Warum ist Sushi mit braunem Reis so schrecklich? Here’s The Science

Fleisch stand selten auf dem Speiseplan, als ich ein Kind war. Wenn wir es doch aßen, bestand das Lieblingsessen meiner Familie aus Hot Dogs (die einmal im Jahr beim Picknick meines Vaters auf der Arbeit verzehrt wurden), Kung Pao-Hühnchen aus verschiedenen lokalen chinesischen Restaurants und das Tandoori-Hühnchen meiner Mutter mit Joghurtsoße. Diese Gerichte folgten alle der Kardinalregel meiner ehemals vegetarischen, widerwillig omnivoren Hindu-Eltern für den Verzehr von Fleisch: Fleisch sollte nicht wie ein Tier aussehen. Haut und Gräten sollten vermieden werden, was bedeutete, dass Hähnchenflügel und Rippchen von Natur aus problematisch waren, ebenso wie Thanksgiving-Truthähne, die durch Lasagne ersetzt wurden.

Sushi war nie auf dem Radar (Fisch als Ganzes war wegen seiner fischigen Eigenschaften tabu), aber es entsprach angeblich der Kardinalsregel, da der Fisch ohne Haut und Gräten war. Und das Beste war, dass er mit Reis bedeckt war, dem besten Essen, das der (indische) Mensch (und die Frau) kennt. Ich probierte Sushi zum ersten Mal im Sommer 2001 in einer Universitätsstadt im Bundesstaat New York, um mich auf meinen bevorstehenden Lehrauftrag in Japan vorzubereiten. (Da ich in der High School zum Vegetarier geworden war, war es auch das erste Stück Tierfleisch, das ich seit sieben Jahren gegessen hatte). Um ehrlich zu sein, erinnere ich mich weniger an den Geschmack des Sushis als an das Erlebnis, das sich im Laufe der Jahre in dem für Nostalgie reservierten Teil meines Gehirns festgesetzt hat.

Nach meiner Rückkehr in die USA zwei Jahre später tauchte auf den Speisekarten der örtlichen Sushi-Lokale eine Abscheulichkeit auf: die braunen Reisrollen. Der heilige Dreiklang aus Salz, Zucker und Essig war aus dem Ruder gelaufen; die Reiskörner schmeckten wie Grütze.

So war ich schockiert (schockiert!), als mir ein Freund erzählte, dass er Sushi mit braunem Reis mochte. Ein indischer, reisliebender Freund. Ein Freund, der es besser wissen sollte. Ich begann mich zu fragen, ob es wirklich möglich war, Sushi aus braunem Reis so gut schmecken zu lassen wie das Pendant aus weißem Reis?

Frühere Versionen von Sushi wurden vielleicht mit braunem Reis zubereitet, sagt Mori Onodera, ehemaliger Küchenchef und Besitzer des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Mori Sushi in Los Angeles und derzeitiger Miteigentümer von Tamaki Farms, Inc. einer Reisfarm in Uruguay. Aber in der heutigen Zeit bedeutet die Herstellung der perfekten Sushi-Rolle, dass die Aromen und Texturen des Reises auf der Außenseite und des Fisches, des Gemüses oder des Eies auf der Innenseite in Einklang gebracht werden müssen. Brauner Reis, sagt Onodera, stört dieses empfindliche Gleichgewicht.

Das erste Problem ist der Geschmack, ein Wort, das im Allgemeinen glückliche Gedanken hervorruft. Aber im Fall von Sushi neigen die erdige, ballaststoff- und nährstoffreiche Kleie und der Keim von braunem Reis dazu, den zarten Fisch im Inneren zu überwältigen.

Das zweite Problem ist die Textur. Reis (den es in 40.000 Sorten gibt) enthält zwei Stärken, Amylose und Amylopektin, deren Verhältnis die Textur des Reises nach dem Kochen bestimmt. Langkörnige Sorten wie Jasmin und Basmati enthalten viel Amylose und bleiben fest, während die für Sushi verwendeten kurzkörnigen Sorten viel Amylopektin enthalten und weich werden. Wegen seines geringeren Amylopektingehalts bleibt gekochter brauner Reis fest.

„Brauner und langkörniger Reis sind eine Katastrophe für Sushi“, sagt Ole Mouritsen, Biophysiker an der Universität von Süddänemark und Mitautor des demnächst erscheinenden Buches Mouthfeel. Sie haben die völlig falsche Textur und das falsche Mundgefühl“

„Reis und Fisch sollen miteinander verschmelzen“, fügt Onodera hinzu. „Wenn man braunen Reis verwendet, ist der Fisch weg, und der braune Reis ist immer noch kau, kau, kau.“

Wenn also Sushi-Rollen aus braunem Reis gegen die Regeln der gastronomischen Chemie verstoßen, warum mögen Leute wie mein Freund sie dann immer noch (und schlucken sie nicht nur wegen ihrer gesundheitlichen Vorteile aus Vollkorn)? Die Antwort darauf hängt wohl davon ab, ob man glaubt, dass Sushi eine Art kulinarischen Höhepunkt erreicht hat oder sich noch weiterentwickelt und in neue „Arten“ verzweigt.“

Für Letzteres spricht, dass die Anhänger der makrobiotischen Ernährung, einer Vollkorn- und pflanzenbetonten Diät, die vor einem Jahrhundert in Japan populär wurde, seit langem Sushi mit braunem Reis zubereiten und den Essig und Zucker in Sushi aus weißem Reis durch Umezu, einen eingelegten Pflaumenessig, ersetzen, sagt Sonoko Sakai, eine Kochlehrerin und Autorin von Rice Craft.

In jüngster Zeit hat Sushi mit der Auswanderung aus Japan so neue Formen angenommen, dass in Tokio „amerikanische Sushi“-Restaurants aufgetaucht sind. Eine Dynamitrolle mit tempuragebratenen Shrimps und einer würzigen Mayo kann es durchaus mit einer Hülle aus braunem Reis aufnehmen.

Wenn sich Küchen weiterentwickeln können, dann auch die Menschen. Am Ende meines zweijährigen Aufenthalts in Japan konnte ich (zum Entsetzen meiner Eltern) mit Stäbchen das Fleisch einer ganzen, sehr knochigen, mit Haut überzogenen, gekochten Sardine herausnehmen. Es ist also nicht ausgeschlossen, dass mein Freund etwas entdeckt hat. Vielleicht ist Sushi mit braunem Reis auf eine ganz eigene Art und Weise schmackhaft.

Aber letztendlich kann er diese Debatte nicht gewinnen, verdammt sei die Logik. Denn für mich bedeutet Sushi essen, gelegentlich zu meinen verschwommenen, mit Sake gefüllten Erinnerungen an ein Japan zurückzukehren, das ich einst kannte, wo der Fisch zart und der Reis weich war.

Sujata Gupta ist freiberufliche Wissenschaftsautorin in Burlington, Vt. Ihre Arbeiten sind online und in gedruckter Form im New Yorker, bei BBC, NovaNext, Scientific American und anderen erschienen. Folgen Sie ihr auf Twitter @sujatagupta