Die Wiederentdeckung der Acidophilus-Milch, ihrer Qualitätsmerkmale, Herstellungsmethoden, Geschmackschemie und ihres Nährwerts

Fermentierte Milchprodukte sind eine ausgezeichnete Quelle für eine breite Palette von Probiotika mit mehreren gesundheitlichen Vorteilen, die den positiven Wert herkömmlicher Milch ergänzen. Acidophilus-Milch ist eine normale Milch, die mit Lactobacillus acidophilus angereichert ist, einer der nützlichen Bakterienarten, die im Dickdarm vorkommen und dem Produkt eine immunstimulierende, antihypercholesterinämische, entzündungshemmende oder chemopräventive Wirkung verleihen, insbesondere gegen Dickdarmkrebs; außerdem dient sie zur Behandlung von Laktoseintoleranz. Die meisten Bakterienarten sind jedoch sehr anspruchsvoll und benötigen spezifische Ernährungs- und Umweltbedingungen, um zu überleben. Der empfohlene Gehalt an Probiotika in fermentierter Milch liegt zwischen 106-109 koloniebildenden Einheiten pro Milliliter (KBE/ml). Die Ergänzung oder Anreicherung von Acidophilus-Milch mit verschiedenen Zusatzstoffen kann nicht nur die Lebensfähigkeit, den Nährwert und die sensorischen Eigenschaften der Probiotika verbessern, sondern auch ihren gesundheitlichen Nutzen; dies stellt eine Strategie zur Verbesserung der Gesamtqualität dar, die von der Molkereiindustrie noch nicht voll ausgeschöpft wurde. Heutzutage werden mehrere Acidophilus-Milchprodukte aromatisiert oder gesüßt, ohne dass ein detaillierter Bericht über die damit einhergehenden physikalischen oder chemischen Veränderungen vorliegt, was sich letztlich auf die Vorlieben und den Verbrauch der Verbraucher auswirken würde. Das Hauptziel dieser Übersichtsarbeit ist es, einen aktuellen Überblick über die verschiedenen angereicherten Acidophilus-Milchprodukte im Zusammenhang mit den verschiedenen probiotischen Arten, Zusatzstoffen und geschmacksfördernden Verbindungen, die während des Fermentationsprozesses entstehen, zu geben. Die Analyse extrinsischer Faktoren (sensorisches Profil) und intrinsischer Faktoren (physikalisch-chemische Eigenschaften und Aromen) kann den Eindruck der Verbraucher von neuen Produkten vorhersagen und dazu beitragen, einen Referenzstandard für die Milchindustrie zur Entwicklung neuartiger funktioneller Lebensmittel zu schaffen. Darüber hinaus wird eine Einführung in fortschrittliche analytische Technologien am Beispiel der Metabolomics-Technologie vorgestellt, um das Profil der Acidophilus-Milchmetaboliten zu bestimmen und verschiedene potenzielle Marker zu unterscheiden, die in Zukunft im industriellen Bereich zur Verbesserung der Sicherheit, Qualität und Authentizität anderer fermentierter Milchprodukte eingesetzt werden können.