Bollos de mantequilla aus Bilbao

Wer in Bilbao war und keine bollos de mantequilla oder Butterbrötchen genossen hat, hat die Reise nicht so gemacht, wie sie gemacht werden sollte. In diesem Fall bleibt einem nichts anderes übrig, als dorthin zurückzukehren und eines davon (zwei oder so viele, wie man braucht) zusammen mit einem gebrühten Kaffee zu genießen. Wenn es sehr schlecht für Sie aussieht, ist die andere Möglichkeit, dass Sie sich selbst ermutigen, das Rezept zuzubereiten, das ich Ihnen heute überlasse, und sie zu Hause zu genießen.

Der Geruch und der Geschmack dieses Brötchens ist nicht mit anderen Süßigkeiten zu vergleichen. Es ist wahr, dass es viele ähnliche Rezepte gibt, die ein sehr zartes, weiches und schwammiges Brötchen ergeben. Aber wenn ich ehrlich bin, liegt das Geheimnis nicht nur im Brötchen, sondern auch in der Füllung. Eine Buttercreme, bei der sich die Augen von selbst schließen, um sie zu 100 % zu genießen.

Herkunft der bollos de mantequilla aus Bilbao.

Die bollos de mantequilla waren keine eigenständige Erfindung, sondern eine Adaption eines anderen Rezepts.

Im Jahr 1813 kamen zwei Cousins nach Bilbao, Bernardo Pedro Franconi und Francesco Matossi, aus Poschiavo, einem kleinen Schweizer Dorf. Sie verkauften Ziegenmilch, auch wenn dies kein großes Geschäft mehr war.

Um 1830 eröffneten sie eine kleine Bäckerei in der Calle Correo. Sie wurde mit einem Café im hinteren Teil verbunden, das zur Plaza Nueva hin offen war.

Die Konditorei wurde von einem Geschäft inspiriert, das sie in Venedig und Mailand kennengelernt hatten.

Sie spezialisierten sich auf Pasteles de Arroz (Reiskuchen), russische Kuchen, Rumdreiecke… und Milchbrötchen, die schließlich als „Suizos“ – „Schweizer“ – bekannt wurden. Aus der Buttercreme-Füllung dieser Schweizer Brötchen entstand „El Bollo“.

Ihr Erfolg war so groß, dass sie um 1871 eine zweite Filiale im Arenal eröffneten. Im Laufe der Zeit wurden viele Filialen unter dem Markennamen „Matossi & Franconi y Cía“ in verschiedenen Städten wie Santander, Burgos, Pamplona und Madrid eröffnet. Diese Marke war auf Kaffee, feines Gebäck, Eis und Liköre spezialisiert.

Stellen Sie sich diesen Moment vor. Sie sitzen in einer Cafeteria vor einem riesigen Glasfenster, durch das man das tägliche Leben beobachten kann. Ihr frisch gebrühter, dampfender Kaffee steht auf einem Marmortisch. Und daneben steht ein kleiner weißer Teller, auf dem Ihnen gerade ein zartes Bollo de Mantequilla serviert wurde… Was will man mehr?

Nun, man kann immer etwas anderes verlangen. Wenn wir im Hintergrund gute Musik dazu haben, wird es im Ganzen ganz rund. Zum Beispiel „Si tu vois ma mère“ von Sidney Bechet.

Das Rezept.

Auf der Suche nach Informationen und Rezepten über bollos de mantequilla habe ich eine große Auswahl gefunden. Schließlich entschied ich mich für das von Biscayenne (die ich in unzähligen Blogs gesehen habe), danke Ana!

Ich beschloss, einige Mengen mehr als alles andere anzupassen, um den Bedürfnissen des von mir verwendeten Mehls gerecht zu werden. Außerdem habe ich den Fermentationsprozess geändert, um den Geschmack und die Textur zu verbessern, sowie einen bequemeren und benutzerfreundlicheren Prozess zu ermöglichen.

Zutaten für 19-20 Stück

FÜR DEN TEIG:

• 17,6 oz (500 g) Brotmehl
• 3,5 oz (100 g) Zucker
• 3,5 oz (100 g) ungesalzene Butter bei Raumtemperatur
• 4,125 g (4 oz) Vollmilch
• 3 große Eier
• 0,12 g (3,5 g) Trockenhefe
• 0,14 g (4 g) Salz

FÜR DIE BUTTERCREME:

• 3,5 oz (100 g) Zucker
• 1,76 oz (50 g) Wasser
• 2 große Eigelbe
• 3,5 oz (100 g) ungesalzene Butter bei Raumtemperatur

FÜR DIE BÜRSTE:

• geschlagenes Ei + Prise Salz
• Zucker

Anleitung

ERSTER TAG

Den Teig herstellen.

1. 2 Esslöffel Milch aufbewahren.
2. In eine Schüssel das Mehl zusammen mit den Eiern, der Milch, dem Salz und der Hälfte des Zuckers geben. Mit den Händen mischen, um die Zutaten zu verschmelzen.
3. Beginnen Sie, die Butter in die Mischung zu integrieren und arbeiten Sie, um sie zu mischen. Die Butter wird abwechselnd mit einem Teil des reservierten Zuckers zugegeben, wobei nach jeder Zugabe geknetet wird, damit die Zutaten zu verschmelzen beginnen.
4. Die Hefe in der Milch auflösen, die wir reserviert hatten, und sie zum Teig gießen. Erneut kneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
5. Nachdem wir die gesamte Butter hinzugefügt haben, kneten wir, bis sich ein gutes Gluten entwickelt. Der Teig muss elastisch sein und darf nicht reißen. Es wird lange dauern, bis dieser Punkt erreicht ist, wir müssen intensiv kneten. Etwa 40 – 50 Minuten.

Massengärung durchführen.

1. Wenn wir eine perfekte Glutenentwicklung haben, formen wir eine Kugel aus dem Teig.
2. Eine Tupperdose oder einen luftdichten Behälter einfetten, den Teig hineinlegen und gehen lassen, bis er 1/3 seines Volumens erreicht hat. In meinem Fall dauerte es 2 Stunden und 20 Minuten bei 71,6º F (22ºC).
3. Gebe ihn in den Kühlschrank und lasse ihn über Nacht gehen.

ZWEITER TAG

Warme den Teig auf und forme ihn vor.

1. Nimm den Teig 2 Stunden vor dem Formen aus der Kälte.
2. Den Teig auf eine saubere Fläche geben und in 19-20 gleich große Stücke teilen, etwa 50 g pro Stück.
3. Vorformen, daran denken, die Teigstücke immer in die Mitte jedes Stücks zu legen, bevor man sie vorformt. Zu einer Kugel formen und 20 Minuten mit einer Plastikfolie abgedeckt ruhen lassen.
4. Die Brötchen so formen, wie man einen Brotteig formen würde.
5. Spannung auf das Brötchen ausüben und es auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
6. Diesen Vorgang mit den restlichen Stücken wiederholen.
7. Mit Folie abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. In meinem Fall waren es 5 Stunden bei 82,4ºF (28º C).

Backen.

1. Ofen auf 375ºF (180º C) vorheizen.
2. Mit einem mit einer Prise Salz verquirlten Ei bestreichen, die Oberfläche mit Zucker bestreuen und das Blech auf mittlerer Höhe platzieren.
3. 12-14 Minuten backen, sie sollten eine leichte und schöne goldene Farbe annehmen. Denken Sie daran, dass die Innentemperatur 190-195ºF (88-90ºC) erreichen muss, damit der Backvorgang abgeschlossen ist.
4. Herausnehmen und auf einem Rost vollständig abkühlen lassen.
5. Wiederholen Sie den Vorgang mit der anderen Charge.

Die Buttercreme zubereiten.

1. Die Eigelbe in eine mittelgroße Schüssel geben und beiseite stellen.
2. Das Wasser zusammen mit dem Zucker in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze erhitzen.
3. Ohne umzurühren kochen lassen, bis es den Fadenpunkt erreicht. Wenn Sie ein digitales Thermometer haben, lassen Sie es so lange stehen, bis der Sirup 244º F (118ºC) erreicht.
4. Nehmen Sie den Topf vom Herd und beginnen Sie, den Sirup in einem dünnen und kontinuierlichen Faden auf die Eigelbe zu gießen, während Sie ihn mit einem Handrührgerät oder einem elektrischen Handrührer schlagen.
5. Wirbeln Sie, indem Sie die Geschwindigkeit schrittweise erhöhen, ohne jedoch die maximale Geschwindigkeit zu erreichen. Wir werden es tun, bis sie ihr Volumen zu erhöhen und erwerben eine schwammige Textur.
6. Lassen Sie sie vollständig abkühlen.
7. Fügen Sie die Butter, nach und nach, und Schlagen zur gleichen Zeit, bis eine weiche Creme erhalten.

Die bollos de mantequilla füllen.

1. Das Brötchen der Länge nach halbieren und großzügig mit Buttercreme füllen.
2. Mit der anderen Brötchenhälfte bedecken und mit geschlossenen Augen genießen. Ja, geschlossen. Sie werden das gleiche Gefühl haben, wie wenn Sie etwas Wunderbares träumen.

Hinweise

• Kann ich frische Hefe anstelle von Trockenhefe verwenden? Ja, natürlich. In diesem Fall ist das Verhältnis 3 g frische Hefe auf 1 g Trockenhefe.
• Kneten Sie viel und sehr gut, damit sich das Klebereiweiß gut entwickelt und Sie ein sehr schwammiges Brötchen erhalten.
• Achten Sie auf die Gehzeiten, damit die Stücke das richtige Volumen bekommen, nicht platzen und einen Riss bilden und ihre Textur sehr schwammig ist. Keine Angst! 😀
• Kann ich den Gärprozess irgendwie beschleunigen? Ich war noch nie ein Freund davon, den Teig bei niedrigen Temperaturen in den Ofen zu schieben, z.B. bei 86ºC (30°C). Sie wird immer höher sein, und wir laufen Gefahr, den Geschmack unseres Teigs zu verderben. Wenn Sie dem Teig in einer sehr kalten Jahreszeit helfen wollen, können Sie ihn nur mit eingeschaltetem Licht in den Ofen geben, sonst nichts. In meinem Fall schaffe ich es, 75º-82º F (24-28ºC) zu erreichen.
• Ist es zwingend notwendig, den Prozess in 2 Tagen durchzuführen? Nein, ganz und gar nicht. Aber es ist viel bequemer und praktischer, damit man sich nicht den ganzen Tag um den Teig kümmern muss. Und das Backen im Morgengrauen…
• Versuchen Sie, die Backzeit der Brötchen nicht zu überschreiten, sonst werden sie trocken und nicht sehr weich.
• Ich empfehle Ihnen, die Brötchen zu füllen, sobald Sie sie essen wollen. Auf diese Weise können Sie die Brötchen in einem großen Reißverschlussbeutel und die Buttercreme in einem luftdichten Glasbehälter im Kühlschrank aufbewahren. Andernfalls wird die Butter sehr hart und damit auch die Brötchen.
• Die Buttercreme kann 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Denken Sie daran, dass das Eigelb gekocht wird, wenn Sie es mit dem heißen Sirup übergießen. Es besteht keine Gefahr von Salmonellen, da sie bei 70ºC (158ºF) absterben.
• Erwärmen Sie die Buttercreme vor dem Füllen der Brötchen, damit sie sich leicht verteilen lässt.