Virginia is for Lovers

By Shari Dragovich

Das Essen in den Appalachen erzählt die Geschichte der Menschen, und sie feiern ihre Geschichte und Kultur.

Bei der Untersuchung des Kerns einer Kultur – Fähigkeiten, Talente, Erfindungsreichtum und Werte – wenden sich die Forscher oft direkt den Lebensmitteln dieser Kultur zu: Sie studieren ihre Gärten, werfen einen Blick in ihre Küchen und lesen ihre Rezepte durch. In der heutigen industrialisierten Lebensmittelgesellschaft ist das nicht unbedingt der Fall.

Es sei denn, man spricht von den Appalachen.

In den Appalachen ist es das Essen, das die Geschichte der Menschen erzählt. Darüber hinaus sind es die Kreativität und der Einfallsreichtum dieser Speisen und ihrer Köche, die die Geschichte zum Klingen bringen.

Gemeinsam wird der Begriff Appalachen verwendet, um die zentralen und südlichen Teile der Appalachen zu beschreiben. Im Frontier Culture Museum in Staunton wird die Geschichte der Appalachen anhand von Exponaten zur lebenden Geschichte erzählt, angefangen bei den Dörfern der amerikanischen Ureinwohner und der Westafrikaner. Die Besucher erfahren, dass die Woodland-Indianer den Siedlern die drei Schwestern lehrten: Mais, Stangenbohnen und Kürbis, die über Jahrhunderte hinweg zu den Grundnahrungsmitteln in jedem Garten und jedem Haus in den Appalachen wurden.

„Die Kultur der Appalachen … ist in der Idee der Nachhaltigkeit verwurzelt … in der Idee, als Ganzes zu leben“, erklärt Küchenchef Aaron Deal, Chefkoch und Geschäftsführer des von den Appalachen inspirierten River and Rail Restaurant in Roanoke, Virginia. Als gebürtiger Appalachianer wuchs Deal in einer Kultur der Nachhaltigkeit auf: Er pflückte und konservierte und half seiner Großmutter, Lebensmittel für die Wintermonate einzulagern.

Zur Nachhaltigkeit gehört auch, so Deal, dass alle Teile eines Tieres verwertet werden, dass nichts verschwendet wird und dass die Familien das ganze Jahr über gut essen können.

Eine andere Art von Lebensmitteln, die die Geschichte der Appalachen erzählen, sind die umgewandelten Rezepte europäischer Abstammung. Einwanderer aus England, Schottland, Deutschland, Ungarn und Italien interpretierten generationenalte Rezepte neu und verwendeten dabei die vorhandenen Zutaten. Sie brachten auch Äpfel mit – Samen, Schösslinge und Setzlinge – und pflanzten sie an den Berghängen an, was die Appalachen schließlich zur vielfältigsten Apfelregion Amerikas machte.

Fred Sauceman, Autor über die Essgewohnheiten in den Appalachen, nennt es „sich mit dem begnügen, was man hat und es feiern“. Es ist ein Lied, das sich im Essigkuchen wiederfindet, einem Gericht, das von erfinderischen Müttern erfunden wurde, die sich danach sehnten, Baiserkuchen für ihre Familie zu machen, aber keine Zitrusfrüchte für die Herstellung hatten. Es ist der frühlingshafte Rhythmus der Nahrungssuche: Ein „Durcheinander“ von Rampen, die zu einem „Sallet“ verarbeitet werden, oder Morcheln, die zu „Dryland Catfish“ gebraten werden. Es ist der Riff von Tausenden von Heirloom-Bohnen, Tomaten, Äpfeln und mehr: Sorten, die es nur in den südlichen Bergen gibt und die aus den Hybridisierungsbemühungen der Landwirte in den Appalachen hervorgegangen sind, die daran arbeiten, krankheitsresistente, nährstoffreiche und schmackhafte Lebensmittel zu züchten.

Es ist das Summen der Zeit, die für die Zubereitung vieler traditioneller Gerichte aus den Appalachen erforderlich ist – in manchen Fällen mehrere Tage. Aus diesem „entbehrungsreichen“ (wie Sauceman es nennt) Teil Amerikas, in dem die Rohstoffindustrie allgegenwärtig ist und die Subsistenzwirtschaft vorherrscht, entspringt die unglaubliche Kreativität, der Einfallsreichtum und die Loyalität eines Volkes wie die Lebensmittel, die es anbaut, und die Berglieder, die es singt.

Im Laufe der Jahre hat die Presse viel über die Appalachen berichtet, mit einer Reihe von falsch informierten Artikeln über den Süden der Berge und seine Bewohner. Und doch, durch die Foodways-Arbeit von Eingeborenen des Bergsüdens wie Deal, Sauceman und anderen, behauptet sich die Geschichte der Appalachen auf hohem Niveau.

Und was für eine erbauliche Geschichte es ist! Eine Geschichte, die man in Städten wie Abingdon in den Muster Grounds entdecken kann, wo das Leben an der Grenze durch lebendige Geschichte vermittelt wird, oder bei Harvest Table, einem Restaurant, das sich dem kulinarischen Erbe der Appalachen und Partnerschaften mit Bauernhöfen widmet. Oder in Staunton im The Shack, wo die Gäste die Klassiker der Appalachen in einer Umgebung genießen können, in der „Platz am Tisch für alle“ das oberste Gebot ist. Man findet sie bei River and Rail, wo alles – vom eingelegten Gemüse bis zum lokalen Kompostierungsprogramm – im Zeichen der Nachhaltigkeit in den Appalachen steht, oder bei der Tour Roanoke’s Appalachian ‚Shine & Spirits Tour. Man findet sie in Apfelplantagen wie Foggy Ridge Cider, wo Besucher an Veranstaltungen rund um die Apfelplantage und den Apfelwein teilnehmen, und in der Fülle neuer (legaler) Schnapsbrennereien, die in Franklin County aus dem Boden schießen. Und auf den samstäglichen Bauernmärkten im gesamten Commonwealth gibt es Apfelwein in Hülle und Fülle.

„Es ist eine interessante Sache“, sagt Deal über die wachsende Beliebtheit der Küche der Appalachen. „Es gibt keine ’neue‘ appalachische Küche. Es ist die Art und Weise, wie es gemacht werden sollte … um das Land und die Gemeinschaft zu unterstützen.“

Chef Deals Top Picks

Wollen Sie die Geschichte der Appalachen selbst erleben? Chefkoch Aaron Deal stellt einige seiner Favoriten vor, mit denen man das Beste der Appalachen-Küche erleben kann:

Country Ham. Der Virginia Country Ham ist eine Tradition der Südstaatenküche. Punkt. Es gibt zwar viele gute Quellen, aber Calhoun’s Country Hams schafft es immer wieder auf die Favoritenlisten der Feinschmecker. Besuchen Sie sie in Culpeper, Virginia, oder auf dem Bauernmarkt in Old Towne Alexandria. Oder rufen Sie unter 540-825-8319 an und lassen Sie sich den Schinken nach Hause liefern.

Maisbrot und Buttermilch. Ob zusammen oder getrennt, diese beiden Speisen sind ein Grundnahrungsmittel der Südstaaten. River and Rail serviert ein herzhaftes, in der Pfanne gebratenes Maisbrot mit aufgeschlagener Sorghum-Butter und Meersalz. Und wenn Sie schon einmal in Roanoke sind, sollten Sie sich in der Texas Tavern eine altmodische, vollfette Buttermilch gönnen. Tavernenbesitzer Matt Bullington mag seine mit Salz und Pfeffer bestreut.

Alles, was Äpfel hat. Bevor es zum Kohlerevier wurde, war der Südwesten Virginias ein großer Apfelproduzent. Dank der Bemühungen von Apfelzüchtern wie Diane Flynt (Besitzerin von Foggy Ridge Cider in Dugspur, Virginia) erlebt die „Apfel-Achse“ ein Comeback. Unter Virginia.org/food finden Sie eine vollständige Liste der Obstplantagen und Erntefeste in Virginia.

Alles Tomaten. Heirloom-Tomaten gehören zu den am meisten geschätzten Erbstücksorten der Appalachen. Ein Besuch im Haus von Thomas Jefferson, Monticello, ist ein hervorragender Einstieg in die Welt der Tomaten und anderer Heirloom-Pflanzen. Besuchen Sie Monticello.org, um eine vollständige Liste der Gartenworkshops und Seminare zu erhalten oder um Ihr eigenes Saatgut zu kaufen.

Über den Autor:
Shari Dragovich ist eine freiberufliche Autorin, deren Arbeiten in regionalen Zeitschriften im gesamten Südosten erscheinen. Zu ihren Lieblingsbeschäftigungen gehören Geschichten, die Gemeinschaft und der Wein.