Deutsche Altbier-Rezepte
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Deutsches Altbier oder Alt ist ein obergäriges Bier, das seinen Ursprung in der deutschen Region Westfalen hat und später im Rheinland immer beliebter wurde. Diese Woche werfen wir einen Blick auf das Brauen von Altbier zu Hause. Der Begriff „Alt“ oder „altes Bier“ bezieht sich auf die alte Methode, eine obergärige Ale-Hefe bei Ale-Temperaturen zu verwenden und das Bier anschließend kalt zu lagern, um ein leicht bitteres, malziges, gut abgeschwächtes deutsches Ale zu erhalten. Der Begriff Altbier tauchte erstmals in den 1800er Jahren auf, um dieses traditionelle Bier von den neueren hellen Lagerbieren zu unterscheiden, die in Deutschland immer beliebter wurden.
Das BJCP erkennt zwei verschiedene Altbierstile an: Das Düsseldorfer Alt wird hauptsächlich in der Nähe von Düsseldorf hergestellt und ist etwas bitterer als das häufiger gebraute norddeutsche Altbier. Die norddeutsche Version hat im Allgemeinen einen leichten Karamellgeschmack und ist süßer und weniger bitter als das Düsseldorfer. Einige Altbiere werden in kleinen Mengen auch in den Niederlanden nahe der deutschen Grenze sowie in Österreich, der Schweiz und den US-amerikanischen Kleinbrauereien hergestellt.
Der Altbierstil
Wie bereits erwähnt, ist Altbier ein bernsteinfarbenes Bier mit einem sehr weichen, gut abgeschwächten Abgang. Das Bier sollte gut ausbalanciert sein, mit einer gewissen Bitterkeit und einer gewissen Malzigkeit. Die Fruchtigkeit der Bierhefe ist angemessen. Die Farbe ist im Allgemeinen bronzefarben bis braun (11-17 SRM). Der Dyacetyl-Geschmack ist gering und das Bier hat im Allgemeinen eine mäßige bis hohe Karbonisierung.
Es gibt Unterschiede zwischen dem nördlichen und dem Düsseldorfer Altbierstil. Der Düsseldorfer Stil hat eine mittlere Bitterkeit und eine mittlere bis hohe Malzigkeit und wird oft mit mäßig kohlensäurehaltigem Wasser gebraut. Der nördliche Stil kann eine malzige, getreidige, biskuitartige und sogar leicht karamellige Malzigkeit aufweisen. Der nördliche Stil ist im Allgemeinen weniger bitter als der Düsseldorfer und wird manchmal mit einer Mischung aus Ale- und Lagerhefe oder sogar mit einer sehr aufmerksamen Lagerhefe allein gebraut.
Der BJCP-Style-Guide gibt für beide Stile eine Stammwürze von 1,046-1,054 und eine Endwürze von 1,010-1,015 an. Die Farbe des Düsseldorfer Bieres ist bronzefarben bis braun, d. h. 11-17 SRM. Das Nordbier kann mit 13-19 SRM etwas dunkler sein. Die Karbonisierung liegt bei sprudelnden 2,5-3,1 Volumina CO2.
Brauen eines Altbiers
Das Grundmalz für Altbiere ist deutsches Pilsner Malz, das typischerweise 80 % der Getreideprobe ausmacht. Eine kleine Menge Münchner oder Wiener Malz wird oft verwendet, um den Malzgeschmack zu verstärken. Im nördlichen Stil wird dunkles Kristallmalz verwendet, um die richtige Farbe zu erreichen und ein wenig Karamellgeschmack hinzuzufügen. Der Düsseldorfer Stil verwendet weniger Kristallmalz und ersetzt stattdessen kleine Mengen von Schokoladen- oder Schwarzmalz, um die gewünschte Farbe zu erreichen.
Das traditionelle Maischeschema ist eine deutsche Dreifachdekoktion, obwohl eine einstufige Infusionsmaische mehr als ausreichend ist, wenn Sie modernes, stark modifiziertes Malz verwenden.
Beide Stile erfordern eine sehr aufmerksame Hefe mit einem sauberen Abgang. Der Düsseldorfer Stil verwendet immer eine hochvergärende Ale-Hefe wie White Labs WLP036 Dusseldorf Alt Yeast oder WLP001 California Ale oder Wyeast 1056 American Ale. Für das Northern Alt wird ebenfalls eine hochvergärende Hefe benötigt, und meistens werden Lagerhefen verwendet, obwohl gelegentlich auch eine Mischung aus Ale-/Lager- oder Ale-Hefe zum Einsatz kommen kann. Interessante Hefen sind verschiedene deutsche Lagerhefen, Kolschhefen aus beiden Labors und die oben aufgeführten Althefen.
Spalthopfen wird traditionell für das Düsseldorfer Alt verwendet, obwohl auch viele edle Hopfensorten geeignet sind. Der nördliche Stil verwendet ebenfalls edle Hopfensorten, und es gibt einige Unterschiede zwischen den Brauereien, welche am besten zu verwenden sind. Der Düsseldorfer Stil kann mäßig kohlensäurehaltiges Wasser verwenden, um die Bitterkeit des Hopfens zu akzentuieren, während der nördliche Stil typischerweise kein kohlensäurehaltiges Wasser verwendet.
Altbier-Rezepte
- 1698 ALT – Vollkorn
- Alt ‚oids – Vollkorn
- Düsseldorfer Altbier – Extrakt
- Alt2 – Vollkorn
- Alty Beer – All Grain
- Bay 13 Alt – Extract
- Zum Uerige Clone – All Grain
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Tagged as:Altbier Deutsch Nordisch Düsseldorfer Bierrezepte
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