Persischer Dill- und Limabohnen-Reis
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Iran hat eine reiche kulinarische Geschichte, und Reis ist das Herzstück der persischen Kochtradition. Der Reis wurde wahrscheinlich während der Herrschaft von Darius dem Großen im 6. Jahrhundert v. Chr. aus Indien in den Iran eingeführt. Im Laufe der Zeit wurde er zu einem Grundnahrungsmittel der Iraner, das in vielen raffinierten Sorten angebaut wird. Im Laufe der Jahrhunderte hat sich eine Vielzahl geschmackvoller und duftender Reisgerichte herausgebildet: nach Safran duftender Reis, gekocht mit Kräutern und zartem Fleisch; süßer Reis mit getrockneten Früchten oder Sauerkirschen; Gemüsereis, manchmal mit Hülsenfrüchten gemischt… und für die alten Königshöfe gab es sogar mit Juwelen besetzten Reis.
Im Laufe der Zeit haben sich vier Zubereitungsarten für persischen Reis entwickelt: Kateh, Damy, Chelow und Polo. Kateh ist einfach gedämpfter Reis mit Wasser, Salz, Öl oder Butter und manchmal Safran. Damy ist Reis, der langsamer gedämpft und mit ungekochten Zutaten wie Bohnen oder Körnern vermischt wird. Chelow ist parboiled Reis, der mit Gewürzen und/oder Kräutern gemischt und dann langsam gedämpft wird, um ein knuspriges Tahdig (manchmal auch Tahdeeg geschrieben) zu bilden. Polo (oder Polow) ist eine Variante von Chelow, bei der aromatische Zutaten wie Fleisch, Obst und/oder Gemüse in den Reis gemischt werden. Polo-Reisgerichte sind beliebt für ihre komplexen, köstlichen Geschmackskombinationen.
Was mich zum heutigen Rezept bringt: Persischer Dill- und Limabohnen-Reis. Dies ist mein persisches Lieblingsgericht, und ich habe die letzten zwei Jahre damit verbracht, nach dem perfekten Rezept zu suchen. Die ursprüngliche Version dieses Gerichts, Baghali Polo, wird meist mit jungen, frischen Favabohnen zubereitet. Die Version, die ich liebe, wird mit Limabohnen zubereitet, aber man kann auch frische junge Favabohnen verwenden, wenn man möchte. Für meine koscheren Leser wollte ich eine milchfreie Version. Persische Köche verwenden manchmal Butter oder Ghee und Joghurt für ihren Reis, aber jüdische Köche ziehen es vor, ihn milchfrei zu machen, damit er zu einem koscheren Fleischgericht serviert werden kann. Ich habe viele Versionen aus verschiedenen persischen und sephardisch-jüdischen Kochbüchern ausprobiert, aber ich war nie ganz zufrieden mit den Ergebnissen. Dann brachte mir meine persisch-jüdische Freundin Farah ihre Art der Zubereitung bei. Mit der Zeit gelang es mir, die erlernten Methoden zu kombinieren und ein hervorragendes Rezept zu entwickeln. Die größte Herausforderung bestand darin, herauszufinden, wie man ein knuspriges, goldenes Tahdig herstellt.
Das Wort Tahdig ist persisch und bedeutet „Boden des Topfes“. Es ist eine Schicht aus knusprigem Reis, die sich am Boden des Topfes bildet, während der Reis kocht. Sie ist knusprig, köstlich und gilt als der „kostbarste“ Teil des Reises. Das Talent eines iranischen Kochs oder einer iranischen Köchin wird oft an seiner oder ihrer Fähigkeit gemessen, ein gutes Tahdig zuzubereiten.
Die Herstellung eines Tahdig erfordert eine Reihe von besonderen Kochbedingungen, und es bedarf einiger Übung, um es richtig hinzukriegen. Ich habe versucht, eine klare Schritt-für-Schritt-Anleitung zu geben, die Ihnen helfen wird, ein schönes Tahdig zuzubereiten. Stellen Sie sicher, dass Sie einen antihaftbeschichteten Topf zur Hand haben – jeder 5-Quart-Topf mit Antihaftbeschichtung ist ausreichend. Ich verwende normalerweise kein antihaftbeschichtetes Kochgeschirr, aber ich habe einen billigen 5-Quart-Topf aus dem Supermarkt gekauft, nur um persischen Reis zu kochen. Wenn Sie beim ersten Mal Probleme haben, lassen Sie sich nicht entmutigen… die Hitze des Ofens und die Dicke des Topfes können variieren, was bedeutet, dass Sie vielleicht etwas Übung brauchen, um das richtige Ergebnis zu erzielen. Auch wenn dein Tahdig nicht perfekt wird, wird dein Reis trotzdem köstlich sein. Versprochen!
Dies ist eines meiner absoluten Lieblingsrezepte für Beilagen… es ist salzig, duftend und schmeckt butterig ohne Milchprodukte. Ich mag zwar die süßen persischen Reisgerichte, aber ich bevorzuge den herzhaften Kräutergeschmack dieses Gerichts. Es ist eine wunderbare Ergänzung für ein Dinner-Buffet. Jedes Mal, wenn ich ihn auf einer Party serviere, sind meine Gäste fasziniert, besonders wenn sie noch nie persischen Reis probiert haben. Es ist ein wahrer Genuss!
Empfohlene Produkte:
Sieb
Stofftopf mit Deckel
Mörser und Stößel
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Persischer Dill- und Limabohnen-Reis – Baghali Polo
Zutaten
- 3 Tassen weißer Basmatireis
- 12 oz gefrorene grüne Baby-Limabohnen oder frische junge Favabohnen, geschält und gedämpft, bis sie weich sind (1 Beutel)
- 2 Teelöffel Salz
- 1/2 Teelöffel Safranfäden
- 3/4 Tasse Pflanzenöl (ich benutze Traubenkernöl)
- 1 Tasse frisch gehackter Dill, oder mehr zum Abschmecken
Anmerkungen
Anleitung
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Den Reis eine Minute lang im Sieb mit kaltem Wasser abspülen und sortieren. Den Reis in eine mittelgroße Rührschüssel geben und mit 5 cm kaltem Wasser bedecken. Den Reis 90 Minuten lang einweichen lassen.
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Den Reis in einem Sieb abtropfen lassen und erneut mit kaltem Wasser abspülen, das überschüssige Wasser ausschütteln. Die Rührschüssel abspülen, abtrocknen und beiseite stellen.
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In einem 5-Quart-Topf mit Antihaftbeschichtung 3 Tassen Wasser zum Kochen bringen (es ist wichtig, einen Topf mit Antihaftbeschichtung zu verwenden, da dies zur Bildung des knusprigen Tahdig beiträgt). Den Reis, die Bohnen und das Salz hineingeben. Umrühren. Bringen Sie das Wasser wieder zum Kochen. Lassen Sie die Mischung 8 Minuten lang bei mittlerer Hitze und ohne Deckel kochen. Den Reis während des Kochens regelmäßig umrühren.
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Während der Reis kocht, die Safranfäden in einem Mörser und Stößel zerstoßen. 1/2 Tasse heißes Wasser in den Mörser gießen und den Safran einweichen lassen.
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Nach 8 Minuten Kochzeit den Reis in ein Sieb geben und mit lauwarmem Wasser abspülen, dann abtropfen lassen. Den Topf abspülen, abtrocknen und wieder auf den Herd stellen. Den frischen, gehackten Dill unter den Reis im Sieb rühren und darauf achten, dass er gut unter den Reis gemischt ist. Ich verwende etwa 1 Tasse gehackten Dill; Sie können mehr verwenden, wenn Sie einen sehr grünen Reis mit starkem Dillgeschmack mögen.
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In der mittleren Rührschüssel rühren Sie 1/2 Tasse Pflanzenöl, die Hälfte des Safranwassers und 1 1/2 Tassen des gekochten Reises zusammen.
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Die Öl-Reis-Mischung in einer gleichmäßigen Schicht auf dem Boden des Topfes verteilen. Das wird das Tahdig.
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Den restlichen Reis aus dem Sieb in den Topf schaufeln, so dass sich in der Mitte des Topfes ein vulkanartiger Hügel bildet.
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Mit dem Stiel eines Holzlöffels ein Loch in die Mitte des Vulkans stechen, so dass er fast bis zum Boden des Topfes reicht.
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Ein dünnes Küchentuch über den Topf legen, dabei darauf achten, dass das Handtuch nicht zu nahe an die Hitzequelle kommt. Legen Sie den Deckel fest auf das Handtuch. Schalten Sie die Hitze auf mittlere Stufe und lassen Sie den Reis 10 Minuten dämpfen.
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In der Zwischenzeit mischen Sie das restliche Safranwasser mit der restlichen 1/4 Tasse Pflanzenöl.
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Nach 10 Minuten das Handtuch und den Deckel vom Topf nehmen und die Safran-Öl-Mischung gleichmäßig über den Reis gießen.
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Das Handtuch und den Deckel wieder auflegen. Drehen Sie die Hitze auf niedrig. Lassen Sie die Mischung 45-50 Minuten weiterdünsten.
Stellen Sie den Topf auf eine kühle Oberfläche und lassen Sie ihn 5 Minuten lang ruhen. Wenn Sie servierbereit sind, haben Sie zwei Möglichkeiten.
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Option 1: Den Reis aus dem Topf schöpfen und auf einer Servierplatte oder einem Tablett anhäufen, dabei eine dünne Schicht Reis am Boden des Topfes stehen lassen.
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Mit einem Spatel das knusprige Tahdeeg vom Boden des Topfes lösen und die Stücke um den gekochten Reis anrichten. Nach Belieben mit etwas frischem Dill garnieren.
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Option 2: Eine große Servierplatte mit der Oberseite nach unten auf den Topf stellen. Drehen Sie den Topf schnell um und lösen Sie den Reis vorsichtig aus dem Topf. So bleibt das Tahdig intakt und der Reis wird zu einem Kuchen.
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Heiß servieren.