Techniken im Steinofen
Mit den verschiedenen Techniken im Steinofen können Sie eine fast unendliche Vielfalt an Zubereitungsarten erreichen. Beginnen wir mit ein paar allgemeinen Hinweisen:
- In fast allen Fällen sollten Sie Ihren holzbefeuerten Ofen zuerst voll aufheizen und dann das Feuer und die Kohlen zur Seite schieben. Lassen Sie dann die Ofentemperatur auf die richtige Temperatur für die von Ihnen gewählte Zubereitungsart sinken.
- Wie Sie Pizza in einem gemauerten Ofen zubereiten, hängt davon ab, wie viel Sie backen wollen und wie lange Ihr gemauerter Ofen seine Hitze halten soll. Es hängt auch davon ab, wie lange Ihr Backofen die Hitze halten soll. Denken Sie daran, dass Sie dem Ofen nur so viel Wärme entziehen können, wie Sie hineinstecken. Wenn Sie zum Beispiel viele Pizzen für eine große Party backen, mehrere Brote backen oder einen großen Braten zubereiten wollen, sollten Sie Ihren Pizzaofen länger befeuern. Wenn Sie nur eine Pizza für die Familie zubereiten, können Sie Ihren Backofen kürzer befeuern – in der Regel nur so lange, bis die Kuppel weiß wird.
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Übersicht über das Backen von Pizza in gemauerten Öfen:
Fire-in-the-Oven Cooking (heißeste Temperaturen)
Fire-Das Garen im Ofen (ab 650ºF) wird zum Backen von Pizza verwendet, pizzaähnliche Fladenbrote und bestimmte Arten von Vorspeisen, die alle in nur wenigen Minuten gar sind. Bei dieser Art des Backens geht es darum, den Boden und die Kuppel vollständig mit Hitze zu füllen, ein großes Kohlenbett aufzubauen und ein großes Feuer aufrechtzuerhalten, bei dem die Flamme bis zum oberen Rand der Kuppel reicht. Wie in der Abbildung zu sehen ist, wird die Wärme auf drei Arten auf das Essen übertragen: Konvektion (kühle Luft tritt in die Öffnung des Ofens ein, erwärmt sich und tritt durch den Schornstein wieder aus), Reflexion (die Wärme der Flammen wird von der Kuppel auf die Speisen reflektiert) und Leitung (die im Boden gespeicherte Wärme wird direkt an die Speisen abgegeben).
Es gibt zwei Möglichkeiten, um festzustellen, ob ein Pizzaofen bereit ist, Pizza zu backen. Die erste ist, wenn die Ofenkuppel selbst durchsichtig geworden ist und kein schwarzer Ruß mehr zu sehen ist. Zu diesem Zeitpunkt sollten Sie das Feuer auf eine Seite verlagern, aber weiterhin ein großes Feuer machen, dessen Flamme die Mitte des Backofens erreicht. Zweitens: Wenn Sie ein Infrarot-Thermometer verwenden, sollte der Boden etwa 650ºF-700ºF anzeigen. Die Pizzen werden direkt auf dem Boden neben dem Feuer gebacken. Lassen Sie den Pizzaofen vollständig offen und fügen Sie alle 15-20 Minuten Holz hinzu, um eine große Flamme aufrechtzuerhalten.
Brick Oven Cooking Techniques: Braten (höhere Hitze als beim Backen)
Die Brattemperaturen (zwischen 600ºF – 450ºF) eignen sich perfekt zum Anbraten von Fleisch und zum Anbraten von Gemüse oder Aufläufen, bevor sie mit einem Deckel oder einer Flüssigkeit bedeckt werden. Diese Temperaturen eignen sich auch gut, um Lebensmittel gründlich zu garen, ohne dass die Außenseite verbrennt oder zu stark bräunt. Dieser Temperaturbereich ist niedriger als beim Kochen mit Feuer im Ofen, aber höher als beim traditionellen Backen.
Zum Braten bringen Sie Ihren Ofen zunächst auf Pizzatemperaturen (700ºF), dann lassen Sie die Temperatur sinken und das Feuer herunterbrennen, aber nicht ausgehen. Schieben Sie die Kohlen beiseite. Der voll befeuerte Ofen in Kombination mit einem niedrigen Feuer ermöglicht das Anbraten und Bräunen von Gerichten und das Weitergaren über einen längeren Zeitraum, während die Ofentemperatur langsam sinkt.
Ihr Ofen sollte kein sichtbares Schwarz auf der Kuppel, ein mittelgroßes Kohlenbett und eine kleine, 2″-4″ hohe Flamme haben. Die Tür kann für kurze Bratzeiten (unter einer Stunde) abgenommen oder in die Öffnung des Gewölbes gestellt werden, um die Hitze für mehrere Stunden Bratzeit zu regulieren. Fügen Sie nach Bedarf kleine Holzstücke hinzu, um die gewünschte Temperatur zu halten. Mehr über das Garen mit gespeicherter Hitze >>
Backofen Gartechniken: Backen (herkömmliche Ofentemperaturen)
Backen (ab 500ºF) wird zum Backen von Brot, Desserts, kleineren Braten, Bohnen und Hülsenfrüchten sowie Nudelgerichten bei herkömmlichen Ofentemperaturen verwendet. Nachdem Sie Ihren Ofen vollständig befeuert haben, harken Sie die heißen Kohlen vorsichtig heraus und bürsten Sie den Ofen aus. Wenn Sie möchten, können Sie das Deck mit einem feuchten, aber nicht nassen Handtuch abtupfen. Ihr Ofen kann nun sanft und gleichmäßig garen, wobei die Wärme in der Ofenkuppel und im Boden gehalten wird, während die Temperatur sinkt.
Mit dieser Art des Garens können Sie entweder eine voll beladene Ladung Brot oder mehrere Ladungen verschiedener Brotsorten in kleineren Mengen backen. Schließen Sie die Tür fest gegen die Ofenöffnung, um die Hitze und den Dampf zu halten.
Brick Oven Cooking Techniques: Grillen (über Kohlen)
Ihr Backsteinofen ist ein großartiger Grill. Indem Sie eine Schicht heißer Kohlen über den Boden an der Vorderseite Ihres holzbefeuerten Ofens harken und einen freistehenden gusseisernen Tuscan Grill in den Ofen schieben, können Sie eine Art des Grillens genießen, bei der Grillspuren entstehen und die Feuchtigkeit eingeschlossen wird – das Ergebnis sind knusprige, aber nicht ausgetrocknete Speisen. Mit der Hitze vom Grill selbst, von den Kohlen und der Strahlung von der Ofenkuppel darüber eignet sich der Backsteinofen hervorragend zum Grillen.
Sie können auch mit verschiedenen Töpfen und Pfannen experimentieren. Eine vorgewärmte gusseiserne Grillpfanne sorgt zum Beispiel für schöne Grillspuren; Terrakotta- und Stahlpfannen verleihen Bratkartoffeln unterschiedliche Texturen und Geschmacksrichtungen. Weitere Grilltechniken >>