Der Austernführer

Beausoleil-Austern werden in schwimmenden Schalen in der Miramichi Bay, New Brunswick, gezüchtet. Das ist ungefähr so weit nördlich, wie man eine Virginica-Auster treiben kann (nur Caraquet ist noch weiter entfernt). Sie schwimmen knapp unter der Wasseroberfläche und werden von den Wellen sanft bewegt, ohne den Meeresboden zu berühren. Die Hälfte des Jahres wachsen sie in schwimmenden Säcken nahe der Oberfläche und genießen so viel Wärme und Nahrung, wie die kanadische Küste zu bieten hat. Wenn Kanadas dunkler Winter einsetzt, werden sie in tiefere Gewässer ausgesetzt, um das Eis zu überstehen. Aufgrund ihrer sorgfältig kontrollierten, schaukelnden und nicht überfüllten Umgebung sind die Beausoleil-Muscheln immer perfekt. Sie sind nicht groß – es dauert immer noch vier Jahre, bis sie eine Cocktailgröße von 2,5 Zoll erreicht haben -, aber gut gepflegt und so gleichmäßig, dass sie fast wie maschinell ausgestanzt aussehen. Die weißen Schalen haben einen eleganten schwarzen Halbmond. Der Geschmack ist raffiniert und leicht, wie ein Caraquet, aber mit etwas mehr Salzlake und etwas von dem hefewarmen Brotaroma, das man von gutem Champagner kennt. Das macht sie zur perfekten Einsteigerauster. Wenn ich einen unerfahrenen Austernesser in meiner Obhut hätte und eine erfolgreiche erste Erfahrung garantieren wollte, würde ich ein Dutzend Beausoleils bestellen.

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