Büffelmilchsorten heben sich ab
Diese Käsesorten, die aufgrund der hochsensiblen Herden schwieriger zu produzieren sind, sind die Anstrengungen ihrer Hersteller wert
Wir müssen Ihnen nicht sagen, dass Mozzarella di Bufala ein wunderbares Lebensmittel ist. Ein einziger Bissen von seiner milchigen, süßen, reinen, klebrigen, seidigen Perfektion genügt, um Köche, Gäste, Verbraucher und Feinschmecker zu überzeugen.
Seine fast einzige Zutat ist Wasserbüffelmilch. Was ist das Besondere an Büffelmilch? Die Substanz enthält etwa doppelt so viel Fett wie Kuhmilch, was sie cremig und dekadent macht. Trotz des höheren Fettgehalts ist der Cholesteringehalt von Wasserbüffelmilch geringer als der von Kuhmilch. Auch der Proteingehalt ist um 30 Prozent höher als bei Kuhmilch, was ihr ihren unverwechselbaren, üppigen Reichtum verleiht. „Sie hat einen ganz eigenen, unverwechselbaren Geschmack. Außerdem ist die Milch süßer, was bei Frischkäse besonders gut zur Geltung kommt“, sagt David DiLoreto, Eigentümer der Fading D Farm, einer familiengeführten Wasserbüffelkäserei in Salisbury, NC, die er zusammen mit seiner Frau Faythe betreibt. Die Tatsache, dass Wasserbüffelmilch keine nennenswerten Mengen an Karotin enthält, ist der Grund für ihr perlweißes, fast durchscheinendes Aussehen. Menschen, die empfindlich auf Milchprodukte und Laktose reagieren, machen oft gute Erfahrungen mit Büffelmilch, da sie mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren als Kuhmilch und kleinere Fettkügelchen enthält. Außerdem enthält sie mehr Kalzium, Phosphor, Kalium, Magnesium und die Vitamine A, B (insbesondere B-6 und B-12) und E. All das wäre unwichtig, wenn die Milch nicht so seidig weich, süßlich mild und absolut köstlich wäre.
Wasserbüffel haben eine lange Geschichte. In Asien werden sie seit Jahrhunderten wegen ihres hochwertigen Fleisches und ihrer Milchprodukte sowie ihrer Fähigkeit, schwere Lasten zu ziehen, gezüchtet und aufgezogen. Die meisten Wasserbüffel, die Milch für Käse produzieren, stammen von italienischen und rumänischen Tieren ab. Seit dem Mittelalter ernähren sie mit ihrer Milch große Bevölkerungsgruppen in ganz Italien und auf dem Balkan. In Teilen Afrikas und in Indien wird Büffelmilch frisch genossen und zu Joghurt, Ghee und Paneer verarbeitet. Und natürlich gibt es Mozzarella di Bufala.
In weiten Teilen Südostasiens und Südamerikas gibt es mehr Wasserbüffelmilch als Kuhmilch“, sagt Kent Underwood, der bei Vermont Farmstead Cheese Co. arbeitet. In den Vereinigten Staaten haben wir nicht so viel Glück. Entgegen dem Volksglauben sind Büffel in diesem Land nicht heimisch. Die Tiere, die wir als „Büffel“ bezeichnen, sind eigentlich Bisons.
Underwood lernte den Wasserbüffel im Jahr 2004 kennen, als er bei Woodstock Water Buffalo Co. zu arbeiten begann, einem kleinen landwirtschaftlichen Betrieb in Vermont, der Joghurt und Mozzarella aus seiner eigenen kleinen Wasserbüffelherde herstellte (das Unternehmen wurde inzwischen verkauft). „Ich habe wahrscheinlich mehr Wasserbüffel gemolken als irgendjemand sonst in Nordamerika“, sagt Underwood.
Unser Land liegt in Bezug auf die Zucht und Aufzucht von Wasserbüffeln für die Milchwirtschaft weit hinter dem Rest der Welt zurück, sagt Underwood. Dieses Defizit ist darauf zurückzuführen, dass uns die Tradition der Wasserbüffelmolkerei fehlt. Die Genetik ist schlecht und die wirtschaftlichen Anforderungen sind hoch. Wir haben hierzulande weder die Verfügbarkeit von Rassen noch eine große Population dieser Tiere. Oder noch nicht. Dank Pionieren wie DiLoreto und hungrigen Verbrauchern könnte sich das eines Tages ändern.
Sought After, Yet Scarce
Die Käser sind sich einig, dass die Aufzucht und das Melken von Wasserbüffeln eine einzigartige und vielfältige Herausforderung darstellt.
Der durchschnittliche Wasserbüffel produziert 12 bis 18 Pfund Milch pro Tag, verglichen mit einer Holstein-Kuh, die täglich 60 bis 80 Pfund gibt. „Sie produzieren etwa so viel wie eine gute Ziege, brauchen aber das Futter und die Ressourcen einer großen Kuh“, erklärt DiLoreto. „Um Büffel zu züchten und eine gute Milchqualität zu erhalten, muss man wirklich wissen, was man tut“, sagt
Michele Buster, Vizepräsidentin und Mitbegründerin von Forever Cheese mit Sitz in Long Island City, NY.
Wasserbüffel sind kräftig, aber sie sind unglaublich wählerisch. Die Tiere sind „sehr intelligent und in Ermangelung eines besseren Begriffs ’sensibel'“, sagt DiLoreto. „Sie passen sich nicht gut an die industrielle Produktion in großem Maßstab an.
DiLoreto lernte schnell, dass die Wasserbüffel ihre Milch nicht oder nur teilweise abgaben, wenn sich die Umgebung des Melkstandes änderte oder ein Fremder zu Besuch kam. Die Produktion würde dramatisch zurückgehen. Sein Team musste die Wasserbüffel kennen lernen und umgekehrt, Tag für Tag. „Ruhige Gespräche, das Bürsten der Büffel während des Melkens und das Abspielen von sanfter Musik helfen den Büffeln, sich zu entspannen und ihre wertvolle Ressource abzugeben“, erklärt DiLoreto. Apropos pflegeintensiv. In den Vereinigten Staaten gibt es einige kleine Büffelmilchfarmen, aber keine nordamerikanische Wasserbüffelmolkerei hat eine breite oder nationale Verbreitung erreicht.
Wenn die Milch erst einmal gesammelt ist, werden die Schwierigkeiten nur noch größer. Die Herstellung von Käse aus Büffelmilch unterscheidet sich grundlegend von der Herstellung von Käse aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch. „Dichte, Eigenschaften, Zeitpunkt, Gerinnung, Entwässerung, Trennung der Molke vom Käsebruch – all das ist anders“, sagt Buster. Aber es gibt viele Gründe, diese Hürden zu überwinden. Die einzigartigen Eigenschaften der Büffelmilch können wirklich fantastische Käsesorten hervorbringen.
Importierter Mozzarella di Bufala ist auf den amerikanischen Märkten gut vertreten, ebenso wie Burrata aus Büffelmilch und der noch schwieriger zu findende Stracciatella. Bei unserer derzeitigen Wertschätzung für alles, was aus der Region kommt, gibt es Grund zu der Annahme, dass qualitativ hochwertige einheimische Versionen unglaublich populär sein würden. Außerdem gibt es nichts Besseres als superfrischen Büffelmilchkäse. „Mozzarella di Bufala ist immer wunderbar, aber noch hundertmal besser, wenn er noch warm ist“, sagt DiLoreto. Die Aromen der frischen Milch schimmern durch, mit einem Hauch von angenehmer Säure im Abgang.
Nicht jeder Mozzarella di Bufala muss aus Italien kommen. Deca & Otto stellt in den nördlichen Präriegebieten Kolumbiens Käse aus Büffelmilch her. Benannt nach ihrem ersten Wasserbüffel, Deca, und dem Vogel Otto, der gerne auf ihrem Kopf sitzt, grasen die Tiere des Unternehmens frei auf den Weiden der kleinen Familienbetriebe. Aus ihrer Milch stellt Deca & Otto Mozzarella, Burrata, Dulce de Leche und würzigen, dichten Joghurt her.
Wenn Sie das Glück haben, ein frisches Stück Mozzarella di Bufala oder Burrata in die Hände zu bekommen, brauchen Sie nicht viel mehr zu tun, als zuzugreifen. Ein Spritzer Olivenöl und eine Prise Meersalz sind perfekt, ebenso wie die Zugabe von reifen Tomaten und duftendem Basilikum für einen klassischen Caprese-Salat. Dazu passt Bier mit blumigen und würzigen Aromen, wie ein Saisonbier oder ein belgisches Trappistenbier, oder ein mineralischer Weißwein, wie ein Sauvignon Blanc. Leichte und fruchtige Rotweine, wie ein Beaujolais, sind ebenfalls ein guter Begleiter für milchige, milde Frischkäse.
Beyond Mozzarella di Bufala
Vor etwa 10 Jahren traf Buster die Brüder Bruno und Alfio Gritti auf einer Lebensmittelmesse in Mailand. Die Grittis züchten mediterrane Büffel auf ihrem nachhaltigen Bauernhof und in ihrer Käserei in Cologno al Serio, einer Provinz von Bergamo in der Lombardei, Italien. Bruno und Alfio sind auf einem Milchviehbetrieb in der Nähe von Bergamo aufgewachsen. Es war ihr Vater, Renato Gritti, der die Käserei 1968 gründete. Im Jahr 2000 trafen sie die bewusste Entscheidung, etwas Großes zu verändern. Die Brüder kauften 40 schöne Wasserbüffel von einem benachbarten Bauernhof, und die Caseificio Quattro Portoni war geboren. Die Umstellung von Kühen auf Wasserbüffel war ein langer, mühsamer Prozess. Sie mussten das Tier und seine Eigenarten kennen lernen. Heute haben sie eine Herde von tausend Tieren, die sich gentechnik- und sojafrei ernähren, mit viel frischem Heu und Sorghum.
In Süditalien sind frische Büffelmilchkäse wie Mozzarella und Stracciatella allgegenwärtig und beliebt. Aber in der Lombardei, im Norden, ist die Käsetradition eine ganz andere. Die Käsesorten Grana Padano, Gorgonzola und Taleggio stammen aus dieser Region. Die Brüder Gritti haben etwas wirklich Revolutionäres getan, indem sie völlig neue Käsesorten herstellten. „Vor ihnen kam niemand auf die Idee, gereiften Büffelkäse herzustellen. Die gesamte Branche ist ihnen zu Dank verpflichtet“, sagt Buster von Quattro Portoni. Sie verarbeiten ihre hochwertige Büffelmilch zu fast 20 einzigartigen Käsesorten, von denen viele von den altehrwürdigen Käsesorten ihrer Region inspiriert sind.
Ihr Casatica di Bufala ist ein weich gereifter Käse im Stracchino-Stil, der so pudrig ist, dass er von seiner duftigen Rinde kaum gebändigt wird. Er ist reichhaltig und cremig und passt perfekt zum Prosecco.
Die Brüder Gritti haben ein klassisches lombardisches Taleggio-Rezept mit einem Käse namens Quadrello di Bufala aktualisiert. Cremig, süß und kräftig scharf, mit einem Pilzgeschmack und einer säuerlichen Note, die mehr als nur ein bisschen süchtig macht.
Blu di Bufala ist ein würfelförmiger Käse mit einem perfekten Gleichgewicht aus milchiger Süße und kräftiger blauer Aderung. Er hat eine krümelige Textur und ein überraschend cremiges Mundgefühl. Blu di Bufala eignet sich hervorragend für Snacks, Salate und Crostini und ist eine köstliche Ergänzung zum Moscato d’Asti.
In den Vereinigten Staaten stellen DiLoreto und sein Team von der Fading D Farm einige wunderbare, originelle Büffelmilchkäse her. Sapore bedeutet „Geschmack“, weshalb sie ihren stärksten und schärfsten Käse auch Sapore genannt haben. Er lässt sich wunderbar schmelzen und ist der Star in einfachen Nudelgerichten mit Marinarasauce. „Faythe macht damit Ravioli, und der stärkere Geschmack des Sapore wird von der Sauce nicht überlagert, sondern vermischt sich zu einem sehr weichen, geschmackvollen Gericht“, erklärt DiLoreta.
Im Moment sind diese Produkte schwer zu bekommen. Jeder Käseliebhaber, der lokalen oder einheimischen Büffelkäse findet, sollte ihn genießen und daran denken, dass die Aufzucht von Wasserbüffeln ein hartes Unterfangen ist. Die Produkte können teuer sein, aber großartiger Büffelmilchkäse ist es wert.