Sollte ich Sardellenpaste oder -filets verwenden?
Jess KapadiaJuni 16, 2016
Wenn Sie diesen Artikel angeklickt haben und dabei dachten: „Ich mag keine Sardellen und bemitleide den Dummkopf, der entweder Paste oder Filets verwendet“, lassen Sie uns kurz aufmuntern. Du liebst Caesar-Salat, und du sehnst dich im Schlaf nach Pad Thai. Und warum? Weil sie gut schmecken. Und warum schmecken diese geliebten Dinge alle gut? Umami, von Sardellen, in Form von Worcestershire oder asiatischer Fischsauce (falls Sie sich fragen, was sie so schmackhaft macht).
Anchovis gehören zu den am wenigsten verstandenen Fischen, gleichauf mit der öligen und unbeliebten Sardine (nicht meine Worte, ich liebe die Dinger) und dem wirklich furchterregenden (und weitgehend ungenießbaren) Piranha… zumindest in den USA. In Asien leben die salzigen kleinen Geister der Sardellen in der Brühe jeder Suppe weiter, die Sie verzehren, besonders in Korea. Ich habe keine Reise nach Spanien, Frankreich, Italien, Deutschland, Skandinavien, in die Niederlande, nach Nordafrika oder Südindien unternommen, ohne die Sardellen in ihrer nackten Form zu erleben, meist mit Zitrone (und Schnaps) serviert. Aber für diese Erklärung wollen wir uns auf die beiden gängigen Formen konzentrieren, die Sie im Supermarkt finden: Filets in Gläsern und Paste.
Anchovis-Paste ist verarbeitet und kann zu Soßen, Suppen, Eintöpfen, Marinaden, Dressings, Aufstrichen und zusammengesetzter Butter verarbeitet werden. Der Vorteil der Paste besteht darin, dass Sie den Sardellengeschmack jederzeit zur Hand haben, was Sie dazu anregt, sie öfter zu verwenden. Wenn Sie Ihr eigenes Salatdressing aus Bestandteilen der Kühlschranktür und der Speisekammer wie Dijon-Senf, Meerrettich, Kapernsaft, Zitronensaft/-schale, getrockneten oder frischen Kräutern und Honig herstellen (und das sollten Sie unbedingt tun), verleiht ein großer Klecks Sardellenpaste dem fertigen Produkt eine unglaubliche Tiefe und eine wunderbare klebrige Textur. Die Paste bleibt in der Metalltube frisch und ist nur minimalem Sauerstoff ausgesetzt, und eine kleine Menge reicht völlig aus. Der einzige Nachteil ist, dass man sie nicht so gut als Topping verwenden kann wie ganze Filets.
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Sardellenfilets werden in der Regel in einem Glas oder einer Dose mit Olivenöl zubereitet, das nicht nur die Filets konserviert, sondern dem Öl auch einen intensiven Sardellengeschmack verleiht, der jedes Rezept, das Sardellen enthält, aufwertet. Probieren Sie das Sardellenöl in Spaghetti aglio e olio, und Sie werden es nie wieder missen wollen. Die Qualität der Sardellen reicht von „eh“ (eher schlammig violett-grau mit breiiger Textur, aber immer noch besser als gar keine Sardellen) bis „schön“ (strahlend weiß und silbern mit festem Fleisch und einem ausgeprägten, aber sauberen Salzgeschmack). Sie können die Filets grob hacken oder fein pürieren, um einen subtileren Geschmack zu erzielen, oder sie im Ganzen auf Crostini oder Pizza legen oder ein paar davon in ein Sandwich stecken (mit ihnen schmeckt Putengeschnetzeltes wirklich nach etwas und nicht nach nichts). Fügen Sie sie zu Ihrem Steak Tartare hinzu und entdecken Sie, wie viel süchtig machender es ist.
So nehmen Sie beide, verwenden Sie sie gut und probieren Sie sie in Anwendungen, die Ihnen logisch erscheinen. Manche Dinge, die Salz, Sojasauce, Tomatenmark oder Aminosäuren zu brauchen scheinen, verlangen in Wirklichkeit nach Sardellen.