Birote (Guadalajara-Sauerteigbrot)

Brotmehl, 7 Esslöffel warmes Wasser und Sauerteigstarter in einem hohen Gefäß oder einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Mit einem Deckel oder einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich die Größe verdoppelt hat (3 bis 4 Stunden). (Sie können den Sauerteig sofort verwenden oder ihn bis zu 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, um ihn später oder am nächsten Tag zu verwenden.)

Allzweckmehl, Brotmehl und 1 1/2 Tassen Wasser in einer großen Schüssel verrühren. Bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

1/2 Tasse Sauerteig, Bier und Limettensaft hinzugeben. Mit den Fingern die Mischung zusammendrücken, um die Zutaten einzuarbeiten, bis der Teig glatt ist und keine überschüssige Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Den Teig mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Salz und einen Spritzer Wasser hinzufügen und zusammenpressen, bis die Zutaten eingearbeitet und glatt sind. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig ein paar Mal in sich zusammenziehen und in der Schüssel umdrehen. Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Das Dehnen und Wenden wiederholen (insgesamt sollten Sie drei 30-minütige Ruhezeiten und zwei Dehn- und Faltvorgänge durchgeführt haben). Den Teig bei Raumtemperatur 3 1/2 Stunden gären lassen.

Den Teig abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen, 8 bis 12 Stunden.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und in 5 Stücke (je etwa 200 g) teilen. Jedes Stück mit einer Spannrolle formen: Den Teig zu einem schmalen Quadrat oder Rechteck ausklopfen. Ziehen Sie die Oberseite des Teigs mit den Fingern des kleinen Fingers nach unten und drücken Sie dann die Unterseite mit den Daumen nach außen, um Spannung zu erzeugen. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis der Teig zu einem festen Zylinder geformt ist.

Transferieren Sie die Teigzylinder auf ein Schneidebrett, eine Couch oder ein sauberes Küchentuch. 1 bis 2 Stunden gehen lassen. Wenn der Teig gegangen ist, werden Sie feststellen, dass die Laibe Blasen werfen und beim Berühren mit dem Finger federn. Sie wackeln auch, wenn man sie bewegt, und nehmen merklich an Größe zu.

Ein Backblech in den Ofen schieben und den Ofen auf 250°C vorheizen. Das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen und mit Grießmehl bestäuben. Die Teigzylinder mit einem Abstand von 10 cm auf das Backblech legen und 10 Minuten backen. Die Ofentemperatur auf 240°C (475°F) reduzieren und das Brot 15 Minuten backen. Das Backblech auf die oberste Schiene schieben und 5 bis 10 Minuten backen, bis das Brot dunkelbraun ist. (Behalten Sie es gut im Auge. Denken Sie daran, dass Sie ein dunkles Brot mit einer dicken Kruste wollen, damit Sie ein köstliches, getränktes Sandwich zubereiten können. Scheuen Sie sich nicht, es länger zu backen, als Sie es gewohnt sind.) Das Brot aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Genießen Sie das Brot als getränktes Sandwich, wie die Torta Ahogada, oder mit Öl, Essig, Butter oder Marmelade.