Bun Mam (Vietnamesische fermentierte Fischnudelsuppe)

Finden Sie heraus, warum Bun Mam ein beliebtes Gericht bei den Einheimischen ist! Die unglaublich tiefe und komplexe Brühe wird mit fermentiertem Fisch aufgegossen und dann mit Meeresfrüchten, knusprigem Schweinebauch und gefüllten Chilis gefüllt. Sie haben die vietnamesische Küche noch nicht richtig kennengelernt, wenn Sie diese Nudelsuppe nicht probiert haben!

Ein lokaler Schatz

Jede Kultur hat ihr Nationalgericht, das für Menschen, die es noch nicht kennen, ein „erworbener Geschmack“ ist. Bun Mam, eine vietnamesische fermentierte Fischnudelsuppe, ist Vietnams ultra-scharfes Juwel.

Ich werde ganz ehrlich sein und es einfach so sagen – diese Nudelsuppe ist nichts für schwache Nerven.

Wenn Sie nicht an stark riechende Zutaten gewöhnt sind, können Sie unsere klare Nudelsuppe mit Schweinefleisch und Garnelen (Hủ Tiếu Nam Vang) oder unsere Hühner-Tapioka-Nudelsuppe (Bánh Canh Gà) für eine geschmackvolle, aber einfachere Brühe probieren.

Aber wenn Sie Bun Mam so lieben wie die Einheimischen, gibt es absolut NICHTS Vergleichbares.

Sobald die Aromen Sie treffen – und Junge, sie treffen Sie – werden Sie von den intensivsten Aromen überschwemmt. Es ist einer dieser Momente, in denen die Zutaten der Suppe langsam gekocht werden, bis sie schmelzen, so dass jeder Bissen einfach göttlich ist.

Sie werden diese zutiefst schmackhafte Suppe in keinem anderen Rezept finden, und Sie werden definitiv keine finden, die mit Toppings beladen ist, die zusammenarbeiten, um pure Harmonie und Freude zu bringen.

Was ist Bún Mắm?

Die aus dem Süden Vietnams stammende Bun Mam ist eine Reisnudelsuppe, die sich durch ihre kräftige Brühe auszeichnet. Im Volksmund wird sie auch als vietnamesisches Meeresfrüchte-Gumbo bezeichnet, was den kräftigen Geschmack der Brühe aus fermentiertem Fisch treffend wiedergibt.

Was Bun Mam von einem Gumbo unterscheidet, ist, dass die Suppe viel dünner ist. Ihr Geschmack gibt der Nase einen scharfen Kick, wird aber durch eine leichte Brühe und frische Kräuter ausgeglichen.

Außerdem wird sie durch eine einzigartige Reihe von Toppings ergänzt, darunter chinesisches Crackling-Schweinefleisch, gekochte Garnelen und gefüllte ganze Chilis, ein Tribut an die kambodschanisch-vietnamesische Fusion.

Warum dieses Rezept funktioniert

• Fermentierter Fisch wird mit Zitronengras aufgegossen und dann direkt in die Brühe gesiebt, um eine möglichst authentische Würze zu erhalten.
• Eine würzige Zitronengrasmischung verleiht der Bun Mam Suppe einen intensiven Kick.
• Durch die Zugabe von gefüllten Chilis wird das Gericht spannend und voller zusätzlicher Aromen.

Was Sie brauchen

Die Brühe

Über den fermentierten Fisch

Fermentierter Fisch kann in asiatischen Lebensmittelgeschäften in versiegelten Gläsern gefunden werden. Wir verwenden Linh und Schleie, weil sie sich leicht aus den Gläsern nehmen lassen und ziemlich schnell gar sind.

Wenn Sie dieses Rezept zum ersten Mal ausprobieren, würde ich vorschlagen, zunächst 1 Glas zur Hühner- und Schweinebrühe hinzuzufügen.

Die Zitronengrasmischung

Über die Zutaten

Chili ist in diesem Rezept völlig optional und die Menge kann je nach Vorliebe variieren.

Wenn Sie ein Fan von Zitronengras sind, können Sie sicherlich mehr hinzufügen.

Die Beläge und Nudeln

Zu den Belägen und Nudeln

Schweinegrieben können Sie in allen chinesischen BBQ-Läden bekommen, ansonsten funktioniert jeder Schweinebraten mit Grieben.

Entscheiden Sie sich für einen weißen Fisch ohne Gräten wie Leng, um das Filetieren und Kochen zu erleichtern.

Die gefüllte Chili

Über die Füllung

Bun Mam bietet nicht immer gefüllte Chilis an, aber sie sind eine tolle Möglichkeit, Ihre Nudelsuppe aufzupeppen.

Sie können tiefgekühlte gewürzte Fischpaste in asiatischen Supermärkten oder frische gewürzte Fischpaste beim Fischhändler kaufen. Achten Sie außerdem darauf, die geraderen Chilis zu kaufen, um das Füllen zu erleichtern.

Die Beilage

Zur Beilage

Die Beilage, die wir für dieses Rezept verwenden, ist in den meisten asiatischen Lebensmittelgeschäften zu finden, aber Bun Mam kann auch mit Wasserspinat, Bananenblüten, Minze und Perilla zubereitet werden.

Wie man dieses Rezept zubereitet

Die Brühe

Das Zitronengras in 10 cm (4″) lange Segmente teilen und zerdrücken, bis es gespalten ist.

Einen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und den fermentierten Fisch hineingießen, das zerdrückte Zitronengras hinzufügen. Alles kochen, bis es zu einer Paste wird.

Die Hitze für den Topf aufdrehen und die gekochte Paste durchsieben, indem man Schöpfkellen der Brühe durch ein Sieb gießt.

Weiter schubweise durchsieben, bis die Gräten weiß sind, dann wegwerfen.

Die Bun Mam Suppe mit Kandiszucker, Hühnerbrühepulver und Salz abschmecken.

Die Zitronengrasmischung

Das Zitronengras in kleinere Stücke (etwa 1cm/0,4″ lang) für die Küchenmaschine schneiden. Wenn Sie keine Küchenmaschine verwenden, hacken Sie das Zitronengras fein.

Blitzen Sie das Zitronengras fein und hacken Sie den Knoblauch und die Chilis fein.

Erhitzen Sie einen kleinen Topf auf niedriger bis mittlerer Stufe und geben Sie das Öl hinein. Knoblauch, Chili, Zitronengras und Hühnerbrühepulver anbraten, bis sie goldgelb sind.

Eine halbe Tasse der Zitronengrasmischung in die Suppenbrühe geben, um den Geschmack zu verstärken, und das restliche Zitronengras als Garnitur aufheben.

Tipp: Wenn Ihnen das Zitronengras zu trocken ist, fügen Sie jeweils 1 Esslöffel Öl hinzu, während es anbrät.

Zubereitung des Tintenfischs

Schneiden Sie den Tintenfisch von oben nach unten in der Mitte durch. Nicht ganz durchschneiden.

Den Tintenfisch mit dem neu gebildeten Schnitt aufschneiden und ziehen, um den harten Stift (die innere Stütze des Tintenfisches) zusammen mit dem Rest des Inneren zu entfernen.

Werfen Sie den Stift weg und entfernen Sie den Tintenbeutel, indem Sie ihn abschneiden.

Fahren Sie mit dem Messer über den Körper des geöffneten Tintenfisches, um die lose Membran abzukratzen.

Den Tintenfisch leicht einritzen, indem man dünne Schlitze in einem Kreuzschraffurmuster macht.

Den Tintenfisch in 1cm (0.4″) Segmente, dann auf einen Teller legen.

Das gefüllte Chili

Mit einem Messer von der Oberseite des Chilis nach unten einen langen Schnitt machen. Mit einem Teelöffel aushöhlen und die Kerne entfernen.

Anmerkung: Wenn du dein Essen scharf magst, kannst du die Kerne drin lassen.

Mit einem Teelöffel die Chilis bis zum Rand füllen.

Gießen Sie das Öl in eine erhitzte Pfanne bei mittlerer Hitze und braten Sie die Chilis für 5 Minuten auf jeder Seite oder bis die Füllung gar ist.

Die Nudeln und Toppings

Bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen und kochen Sie die Reisnudeln für 10 Minuten oder bis sie al dente sind. Die Nudeln umrühren, damit sie nicht am Topf kleben bleiben.

Abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken, bis sie vollständig abgekühlt sind, dann in einem Sieb zum Abtropfen beiseite stellen.

Die Garnitur vorbereiten, indem man den Fisch und das Griebenschwein in Scheiben schneidet und die Garnelen schält.

Die Auberginen in Stücke schneiden und in Wasser mit Salz legen, um den Bräunungsprozess zu verlangsamen.

Das Gericht servieren

Die Bun Mam Brühe wieder zum Kochen bringen und die Auberginen darin weich werden lassen, dann waschen und die frische Garnitur in Scheiben schneiden.

Die Meeresfrüchte in der Brühe kochen.

Die Schüssel mit Nudeln, Meeresfrüchten, knusprigem Schweinefleisch, Auberginen, gefülltem Chili, frischer Garnierung, Zitronengras und einem Spritzer Limettensaft anrichten!

FAQs

Tipps für beste Ergebnisse

• Kochen Sie die Meeresfrüchte nach dem Essen. Bringen Sie die Brühe zum Kochen und kochen Sie die Meeresfrüchte erst kurz vor dem Servieren, anstatt sie im Topf zu lassen, damit sie nicht überkochen.
• Fügen Sie die Beilage zuletzt hinzu. Wenn die Brühe heiß ist, wird die Beilage weich. Wenn Sie das Gemüse erst ganz zum Schluss hinzugeben, behält es seine wunderbar knackige Konsistenz.
• Geben Sie die Auberginen lieber früher als später in die Bun Mam Brühe. Die Auberginen wirken wie Schwämme und saugen den ganzen Geschmack auf, während sie in der Brühe weich werden, was sie absolut köstlich macht!

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Bun Mam (vietnamesische fermentierte Fischnudelsuppe)

Dieses Bun Mam Rezept ist das erdigste Meeresfrüchte-Gumbo, das du je gegessen hast. Tauchen Sie ein in eine tief fermentierte Fischbrühe mit den unglaublichsten Toppings!

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Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Kochzeit: 1 Stunde

Kochzeit auf Vorrat: 3 Stunden

Gesamtzeit: 5 Stunden

Portionen: 10

Kalorien: 664kcal

Autor: Jeannette

Ausrüstung

• ▢
  Küchenmaschine

Zutaten

Die Brühe

• ▢ 10 L / 42 US Tassen Hühner- und Schweinebrühe
• ▢ 2 Gläser fermentierter Fisch (oder 1 für Einsteiger)
• ▢ 1 Stängel Zitronengras
• ▢ 90 g / 0.2 lb Kandiszucker (oder nach Geschmack)
• ▢ 1 EL Hühnerbrühepulver
• ▢ 1 TL Salz (oder nach Geschmack)

Die Zitronengrasmischung

• ▢ 4 Stängel Zitronengras
• ▢ 5 Knoblauchzehen
• ▢ Chili (optional)
• ▢ 1 EL Hühnerbrühepulver
• ▢ 5 EL Speiseöl

Belag und Nudeln

• ▢ Aubergine
• ▢ gekochte Garnelen
• ▢ Tintenfisch
• ▢ Lengfisch (oder jeder
• ▢ Schweinefleisch ohne Gräten
• ▢ dicke Reisnudeln (bún)
• ▢ Wasser (zum Kochen der Nudeln und Einweichen der Auberginen)
• ▢ 1 Teelöffel Salz (zum Einweichen der Auberginen)

Die gefüllte Chili

• ▢ gewürzte Fischpaste (wir bekommen sie von unserem örtlichen asiatischen Supermarkt oder Fisch Fischhändler)
• ▢ große Chili
• ▢ 2 EL Speiseöl (mehr hinzufügen, wenn die Pfanne beim Kochen zu trocken ist)

Die Beilage

• ▢ Kohl
• ▢ Purpurkohl
• ▢ Bohnensprossen
• ▢ Chinesischer Sellerie
• ▢ Knoblauch-Schnittlauch
• ▢ Limette
• ▢ frischer Chili (optional)

Anleitung

Die Brühe

• Das Zitronengras in 10 cm lange Segmente teilen und diese zerdrücken.
• Erhitzen Sie einen Topf auf mittlerer Stufe und geben Sie den fermentierten Fisch und das zerkleinerte Zitronengras dazu. Alles kochen, bis es zu einer Paste wird.
• Die Hitze für den Topf aufdrehen und die gekochte Paste durchsieben, indem man Schöpfkellen der Brühe durch ein Sieb gießt.
• Weiter schubweise durchsieben, bis die Gräten weiß sind, dann wegwerfen.
• Die Bun Mam Suppe mit Kandiszucker, Hühnerbrühepulver und Salz abschmecken.

Die Zitronengrasmischung

• Das Zitronengras in kleinere Stücke (etwa 1cm/0,4″ lang) für die Küchenmaschine schneiden. Wenn Sie keine Küchenmaschine verwenden, hacken Sie das Zitronengras fein.
• Blitzen Sie das Zitronengras fein und hacken Sie den Knoblauch und die Chilis fein.
• Erhitzen Sie einen kleinen Topf auf niedriger bis mittlerer Stufe und geben Sie das Öl hinein. Knoblauch, Chili, Zitronengras und Hühnerbrühepulver anbraten.
• Für zusätzlichen Geschmack 1/2 Tasse der Zitronengrasmischung in die Suppenbrühe geben und das restliche Zitronengras als Garnitur aufheben. Tipp: Wenn Ihnen das Zitronengras zu trocken ist, fügen Sie jeweils 1 Esslöffel Öl hinzu, während es anbrät.

Zubereitung des Tintenfischs

• Den Tintenfisch in der Mitte von oben nach unten aufschneiden. Schneiden Sie nicht ganz durch.
• Öffnen Sie den Tintenfisch mit dem neu gebildeten Schnitt und ziehen Sie, um die harte Feder (die innere Stütze des Tintenfisches) zusammen mit dem Rest der Innereien zu entfernen.
• Verwerfen Sie die Feder und entfernen Sie den Tintenbeutel, indem Sie ihn abschneiden.
• Fahren Sie mit dem Messer über den Körper des geöffneten Tintenfisches, um die lose Membran abzuschaben.
• Den Tintenfisch leicht einritzen, indem man dünne Schlitze in einem Kreuzschraffurmuster macht.
• Den Tintenfisch in 1 cm große Segmente schneiden und dann plattieren.

Das gefüllte Chili

• Mit einem Messer von der Oberseite des Chilis nach unten fahren, um einen langen Schnitt zu machen. Mit einem Teelöffel die Chili aushöhlen und die Kerne entfernen. Hinweis: Wenn du dein Essen scharf magst, kannst du die Kerne drin lassen.
• Mit einem Teelöffel die Chilis füllen, bis sie voll sind.
• Das Öl in eine erhitzte Pfanne bei mittlerer Hitze geben und die Chilis 5 Minuten auf jeder Seite braten oder bis die Füllung gar ist.

Die Nudeln und der Belag

• Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Reisnudeln 10 Minuten lang oder bis sie bissfest sind kochen. Die Nudeln umrühren, damit sie nicht am Topf kleben bleiben.
• Abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken, bis sie vollständig abgekühlt sind, dann in einem Sieb zum Abtropfen beiseite stellen.
• Die Garnierungen vorbereiten, indem man den Fisch und das Griebenschwein in Scheiben schneidet und die Garnelen schält.
• Schneiden Sie die Auberginen in Stücke und legen Sie sie in Wasser mit 1 Teelöffel Salz, um den Bräunungsprozess zu verlangsamen.

Das Gericht servieren

• Bringen Sie die Bun Mam Brühe wieder zum Kochen und geben Sie die Auberginen hinein, um sie weich zu machen, dann waschen und schneiden Sie die frische Beilage in Scheiben.
• Kochen Sie die Meeresfrüchte in der Brühe.
• Gestalten Sie Ihre Schüssel mit Nudeln, Meeresfrüchten, knusprigem Schweinefleisch, Auberginen, gefülltem Chili, frischer Garnierung, Zitronengras und einem Spritzer Limettensaft!

Hinweise

• Kochen Sie die Meeresfrüchte, während Sie essen. Bringen Sie die Brühe zum Kochen und kochen Sie die Meeresfrüchte erst kurz vor dem Servieren, anstatt sie im Topf zu lassen, damit sie nicht überkochen.
• Geben Sie die Beilage zuletzt hinzu. Wenn die Brühe heiß ist, wird die Beilage weich. Wenn Sie das Gemüse erst ganz zum Schluss hinzugeben, behält es seine wunderbar knackige Konsistenz.
• Geben Sie die Auberginen lieber früher als später in die Bun Mam Brühe. Die Auberginen wirken wie Schwämme und saugen den ganzen Geschmack auf, während sie in der Brühe weich werden, was sie absolut köstlich macht!
• Fermentierten Fisch gibt es in asiatischen Lebensmittelgeschäften in versiegelten Gläsern. Wir verwenden Linh und Schleie, weil sie sich leicht aus den Gläsern nehmen lassen und ziemlich schnell gar sind.
• Schweinefleisch mit Grieben gibt es in allen chinesischen Grillgeschäften, ansonsten funktioniert jeder Schweinebraten mit Grieben.
• Wählen Sie einen weißen Fisch ohne Gräten wie Leng, um das Filetieren und Kochen zu erleichtern.
• Kaufen Sie die geraderen Chilis, um das Füllen zu erleichtern.
• Die Beilage, die wir für dieses Rezept verwenden, finden Sie in den meisten asiatischen Lebensmittelgeschäften, aber Bun Mam kann auch mit Wasserspinat, Bananenblüten, Minze und Perilla genossen werden.

Ernährung

Kalorien: 664kcal | Kohlenhydrate: 69g | Protein: 29g | Fett: 27g | Gesättigtes Fett: 4g | Cholesterin: 30mg | Natrium: 9182mg | Kalium: 1110mg | Ballaststoffe: 1g | Zucker: 16g | Vitamin A: 30IU | Vitamin C: 3mg | Kalzium: 37mg | Eisen: 3mg

Haben Sie dieses Rezept ausprobiert? Wenn du dieses authentische Rezept nachgekocht hast, würde ich es gerne sehen! Tag me on Instagram at @wokandkin.