Frostschutzproteine und ihre potenzielle Verwendung in Tiefkühlkost

Frostschutzproteine (AFPs) sind Proteine, die das Wachstum von Eis modifizieren können, was zur Stabilisierung von Eiskristallen über einen bestimmten Temperaturbereich und zur Hemmung der Rekristallisation von Eis führt. AFPs kommen in einer Vielzahl von Organismen vor, darunter Bakterien, Pilze, Pflanzen, wirbellose Tiere und Fische. Außerdem werden in jedem Organismus mehrere Formen von AFPs synthetisiert. Daher sollte es möglich sein, ein AFP mit geeigneten Eigenschaften und einem geeigneten Aktivitätsniveau für ein bestimmtes Lebensmittelprodukt auszuwählen. Gefrierschutzproteine können die Qualität von Lebensmitteln verbessern, die gefroren verzehrt werden, indem sie die Rekristallisation verhindern und eine glatte Textur erhalten. Bei Lebensmitteln, die nur zur Konservierung eingefroren werden, können AFPs die Rekristallisation während des Einfrierens, der Lagerung, des Transports und des Auftauens verhindern und so die Textur des Lebensmittels erhalten, indem sie die Zellschädigung verringern und auch den Verlust von Nährstoffen minimieren, indem sie das Abtropfen reduzieren. Frostschutzproteine sind von Natur aus in vielen Lebensmitteln enthalten, die als Teil der menschlichen Ernährung verzehrt werden. AFPs können jedoch in andere Lebensmittel entweder durch physikalische Prozesse, wie Mischen und Einweichen, oder durch Gentransfer eingeführt werden.