Nicolas Appert

(Nicolas François Appert; Châlons-sur-Marne, 1749 – Massy, 1841) Französischer Chemiker. Auf der Grundlage von Papins Experimenten erfand er ein thermisches Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln vor Sauerstoff, bei dem Glasbehälter oder Konserven verwendet wurden. Im Jahr 1810 veröffentlichte er das Werk Die Kunst, alle tierischen und pflanzlichen Stoffe für mehrere Jahre zu konservieren.

Nicolas Appert

Die Wirkung der Wärmebehandlung auf die Konservierung von Lebensmitteln ist auf die Denaturierung von Proteinen zurückzuführen, die die enzymatische und metabolische Aktivität von Mikroorganismen vernichtet. Heutzutage ist die Wärmebehandlung nur ein Schritt im Gesamtprozess, der auch die Zugabe von chemischen Konservierungsmitteln, die richtige Verpackung des Produkts und die Lagerung bei niedrigeren Temperaturen umfassen kann. In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts, mit dem Aufkommen der industriellen Revolution, verstärkte sich die Notwendigkeit, Konservierungsmethoden zu entwickeln: Die Bevölkerung konzentrierte sich in den immer größer werdenden Städten, so dass ein dringender Bedarf an neuen, zuverlässigen Methoden bestand, um Lebensmittel länger haltbar zu machen und über weite Entfernungen transportieren zu können.

Im Jahr 1791 erfand Nicolas Appert ein kompliziertes System zur Konservierung von Lebensmitteln durch Hitze, das für die Konservierungstechniken von grundlegender Bedeutung werden sollte. Im Jahr 1804 gründete er die erste kommerzielle Konservenfabrik der Welt, und Jahre später wurde seine Methode (bei der zunächst Gläser verwendet wurden) wesentlich verbessert, als 1810 die Engländer das Weißblech erfanden. Ursprünglich waren Konserven für arktische Expeditionen und das Militär bestimmt, doch Mitte des 19. Jahrhunderts waren sie zu einem alltäglichen Gebrauchsgegenstand für die Bevölkerung geworden, und die Agrar- und Ernährungsindustrie hatte sich seitdem stark entwickelt.

Appert, der seine Techniken und Verfahren nach und nach perfektionierte und vereinfachte, hielt sie bis 1809 geheim, als er sie der französischen Regierung anbot, um eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln für die Versorgung der napoleonischen Truppen mit verpackten Produkten für ihre Feldzüge in Osteuropa zu entwickeln. Appert erhielt dafür 12.000 Franken der Zeit. Der französische Erfinder empfahl, die Konserven in sterilisierten, hermetisch verschlossenen Dosen für eine bestimmte Zeit in kochendem Wasser im Wasserbad zu erhitzen. Diese Methode wurde auf Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch, aber auch auf andere Produkte wie Milch, Säfte, Konfitüren und Gemüseextrakte angewandt und zu Ehren ihres Erfinders als Appertisierung bezeichnet.

Die Entdeckung von Nicolas Appert wurde 1864 von Louis Pasteur wissenschaftlich erläutert und erheblich verbessert, und heute werden die Konservierungsmethoden, die bei Temperaturen von 100 ºC oder darunter durchgeführt werden, als Pasteurisierung bezeichnet. Bei der Konservenherstellung zu Hause und bei der kommerziellen Konservierung von Produkten wie Obst ist der Einsatz solcher Techniken sehr effektiv. Ein gutes Beispiel ist das Blanchieren von Gemüse und bestimmten Früchten für die Konservierung. Bei weniger sauren Produkten sind die Zeiten, die bei 100 ºC erforderlich sind, um ein mikrobiologisch akzeptables Produkt zu erhalten, jedoch zu lang, und es ist wünschenswert, über 100 ºC zu erhitzen, um den Prozess zu verkürzen und ein qualitativ besseres Produkt zu erhalten.

Wie man diesen Artikel zitiert:
Ruiza, M., Fernández, T. und Tamaro, E. (2004) . In Biographien und Lebensläufe. Die biografische Online-Enzyklopädie. Barcelona (Spanien). Abgerufen von .