Backpulver Verwendungen und Nebenwirkungen

Backpulver ist eigentlich ein trockenes chemisches Treibmittel, das eine Mischung aus einem Karbonat oder Bikarbonat und einer schwachen Säure ist und zur Erhöhung des Volumens und zur Auflockerung der Textur von Backwaren verwendet wird. Backpulver besteht aus Backsoda (Natriumbicarbonat, NaHCO3), Weinstein (Kaliumbitartrat, C4H5KO6) und Maisstärke. Backpulver wirkt, indem es durch eine Säure-Base-Reaktion Kohlendioxidgas in einen Teig freisetzt, wodurch sich die Blasen in der feuchten Mischung ausdehnen und die Mischung dadurch aufgeht. Es wird anstelle von Hefe für Endprodukte verwendet, bei denen Gärungsaromen unerwünscht wären oder bei denen dem Teig die elastische Struktur fehlt, um Gasblasen länger als ein paar Minuten zu halten, oder um die Herstellung zu beschleunigen.

Alle Backpulver bestehen aus Natriumbicarbonat (genau wie Backpulver). Aber Backpulver enthält auch zwei Säuren. Eine dieser Säuren heißt Monocalciumphosphat. Monocalciumphosphat reagiert nicht mit dem Natriumbikarbonat, solange es trocken ist. Sobald das Backpulver jedoch in einen feuchten Teig gerührt wird, beginnen die beiden Bestandteile zu reagieren, wobei CO2-Blasen freigesetzt werden, die eine chemische Hefebildung bewirken.

Backpulver wurde 1843 von dem englischen Lebensmittelhersteller Alfred Bird entdeckt und wird anstelle von Hefe für Endprodukte verwendet, bei denen Gärungsaromen unerwünscht wären oder bei denen dem Teig die elastische Struktur fehlt, um Gasblasen länger als ein paar Minuten zu halten, oder um die Herstellung zu beschleunigen. Da Kohlendioxid durch die Säure-Base-Reaktion schneller freigesetzt wird als durch die Gärung, werden Brote, die mit chemischem Sauerteig hergestellt werden, als Schnellbrote bezeichnet.

Geschichte

Im Jahr 1856 patentierte der Chemiker Eben Norton Horsford das erste moderne Backpulver. Horsford extrahierte ursprünglich Monocalciumphosphat durch Kochen von Tierknochen. Das Monocalciumphosphat wirkte wie eine Säure, die in Verbindung mit Backsoda eine Reaktion auslöste, bei der CO2 entstand.

In den 1880er Jahren ging Horsfords Unternehmen dazu über, das Monocalciumphosphat abzubauen, um die Kosten zu senken. Er füllte die beiden Zutaten zusammen in einen Behälter und fügte Maisstärke hinzu, um die Feuchtigkeit aufzusaugen, was eine vorzeitige Reaktion der Zutaten verhinderte. Das von ihm gegründete Unternehmen wurde unter dem Namen Rumford bekannt.

Typen

Es gibt zwei Kategorien von Backpulvern: einfach wirkende und doppelt wirkende.

Einfach wirkende Backpulver

Einfach wirkende Backpulver entwickeln sofort den größten Teil ihres Gases, wenn sie mit einer Flüssigkeit gemischt werden. Sie werden nach der Art der verwendeten Säure unterschieden. Diejenigen, die Weinstein und Weinsäure (C4H606) enthalten, entwickeln schnell Gas, wenn sie mit Backpulver und einer Flüssigkeit vermischt werden. Diese Teige müssen schnell gebacken werden, sonst werden sie flach. Langsamere einfach wirkende Backpulver sind Phosphat-Backpulver, die entweder Calciumphosphat (Ca3O8P2) oder Dinatriumpyrophosphat (H2Na2O7P2) enthalten. Aluminiumsulfat-Pulver (AI2012S3) reagieren bei Raumtemperatur langsamer, geben dem Teig aber einen bitteren Geschmack.

Doppelwirkende Backpulver

Die meisten handelsüblichen Backpulver sind doppeltwirkend. Das bedeutet, dass zunächst eine kleine Menge Gas freigesetzt wird, wenn es mit einer Flüssigkeit vermischt wird. Die primäre Gasbildung erfolgt, wenn der Teig beim Backen erhitzt wird. Diese Art von Pulvern ermöglicht es, einen Teig über einen längeren Zeitraum ungebacken zu lassen. Doppelt wirkende Backpulver enthalten oft zwei Säuren, eine, die sofort reagiert, und eine, die beim Erhitzen reagiert.

Eine weniger häufig verwendete dritte Art von Backpulver ist Backammoniak. Es ergibt ein leichtes, luftiges Produkt, kann aber bei unsachgemäßer Verwendung einen Ammoniakgeschmack hervorrufen. Es eignet sich am besten für die Herstellung von flachen Keksen und hilft, den Ammoniakgeruch beim Backen zu zerstreuen.

Wie viel zu verwenden

Gemeinsam wird ein Teelöffel (5 Gramm (0.18 oz.) Backpulver verwendet, um eine Mischung aus einer Tasse (125 g) Mehl, einer Tasse Flüssigkeit und einem Ei aufzuhellen. Wenn die Mischung jedoch sauer ist, bleiben die zusätzlichen Säuren des Backpulvers bei der chemischen Reaktion unverbraucht und verleihen den Speisen oft einen unangenehmen Geschmack. Ein hoher Säuregehalt kann durch Zutaten wie Buttermilch, Zitronensaft, Joghurt, Zitrusfrüchte oder Honig verursacht werden. Wenn zu viel Säure vorhanden ist, sollte ein Teil des Backpulvers durch Backpulver ersetzt werden. Für eine Tasse Mehl, ein Ei und eine Tasse Buttermilch wird beispielsweise nur ½ Teelöffel Backpulver benötigt – die restliche Säurebildung wird durch die Reaktion der Buttermilchsäure mit ¼ Teelöffel Backpulver verursacht.

Andererseits kann bei Backpulvern, die Natriumpyrophosphat enthalten, ein Überschuss an alkalischen Substanzen die Säure manchmal in zwei Schritten deprotonieren, anstatt wie normalerweise in einem, was zu einem unangenehmen bitteren Geschmack der Backwaren führt. Kalzium- und Aluminiumverbindungen haben dieses Problem jedoch nicht, da Kalziumverbindungen, die zweimal deprotonieren, unlöslich sind und Aluminiumverbindungen nicht auf diese Weise deprotonieren.

Feuchtigkeit und Hitze können dazu führen, dass Backpulver im Laufe der Zeit seine Wirksamkeit verliert, und handelsübliche Sorten haben ein etwas willkürliches Verfallsdatum auf dem Behälter aufgedruckt. Unabhängig vom Verfallsdatum kann die Wirksamkeit getestet werden, indem man einen Teelöffel des Pulvers in ein kleines Gefäß mit heißem Wasser gibt. Wenn es kräftig sprudelt, ist es noch aktiv und brauchbar.

Die verschiedenen Backpulvermarken können sich im Backofen recht unterschiedlich verhalten. In einem Test wurden sechs US-Marken zum Backen von weißem Kuchen, Sahnekeksen und Schokoladenplätzchen verwendet. Je nach Marke variierte die Dicke des Kuchens um bis zu 20 Prozent (von 0,89 Zoll bis 1,24 Zoll). Es wurde auch festgestellt, dass die Produkte mit niedrigerem Steigvermögen bessere Schokoladenkekse ergaben.

Wie lagert man Backpulver, um seine Haltbarkeit zu verlängern?

Backpulver sollte in einem abgedeckten Behälter an einem kühlen, dunklen Ort (in der Speisekammer) aufbewahrt werden, fern von Feuchtigkeit. Wenn es nass wird, verliert es seine Wirkung. Doppelt wirkendes Backpulver wirkt einmal mit der Zugabe von Flüssigkeit und dann noch einmal mit der Zugabe von Wärme.

Zu den Vorteilen einer richtigen Lebensmittellagerung gehören eine gesündere Ernährung, die Senkung der Lebensmittelkosten und ein Beitrag zum Umweltschutz durch die Vermeidung von Abfällen.

Weitere Fakten

• Neben seiner Verwendung beim Backen wird es auch bei der Herstellung von Brausesalzen in der Medizin verwendet, um eine Übersäuerung des Magens zu verhindern, und in verschiedenen Arten von Feuerlöschern.
• Nach dem Öffnen ist Backpulver in der Regel etwa 6-9 Monate haltbar.
• Backpulver nicht im Kühlschrank aufbewahren, da Kondenswasser auf der Dose es zerstört.
• Backpulver wurde erstmals in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts verkauft.
• Das doppelt wirkende Backpulver wurde 1889 von William M. Wright und dem Chemiker George Campbell Rew erfunden.
• Backpulver kann nicht durch Natron ersetzt werden. Rezepte, die Backpulver verlangen, benötigen auch eine Säure, aber Backpulver wird allein verwendet.
• Die Molekularformel von Backpulver ist NaHCO3, aber Backpulver ist eine Mischung und hat daher keine chemische Formel.

Rezepte

1. Pikante Käseplätzchen

Zutaten

• 1 Tasse zimmerwarme Butter
• 1/2 Tasse fein geriebener alter Käse, wie Gouda oder Parmesan
• 1 Teelöffel koscheres Salz
• 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 Tasse Vollmilch
• 2 Esslöffel Gin
• 2 Tassen AllzweckmehlMehl
• 2 Teelöffel Backpulver

Anleitung

1. Den Ofen auf 350°F vorheizen. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen.
2. In einer großen Schüssel Butter, Käse, Salz und Pfeffer verrühren. Milch und Gin hinzugeben und weiterrühren, bis alles gut vermischt ist. Die Seiten der Schüssel abkratzen.
3. In einer separaten Schüssel Mehl und Backpulver verquirlen.
4. Feuchte und trockene Zutaten zu einem Teig vermengen.
5. Teigkugeln mit einem Durchmesser von ca. 1,5 cm formen und mit einem Abstand von ca. 1 cm auf das vorbereitete Backblech legen (in mehreren Chargen).
6. 15 Minuten backen, bis sie goldgelb und leicht aufgeblasen sind. Warm servieren.

2. Rote und grüne Pinwheel-Kekse aus der Eisbox

Zutaten

• 3 Tassen Allzweckmehl
• 1 Teelöffel Backpulver
• 1/2 Teelöffel koscheres Salz
• 1 Tasse (8 Unzen) ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur
• 1 1/4 Tasse Kristallzucker
• 2 Eier
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt
• Rote und grüne Gel-Lebensmittelfarbe
• Roter oder grüner grober Dekorationszucker, zum Verzieren

Anleitung

1. Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben, dann das Salz einrühren. In der Schüssel eines Standmixers mit Rührbesen Butter und Kristallzucker vermischen und bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 3 Minuten lang schlagen, bis die Masse leicht und cremig ist. Die Eier einzeln hinzufügen und nach jeder Zugabe schlagen, bis sie eingearbeitet sind. Die Vanille hinzufügen und weiterschlagen, bis alles gut vermischt ist. Bei niedriger Geschwindigkeit die Mehlmischung hinzufügen und schlagen, bis sie eingearbeitet ist.
2. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleiche Portionen teilen.
3. Mit den Händen eine Portion zu einem gleichmäßigen Rechteck von 4 x 6 Zoll formen. Das Rechteck in Frischhaltefolie einwickeln.
4. Eine der verbleibenden Teigportionen in die Rührschüssel geben, die rote Gel-Lebensmittelfarbe hinzufügen und den Teig auf niedriger Stufe kneten, bis er gleichmäßig gefärbt ist. Die Arbeitsfläche mit frischem Mehl bestäuben, den roten Teig darauf auskratzen und dann den Teig zu einem gleichmäßigen Rechteck von 4 x 6 Zoll formen. Das Rechteck in Frischhaltefolie einwickeln.
5. Die Rührschüssel und das Rührwerk abwaschen und abtrocknen, dann den Vorgang mit der restlichen Teigmenge wiederholen, die grüne Gel-Lebensmittelfarbe hinzufügen und den Teig zu einem Rechteck formen. Den gesamten Teig 30 Minuten lang kühl stellen.
6. Den groben Zucker mit einem Löffel auf einen großen, flachen Teller oder eine Backform streuen, so dass eine dünne, gleichmäßige Schicht entsteht.
7. Auf einer leicht bemehlten, großen Arbeitsfläche jedes Teigrechteck zu einem Rechteck von etwa 11 x 7 Zoll ausrollen.
8. Anfangend mit dem weißen Teig als Basis, die Rechtecke übereinander stapeln. Mit dem Nudelholz ein paar Mal über den Stapel fahren, um sicherzustellen, dass alles gleichmäßig ist, und um ihn ein wenig zu komprimieren. Der Stapel wird einige Zentimeter größer ausrollen. Schneiden Sie nun mit einem scharfen Messer an allen Seiten einen kleinen Teil ab, so dass ein perfektes Rechteck von ca. 13 cm x 10 cm entsteht. Beginnen Sie an einer langen Seite und rollen Sie den Stapel straff auf, so dass ein Block entsteht. Den Strang gleichmäßig in grobem Zucker wälzen, dann fest in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 4 Stunden oder bis zu über Nacht in den Kühlschrank legen, dabei einige Male wenden, um zu verhindern, dass sich eine flache Seite bildet.
9. Zwei gleichmäßig verteilte Backbleche in die Mitte des Ofens stellen und auf 350°F vorheizen. Zwei Backbleche mit Pergamentpapier auslegen.
10. Mit einem scharfen Messer den Stamm in 1/4-Zoll-dicke Scheiben schneiden. Jeweils fünfzehn Scheiben mit gleichmäßigem Abstand auf die vorbereiteten Backbleche legen (die restlichen Scheiben bis zum Backen im Kühlschrank aufbewahren).
11. Die Kekse 14 bis 16 Minuten lang backen, bis sie ein wenig aufgebläht sind und sich fest anfühlen, dabei die Backbleche nach der Hälfte der Backzeit zwischen den Rosten wechseln. Die Backbleche auf ein Gitterrost legen und 5 Minuten abkühlen lassen, dann die Kekse vorsichtig auf das Gitter legen und vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen.

3. Bananen-Cupcakes

Zutaten

Für die Cupcakes:

• 2-3 überreife mittelgroße Bananen (siehe Hinweis zur Reifung in der Einleitung)
• 2 Tassen Kuchenmehl
• 1 Teelöffel Backpulver
• 2 Teelöffel koscheres Salz
• 1 Teelöffel gemahlener Zimt
• 1/4 Teelöffel gemahlene Nelken
• 1/4 Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss
• 12 Esslöffel ungesalzene Butter (1 1/2 Sticks), bei Raumtemperatur
• 1/2 Tasse Kristallzucker
• 1/2 Tasse dunkelbrauner Zucker
• 4 große Eier, bei Raumtemperatur
• 2 Teelöffel reiner Vanilleextrakt
• 1 Tasse Buttermilch

Für die Buttercreme:

• 5 große Eiweiß
• 10 Unzen Kristallzucker (knapp 1 1/2 Tassen)
• eine Prise koscheres Salz
• 1 Pfund ungesalzene geschlagene Butter

Für die karamellisierten Bananen:

• 2 mittelgroße Bananen, in Scheiben geschnitten
• 1/2 Tasse dunkelbrauner Zucker
• 4 Esslöffel ungesalzene Butter

Anleitung

Für die Muffins:

1. Alle Zutaten bereitstellen. Schälen und pürieren Sie die Bananen – für dieses Rezept benötigen Sie 1 Tasse stückiges Püree.
2. Heizen Sie den Ofen auf 350°F vor und stellen Sie ein Gestell in die Mitte. Die Wände von 2 Muffinförmchen mit Papiereinlagen auslegen; leicht mit Backspray bestreichen.
3. In einer mittelgroßen Schüssel Mehl, Backpulver, Salz, Zimt, Nelken und Muskatnuss verquirlen. Beiseite stellen.
4. In einer Küchenmaschine mit Rührbesen die Butter bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis sie eine helle Farbe hat, etwa 1 Minute. Beide Zucker hinzufügen und sehr leicht und schaumig schlagen, ca. 5 Minuten. Die Eier einzeln einschlagen und darauf achten, dass jedes Ei eingearbeitet ist, bevor das nächste hinzugefügt wird. Als Nächstes die eine Tasse zerdrückte Banane einrühren. Die Vanille hinzufügen.
5. Auf niedrigster Stufe die Mehlmischung in drei Teilen hinzufügen, abwechselnd mit der Buttermilch in zwei Teilen, beginnend und endend mit dem Mehl. Mischen, bis die Mischung gerade eingearbeitet ist (wenn man zu viel mischt, werden die Muffins zäh).
6. Den Teig mit einem Löffel in die vorbereiteten Formen geben, die jeweils nicht mehr als 3/4 voll sind.

Um die Buttercreme herzustellen:

1. Die aufgeschlagene Butter in die Schüssel eines Standmixers mit Paddelaufsatz geben und auf mittlerer bis hoher Stufe schlagen, bis sie hell und schaumig ist, 10 bis 15 Minuten. In eine Rührschüssel umfüllen und beiseite stellen.
2. Einen mittelgroßen Topf etwa ein Viertel voll mit Wasser füllen. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen.
3. Das Eiweiß und den Zucker von Hand in der makellos sauberen Schüssel des Standmixers aufschlagen. Stellen Sie die Schüssel über das kochende Wasser und schlagen Sie kräftig und kontinuierlich, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und das Eiweiß sich heiß anfühlt, etwa 3 bis 5 Minuten.
4. Setzen Sie die Schüssel in den Standmixer mit dem Schneebesenaufsatz. Bei hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Masse glänzend und fest ist und ihr Volumen verdreifacht hat. Die Geschwindigkeit auf mittlere Geschwindigkeit reduzieren und die aufgeschlagene Butter etwa 1 Tasse auf einmal hinzufügen.

Die Bananen karamellisieren:

1. Die in Scheiben geschnittenen Bananen, den dunkelbraunen Zucker und die Butter in einer großen gusseisernen oder antihaftbeschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze vermengen. Kochen, bis die Bananen gebräunt sind und der Zucker karamellisiert ist.
2. Beiseite stellen und vollständig abkühlen lassen.

Zusammensetzen:

1. Die Cupcakes mit Buttercreme überziehen, dazu einen Spritzbeutel oder einen Beutel mit Reißverschluss verwenden, bei dem eine Ecke abgeschnitten ist. Mit karamellisierten Bananenscheiben belegen.