Verstehen von Amaranth Greens: Arakeerai, Mulaikeerai und Sirukeerai

Ich kenne Noilas Stimme lange bevor ich sie kenne. Ich habe sie frühmorgens gehört, wenn sie in dem Fischerdorf, das ich mein Zuhause nenne, von Haus zu Haus geht und die Namen der Grüns und des Gartengemüses ruft, die sie mit sich führt: arakeerai, sorakaya, vazhappuu, keeraaaaai! ‚mma, keeraaai! „Keerai“ ist das tamilische Wort für Grünzeug.

Ich muss mir selbst beibringen, auf sie zu hören, als Kind des modernen Lebensmittelladens, das ich bin: gut geschult darin, an Handlungsfähigkeit und Kontrolle im Sinne von Entscheidungen zu denken, die ich treffe, und nicht an Parameter, die für mich umständlich gezogen werden. Noila gehört zu einer Ära, die sich vergangener anfühlt, als sie es in Wirklichkeit ist, einer Ära, in der so viele Menschen durch die Straßen der Nachbarschaft laufen und so viel mehr tägliche Bedürfnisse und kleine Dienstleistungen nach Hause bringen.

Jemand verkauft Gemüse auf einem Schubkarren. Frauen balancieren Körbe mit Grünzeug und Gartengemüse auf ihren Köpfen. Einige kommen mit Tiffin-Trägern vorbei, die mit Idlis und Idiappams gefüllt sind – ein warmes Frühstück, das zum Verkauf steht und an die Haustür geliefert wird. Ein Mann auf einem Fahrrad bietet das Schleifen von Messern an. Ein anderer repariert Öfen oder verkauft Armreifen und anderen Schmuck oder sogar geflochtene Strohmatten. Ihre unverwechselbaren Rufe werden über die ruhigen, frühmorgendlichen Meilen übertragen. Einige Händler improvisieren, indem sie Handyaufnahmen verwenden, um ihre Stimmbänder zu schonen, aber sie kommen trotzdem.

Diese kleinen Händler sind den Frauen, die ihnen entgegen eilen, nicht fremd. Sie haben ihren Kreislauf, den sie über die Jahre in den Vierteln gelernt haben. Sie wissen, wo sie anrufen müssen. So wie Noila jetzt weiß, dass sie ein paar Mal in der Woche bei uns vorbeikommt.

„Wie heißt ‚Noila‘?“ frage ich die Dienstmädchen, als der Wachmann klingelt, um zu fragen, ob ich heute Grünzeug haben möchte – überflüssigerweise, denn ich habe ihr zugehört. „Nur Christen haben solche Namen“, antworten sie mit Gewissheit.

Ich eile nach unten und frage Noila, was sie an Grünzeug übrig hat. „Heute sind es nur sirukeeerai und arakeerai“, sagt sie mir.

„Wofür wird das verwendet?“

„Diese sind wärmeerzeugend und diese kühlend“, kommt die prompte Antwort.

„Oh?“ biete ich an und stelle fest, dass das Dilemma, was man kochen soll, weniger wichtig ist als die subtile Wirkung, die die einzelnen Hauptzutaten auf unseren Körper haben könnten. Ich folge dem Hinweis auf das Verständnis halbmedizinischer volkstümlicher Taxonomien: „Warum heute kein Muļaikeerai?“

Sie antwortet freundlich: „Weil Muļaikeerai kühlend ist, gut gegen Hitze. In diesen Tagen fragt jeder nur nach muļaikeerai.“

Beim nächsten Mal hebt sie einen Haufen muļaikeerai für mich auf. Die Dienstmädchen kichern, als ich den Strauß nach oben bringe.

Es ist viel einfacher, bei Noila zu kaufen, als auf den Markt zu gehen, um solches Grünzeug zu kaufen, sagen sie mir. Als ich sie frage, warum, lächeln sie und blicken vorsichtig in Richtung meines Mannes, der in einiger Entfernung steht und uns keine Beachtung schenkt.

Doch die Regeln des Anstands gebieten es, dass sie an mein Ohr kommen und flüstern: „Manchmal legen die Männer auf dem Markt dem முளை eine doppelte Bedeutung bei, indem sie es முலை nennen.“

Ein Kicheranfall folgt, der jede weitere Erklärung verhindert, obwohl keine nötig ist: mulai ist eine etwas derbe tamilische Anspielung auf die Brüste einer Frau, während die Grünen einen anderen „l“-Laut für sich beanspruchen: muļai steht für Grünzeug, mulai für Brüste. Es fällt mir schwer, einen klaren Kopf zu bewahren, wenn ich an diese jungen Frauen und die sexuellen Anspielungen beim Gemüseshopping denke.

Als Noila das nächste Mal anruft, frage ich sie nach Thandu Keerai. Sie zeigt auf die dickeren Stängel der roten Muļaikeerai-Sorte, die sie heute hat. „Das ist Thandu Keerai“, sagt sie – aber auf meinen fragenden Blick hin erklärt sie schnell weiter: „Thandu keerai ist eigentlich nur reifes muļaikeerai.“

Eigentlich entwickelt muļaikeerai, der bis zu einem Meter hoch wächst, sehr dicke Stängel (thandu oder Stiele), die dann geschält und wie Gemüse behandelt werden. Das jüngere Grün wird manchmal einfach thandu keerai genannt, was sich vielleicht auf das Grün bezieht, das die essbaren thandu oder Stängel hervorbringt.

„Aber die sind nicht immer verfügbar“, mischt sich unser Wächter ein, der im Grunde seines Herzens Bauer ist. „Nur in der Umgebung von aadi maasam und nur an manchen Orten.“

Am Ende kenne ich mein Grünzeug ungefähr so gut wie Noila: in Bruchstücken, ein bisschen gelernt an diesem Morgen, ein bisschen mehr am nächsten. Für mich ist das auch Ethnografie: kein instrumentelles, gezieltes, tiefes Eintauchen, sondern das mäandernde, stückweise und scheinbar sinnlose Aufdröseln von Bedeutungen, Fakten und Details, die den Beziehungen zwischen Menschen eine alltägliche Form geben und größere Kosmologien zum Ausdruck bringen – ohne das geringste Versprechen, jemals zu einem zusammenhängenden Porträt von irgendetwas zu gelangen.

Noila und ich sind nicht gerade Freunde. Als ich sie auf dem Sonntagsmarkt sehe, erkennt sie mich kaum wieder und entschuldigt sich später kaum dafür. Als ich nach einem verpatzten Versuch, ihre Stimme aufzunehmen, ein zweites Mal darum bitte, scherzt sie, dass ich weniger an ihrem Gesicht als an ihrem „Sound“ interessiert sei, dass ihre Stimme sie überleben werde – und wirft einen frechen Blick auf meine Kamera, wohl wissend, dass ich schweigen werde, um die Aufnahme nicht zu verderben. Sie bittet ebenso schnell um Gefälligkeiten im Austausch für die Fotos, die ich mache, wie ich sie daran erinnere, dass das auch nicht unsere Beziehung ist. Wir arbeiten notdürftig mit dem, was zwischen uns ist: die offensichtliche Realität unserer sozioökonomischen Ungleichheit, der Drang nach Gleichmacherei, die Zerbrechlichkeit von Transaktionsbeziehungen, die Ethik der Wohltätigkeit und die Möglichkeiten von Klientelbeziehungen.

Noila kommt also weiterhin ein paar Mal in der Woche vorbei, und ich kaufe mein Grünzeug bei niemand anderem. „Führst du kein Manathakkali Keerai?“ frage ich sie.

„Das ist gerade vorbei“, sagt sie. „In diesen Tagen fragt jeder nach manathakkali keerai. Soll ich es am Freitag mitbringen?“

Nachdem wir Fotos und Videos gemacht haben, kehren wir zu unserem normalen Handel mit Grünzeug zurück.

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Im oberen Stockwerk recherchiere ich allein über Amaranths und suche nach Übereinstimmungen zwischen der Welt der tamilischen Küche und der Welt der botanischen Artenbestimmung. Das ist nicht immer eine einfache Aufgabe. Amaranthen werden sowohl häufig angebaut als auch wild, lokal und weltweit, und sie haben sich so stark gekreuzt, dass es oft schwierig ist, die verschiedenen Stämme zu unterscheiden. Wir neigen auch dazu, Amaranths anhand von Blüten und anderen botanischen Teilen zu verstehen – aber hier habe ich nur Blätter, mit denen ich arbeiten kann.

Nichtsdestotrotz, hier ist mein lokalisierter Leitfaden, der auf mehreren Stunden Forschung und Lesen basiert – mit Quellenangaben, wo immer es möglich ist, für meine eigene nerdige Vernunft und mein Gedächtnis so viel wie alles andere.

1, Muļaikeerai , comes in green and red varieties

Botanischer Name: Amaranthus tristis, Amaranthus gangeticus , Amaranthus tricolor

Gängige Namen: Amaranthus tristis, Amaranthus gangeticus, Amaranthus tristis, Amaranthus tristis

Auch bekannt als: thandu keerai , das im Wesentlichen reife muļaikeerai ist, deren Stängel dick genug sind, um sie zu schälen und als Gemüse zu verwenden. Jüngere muļaikeerai-Stängel sind ebenfalls ein vielseitiges Gemüse: Verwenden Sie sie in einfachen Pfannengerichten, Poriyals und sogar als Ergänzung / Ersatz für Zwiebeln in gebratenem Reis.

Kochhinweise: Dies ist ein schöner, vielseitiger Amaranth. Trennen Sie die Blätter von den Stängeln, denn selbst die jüngeren Stängel sind meist so gehaltvoll, dass sie eine separate Behandlung (und Kochzeit) erfordern. Sie können die Stängel in einer Plastiktüte einige Tage lang gekühlt aufbewahren.

Eigenschaften: Kühlung

Mein einfachstes Muļaikeerai-Rezept ist ein sehr unkompliziertes Pfannengericht, das zwischen indisch und „asiatisch“ angesiedelt ist. Die Stängel können auch gehackt (wie auf dem Bild oben) und als Poriyal zubereitet werden. Beide Rezepte finden Sie hier. Aber denken Sie daran, dass so gut wie jeder Amaranth auch als Dal Kootu zubereitet werden kann.

Weitere Rezepte: Indira bei Mahanandi hat eine wunderbare Sammlung von Rezepten mit rotem Amaranth.

2, sirukeeerai 

Botanischer Name: Amaranthus campestris

Ein kleinblättriger Amaranth, „siru“ bedeutet auf Tamil klein. Die Blätter sind im Allgemeinen kleiner und spitzer als bei den meisten anderen gängigen Amaranthsorten.

Kochhinweise: Wenn die Stängel zart genug sind, braucht man sie nicht von den Blättern zu trennen. Schneiden Sie sie einfach alle zusammen fein. Meine bevorzugte Sirukeerai-Zubereitung ist ein einfaches und leichtes Dal Kootu, obwohl Poriyals auch schneller gehen und ein faires Spiel sind.

Eigenschaften: Kühlend

3, arakeerai 

Botanischer Name: Amaranthus dubius und Amaranthus spinosus

Gebräuchlicher Name: Stachelschweinkraut

Auch bekannt als: muļļu keerai, da einige wilde Stämme Dornen haben können (muļļu ist Tamilisch für Dornen): Gewöhnliches arakeerai (Amaranthus Dubius) ist eng mit Amaranthus spinosus verwandt und praktisch nicht von ihm zu unterscheiden – außer wenn Dornen vorhanden sind.

Die kultivierte Sorte ist manchmal schwer vom wilden kuppai keerai Amaranthus viridis oder schlankem/grünem Amaranth zu unterscheiden