Cheese Blog

Eingefleischte Käseliebhaber wissen, dass, wenn man eine Andante-Kreation in ihrem Laden entdeckt und ihn verlässt, ohne sie zu kaufen, ihr Exemplar der „Käsebibel“ ohne zu fragen eingezogen wird und dass plötzlich das abgetragene Fromage Forever-T-Shirt, das sie mit Puff-Farben hergestellt haben, auf mysteriöse Weise verschwindet. Und warum? Weil die Käsegötter zuschauen und das Verpassen einer so seltenen und köstlichen Gelegenheit sie schwer beleidigen würde.

Andante ist eine Art Wartelistenkäse. Nur dass es keine offizielle Liste gibt, von der ich weiß, und Warten ist nicht sinnvoll. Es wäre viel effizienter, a) sich auf die Lauer zu legen, b) sich mit einem örtlichen Käsemacher anzufreunden, der Sie anruft, sobald er auftaucht, oder c) eine Reservierung in einem der besten Restaurants des Landes zu machen, in dem das seltene Stück von Soyong Scanlans Kreationen serviert wird.

Andante-Käse sind bekannt für ihre Ausgewogenheit, ihre Harmonie und, wie die Tempomarke, nach der ihre Käserei benannt ist, für die langsamere Geschwindigkeit, die sie bei denjenigen anregen, die sich mit ihnen beschäftigen. Sie verlangen volle Aufmerksamkeit, die Augen schließen und das Messer weglegen. Man braucht Zeit, um ihre Schönheit zu betrachten, genauso wie man Zeit braucht, um guten Käse zu machen.

Die ehemalige Wissenschaftlerin Soyoung Scanlan stellt alle ihre Käse von Hand in einer alten Anlage her, die Laura Chenel nutzte, bevor sie groß wurde (und viele Jahre bevor Soyoungs Chevre den von Chenel im Chez Panisse ersetzte). Vom Schneiden des Käsebruchs bis zur Reinigung der Milchfässer macht Scanlan alles selbst.

Die Ergebnisse dieser Hingabe sind oft aufschlussreich. Scanlan hat ein genaues Auge, und ihre Käsesorten sind schöner als ein Marienkäfer in einem Feld voller Wildblumen. Und die Aromen, nun ja, in diesem Fall spricht die Nachfrage für sich selbst. Scanlan bezieht für ihre Käsesorten Bio-Schafs-, Kuh- und Ziegenmilch von benachbarten Bauernhöfen und opfert bei der Herstellung wenig bis gar nichts. Wenn sie keine Zeit hat, ihr übliches Käsesortiment nach ihren hohen Standards herzustellen (und das ist sehr oft der Fall), kann es sein, dass ein Restaurant in dieser Woche keine Dreifach-Crème von ihr bekommt.

Jeder einzelne Käse, der in den Handel kommt, sollte ihrer Meinung nach die Aromen der Milch und des Landes, aus dem er stammt, zum Ausdruck bringen. Da die Herstellung solch köstlicher Ausdrucksformen fermentierter Milch viel Zeit in Anspruch nimmt und es nur einen Scanlan gibt, gibt es nur sehr wenige ihrer Käsesorten. Deshalb sind sie schwerer zu finden als ein Burger in einem Zen-Zentrum.

Zu jeder Zeit stellt Scanlan ihre „Standard“-Kreationen aus jeder Milch her, macht ein paar Mischmilchkäse und kreiert ein oder zwei saisonale Leckerbissen, die die verschiedenen Aromen der umliegenden Landschaft feiern. Einige meiner Lieblings-Scanlan-Klassiker sind der Picolo, eine Dreifachcreme aus Jersey-Kuhmilch, und der Acapella, ein Pryamid aus Ziegenmilch.

Der oben abgebildete Käse ist ein saisonaler Mischmilchkäse namens Quatro Stargioni, den ich in der Market Hall in Oakland gefunden habe. Es war die letzte Wintervariante und ist mit in Bourbon getränkten goldenen Rosinen belegt, die dem Käse einen leicht würzigen Geschmack und einen Hauch von Säure in der ohnehin schon süßen Milch verleihen. Der Quatro Stargioni ist eine Mischung aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch, wie sie in Italien häufiger anzutreffen ist als in den Vereinigten Staaten. Die Frühlingsversion dieses Käses ist jetzt erhältlich und wird mit Senfblüten garniert.

Weitere Informationen:

Auf dem Bauernmarkt im San Francisco Ferry Building.

In Cheese by Hand.

Mit Janet Fletcher im San Francisco Chronicle.

Hatten Sie schon Gelegenheit, die Kreationen von Andante zu probieren?