Holländische ‚Appelflappen‘ mit hausgemachtem groben Blätterteig

Appelflappen gehören zu den bekanntesten und beliebtesten holländischen Backwaren

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Die Engländer nennen es groben Blätterteig, die Franzosen ‚feuilletage minute‘. Ein toller Teig, den Sie in Ihrem Backarsenal haben sollten. Er geht etwas weniger auf als der aufwändigere Blätterteig (etwa 75 %), aber er ist so schnell und einfach zu machen und das Ergebnis ist viel schmackhafter und frischer als die getrockneten Scheiben, die man normalerweise im Supermarkt findet.

Die Möglichkeiten für leckere Rezepte mit dem groben Blätterteig sind endlos. Nicht nur für die Apfeltaschen, die Sie in diesem Rezept finden, sondern auch für Wurstsemmeln, Käsestangen, (auch lecker mit Apfel!) Vol-au-vent‘ und alle Arten von Kuchen und Obstkuchen. Denken Sie daran, dass Sie für das beste Ergebnis und den besten Geschmack frische Butter von guter Qualität verwenden!

Den Vorteig herstellen

Bevor Sie beginnen, stellen Sie das benötigte Wasser in den Gefrierschrank, damit es richtig kalt ist, wenn Sie es verwenden. Wiegen Sie nun die restlichen Zutaten ab. In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Salz vermischen. Schneiden Sie die Butter in Würfel und geben Sie sie zu dem Mehl. Beginnen Sie, die Butter mit den Fingerspitzen in das Mehl einzuarbeiten. Mischen Sie so lange, bis die Mischung anfängt, wie Brotkrümel auszusehen, aber hören Sie auf, sobald noch viele kleine Butterklumpen zu sehen sind. Nehmen Sie das Eiswasser aus dem Gefrierschrank und geben Sie es zu der Butter-Mehl-Mischung. Gießen Sie nicht alles auf einmal hinein, sondern lassen Sie ein wenig übrig und prüfen Sie zunächst, wie sich der Teig zusammenfügt. Je nachdem, wie saugfähig Ihr Mehl ist, benötigen Sie möglicherweise nicht das gesamte Wasser. Beginnen Sie z. B. mit einem Messerrücken zu rühren und formen Sie den Teig dann mit Ihren (kühlen) Händen zu einer Kugel. In Frischhaltefolie wickeln, die Kugel in eine Scheibe drücken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Der ganze Vorgang sollte schnell und ohne viel Fummelei ablaufen. Der fertige Teig sollte noch sichtbare, erbsengroße Butterklumpen aufweisen.

Nimm deinen Teig aus dem Kühlschrank. Nun rollen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von maximal 5 mm Dicke aus. Dann falten Sie den Teig buchstabenartig in drei Teile: Zuerst bringen Sie die obere Hälfte zur Mitte des Teigs und falten dann die untere Hälfte darüber. Den Teig eine Vierteldrehung machen und erneut zu einem Rechteck ausrollen. Erneut dritteln, in Folie wickeln und weitere 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und erneut zu einem Rechteck ausrollen, dritteln und eine Vierteldrehung machen. Wieder zu einem Rechteck ausrollen, dieses Mal bis zu einer Dicke von etwa 3 mm. Die Dicke hängt auch davon ab, wofür Sie den Teig verwenden wollen. Wenn der Teig zu dick ist, wird er vielleicht nicht so schön aufgeblasen, vor allem, wenn Sie ihn mit einer Füllung verwenden. Bestäuben Sie den Teig leicht mit Mehl, damit er sich nach der letzten Ruhezeit besser entfalten kann. Falten Sie den Teig nun in drei Teile (damit er kleiner ist und sich besser im Kühlschrank aufbewahren lässt). Lassen Sie ihn 30 Minuten lang im Kühlschrank ruhen.

Sie können den Teig einen Tag lang im Kühlschrank aufbewahren, ich finde, dass er nach mehr als einem Tag weniger aufbläht, obwohl er immer noch verwendbar ist. Man kann ihn auch für mindestens 4 Wochen einfrieren. Wenn Sie ihn verwenden wollen, legen Sie ihn am Abend vorher in den Kühlschrank.

Anmerkung: Für mich ist die Teigmenge in diesem Rezept eine gute Menge, mit der ich arbeiten kann. Viele Rezepte beginnen mit 500 g Mehl, also verdoppeln Sie die in diesem Rezept angegebene Menge. Ich mache lieber eine kleinere Menge frischer Blätterteig auf einmal. Aber wenn Sie mehr im Voraus machen wollen, verdoppeln Sie einfach das Rezept.

Herstellung der Appelflappen

Bevor Sie mit der Herstellung der Appelflappen beginnen, müssen Sie zunächst die Rosinen einweichen. Man kann sie 15 Minuten in heißem Wasser liegen lassen oder, noch besser, aber nicht ganz so authentisch, einen Spritzer Rum oder Mandellikör dazugeben. Abtropfen lassen und beiseite stellen.

Den Backofen auf 220°C / 430°F vorheizen (ich verwende die konventionelle Einstellung, nicht die Heißluft). Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Apfelwürfel mit den eingeweichten Rosinen, dem (Vanille-)Zucker und dem Zimt vermischen. Ich verwende hausgemachten Vanillezucker (aus übrig gebliebenen, ausgekratzten Vanilleschoten). Er gibt einen schönen subtilen Vanillegeschmack, der nicht zu aufdringlich ist.

Die Blätterteigplatte aus dem Kühlschrank nehmen, entfalten und in 6 oder acht gleich große Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat einen kleinen Haufen der Apfel-Rosinen-Mischung geben. Die Seiten des Quadrats mit etwas Wasser bepinseln.

Falten Sie das Blatt diagonal, so dass Sie die Form eines Dreiecks erhalten. Drücke die Kanten vorsichtig zusammen und achte darauf, dass sie dicht sind, damit keine Luft entweichen kann. Sie können dies mit einer Gabel tun und erhalten so ein hübsches Muster am Rand des Teigs.

Bestreichen Sie die Oberseite der Dreiecke mit dem verquirlten Ei und streuen Sie etwas Rohrzucker darüber, um eine schöne Zuckerkruste zu erhalten.

Schieben Sie sie für etwa 15 Minuten in den Ofen. Bei uns dauert es 17 Minuten, bis das Ergebnis perfekt ist. Beobachten Sie die Appelflappen genau, um den perfekten Punkt für Ihren Ofen zu ermitteln. Sie sollten aufgeplustert, knusprig und goldbraun sein, wenn sie fertig sind. Vor dem Verzehr auf einem Rost abkühlen lassen (zumindest leicht).

Vergnügen!

PS: Verraten Sie uns Ihr Lieblingsrezept mit selbstgemachtem Blätterteig!