Entwicklung des Glutens und die Bildung von Einfachzuckern, da die Stärke abgebaut wird. Auch wenn es so aussieht, als ob nichts passiert, werden Sie den Unterschied bemerken, sobald Sie den Teig anfassen, weil er während der Autolyse glatter und elastischer geworden ist.

Professor Raymond Calvel in seinem Buch „Le Gout du Pain“ (auf Englisch als „The Taste of Bread“ veröffentlicht). Calvel führte die Technik ein. Er war ein Forschungschemiker, der die französische Brotherstellung fast im Alleingang umkrempelte. Man kann es sich heute kaum noch vorstellen, aber nach dem Zweiten Weltkrieg war die Qualität des französischen Brotes trotz seiner langen Geschichte von hervorragender Qualität im Niedergang begriffen. Calvel, der viele bekannte Bäcker, darunter Julia Child, ausgebildet hat, konzentrierte sich darauf, Wege zu finden, den Geschmack und den Charakter des französischen Brotes wiederherzustellen. Seine Experimente ergaben, dass das Mischen von Mehl und Wasser und das Ruhenlassen dieser Mischung vor der Zugabe von Hefe und Salz die gesamte Misch- und Knetzeit reduzierte und zu einem „Brot mit einer cremigen Krume, einem ausgezeichneten Geschmack und einer insgesamt sehr guten Qualität führte.“

Wie funktioniert das?

Während der Autolyse absorbiert das Mehl das Wasser und wird vollständig hydratisiert. Dadurch werden Enzyme im Mehl aktiviert, die die Eiweiße zur Glutenbildung anregen. Gleichzeitig beginnen weitere Enzyme, die Stärke in Einfachzucker aufzuspalten, der die Hefe während der Hauptgare ernährt. Diese beiden Prozesse würden auch bei der traditionellen Teigbereitung ablaufen, aber wichtig ist, dass sie vor dem Kneten stattfinden. Ein zu starkes Kneten kann zu einem übermäßig oxidierten Teig führen, der die Farbe, den Geschmack und die Textur des fertigen Brotes beeinträchtigt. Wenn man zu Beginn des gesamten Prozesses eine Autolyse-Phase zulässt, verringert sich die spätere Knetzeit, was bedeutet, dass auch die Oxidation des Teigs verringert wird.

Wie viele Aspekte der Brotherstellung wird auch die Autolyse-Technik von verschiedenen Bäckern auf unterschiedliche Weise angewandt. Die Zeit, die die Mehlmischung ruhen muss, ist unterschiedlich lang – in der Regel wird eine Zeitspanne zwischen 20 Minuten und einer Stunde empfohlen. Chad Robertson von der Tartine Bakery in San Francisco weist darauf hin, dass selbst eine kurze Autolysephase von 15 Minuten besser ist als gar nichts, wenn die Zeit knapp ist, empfiehlt aber eine längere Autolyse von 2 bis 4 Stunden bei Broten mit einem hohen Anteil an Vollkornmehlen. Die Dauer der Autolyse hat Auswirkungen auf die Menge des Knetens, die erforderlich ist, sobald der Sauerteig und das Salz hinzugefügt werden. Wenn Sie eine Autolyse-Phase in Ihre Brotbackroutine einbauen, verkürzt sich die Zeit für das Mischen und Kneten. Ich habe festgestellt, dass Brot aus Steinmehl von kleineren Mühlen, das nicht konditioniert wurde, mit einer längeren Autolysephase unermesslich besser wird. Das liegt daran, dass die zusätzliche Feuchtigkeit in Verbindung mit dem Mahlen von Steinmehl bedeutet, dass das Mehl auf mikroskopischer Ebene mehr Stärke enthält, was bedeutet, dass es das Wasser langsamer aufnimmt. Die Autolyse gibt diesem Mehl die Möglichkeit zu hydratisieren und den Proteinen die Gelegenheit, sich zu verbinden, bevor der Teig bearbeitet wird, wodurch das vorhandene Gluten optimal genutzt wird.

Im Allgemeinen findet die Autolyse nur mit Mehl und Wasser in der Mischung statt. Die Hefe, Vorspeise oder Vorgärung wird erst nach dieser ersten Ruhephase zugegeben, da eine Gärung nicht erforderlich ist. Außerdem würde die Säure, die durch die gärende Hefe entsteht, den Teig zu stärken beginnen. Eine Ausnahme von der Regel, keine Hefe zu verwenden, besteht, wenn ein Rezept einen Vorteig mit hohem Wassergehalt vorsieht. Würde man in diesem Fall nur Mehl und Wasser mischen, entstünde eine trockene Mischung mit zu wenig Wasser, um das Mehl vollständig zu hydratisieren. Das Salz wird nach der Autolysephase zugegeben, weil es die Entwicklung des Glutens beeinflusst. Durch die Zugabe von Salz wird das Glutennetz gestrafft. Sie können diesen Effekt spüren, wenn Sie nach der Autolyse Salz in den Teig mischen – anfangs wird es schwieriger, den Teig beim Kneten zu dehnen. Sie wollen die Dehnbarkeit des Teigs während der Autolyse entwickeln, aber die straffende Wirkung des Salzes würde dem entgegenwirken.

Beachten Sie, dass Sie Varianten dieser puristischen Autolyse-Methode finden. Einige fügen tatsächlich alle Zutaten einschließlich des Salzes gleich zu Beginn hinzu. Experimentieren Sie mit beidem und lassen Sie uns wissen, was für Sie am besten funktioniert.

Auch wenn die Autolyse-Phase am häufigsten beim Sauerteigbacken vorkommt, kann sie jedes Brot verbessern. Versuchen Sie, eine Autolyse zu Ihrem Lieblingsrezept hinzuzufügen – Sie werden den Unterschied im Teig spüren, sobald Sie mit dem Kneten beginnen, und den Unterschied schmecken, sobald der Laib gebacken ist.

1. Calvel R (1997) Le Gout du Pain. Jérôme Villette
2. Calvel R, MacGuire J (Adapter), Wirtz R (Übersetzer) (2001) The Taste of Bread. Springer
3. Robertson C (2010) Tartine Bread. Chronicle Books LLC
4. Robertson C (2013) Tartine Book No 3. Chronicle Books LLC