Warum Sie mit Algen kochen sollten, dem Superfood, das die Welt ernähren könnte

Wenn Sie die Lebensmittelszene aufmerksam verfolgen, werden Sie in den letzten Jahren festgestellt haben, dass Algen immer häufiger in Restaurants auftauchen. Er wird von den Köchen für seinen intensiven Geschmack – einen starken Umami-Kick – und seine gesunden Eigenschaften gelobt.

Und sie könnte noch weitere Vorteile haben. Einem Professor der Universität Cambridge zufolge könnten Spirulina und Chlorella, zwei Mikroalgen, die sich auf dem Wasser bilden, in Zukunft eine nachhaltige Form der Ernährung darstellen. Entscheidend ist, dass sie in städtischen Umgebungen angebaut werden können und keine großen landwirtschaftlichen Flächen benötigen. Angesichts des Klimawandels könnte dies eine wichtige Nahrungsquelle sein.

Die Algen haben bereits Einzug in unsere Supermärkte gehalten. Spirulina wird wegen ihrer ernährungsphysiologischen Vorteile zunehmend als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Sie ist reich an Proteinen, B-Vitaminen und Mineralien wie Eisen und findet sich jetzt in Eiscreme, veganem Ei-Ersatz und Proteinpulvern. Einige Experten warnen jedoch davor, dass einige seiner Nährstoffe nicht bioverfügbar sind, so dass sie vom Körper schlechter aufgenommen werden können.

Der Begriff ist sehr weit gefasst. Von mikroskopisch kleinen Algen wie Spirulina und Chlorella bis hin zu Riesentang, der bis zu 50 Meter lang werden kann, wird eine ganze Welt von photosynthetischen Organismen zu den Algen gezählt.

„Algen und Algen sind wahre Superfoods“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Cassandra Barns. „Sie sind reich an essentiellen Mineralien, die je nach Algenart Jod, Kalzium, Magnesium, Eisen und das antioxidative Mangan enthalten können.“

Für Barns ist Spirulina der „Rockstar“ der Algenwelt. „In getrockneter Form besteht sie zu fast zwei Dritteln aus Eiweiß, was sie insbesondere für Veganer zu einer fantastischen Eiweißquelle macht.“ Spirulina-Pulver lässt sich leicht in Smoothies einrühren oder in Tablettenform einnehmen.

Der Ernährungswissenschaftler und Mitbegründer von Huel (einem Mahlzeitenersatzpulver aus Hafer, Erbsenprotein, gemahlenen Leinsamen, braunem Reisprotein, Vitaminen und Mineralien) James Collier stimmt dem zu. „Meeresalgen haben eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen, vor allem sind sie eine reiche Quelle für die halbessentiellen Fettsäuren EPA und DHA. Diese Omega-3-Fettsäuren werden üblicherweise in Form von fettem Fisch verzehrt und tragen zur Verringerung des Risikos von Herzerkrankungen und Schlaganfällen bei.“

Rick Hay, Nutrition Director bei Healthista, hebt die alkalisierenden Aspekte von Spirulina und Chlorella hervor und lobt Algen als „nährstoffreiche Lebensmittel“.

Bei all dem Gerede über Fettsäuren und Jod gibt es einen wichtigen Faktor hinter dem kometenhaften Aufstieg der Algen. „Das Geniale daran sind die Geschmacksprofile“, sagt Küchenchef Rob Howell vom Root in Bristol. „Da wir ein Restaurant sind, das auf Gemüse basiert, müssen wir anders denken. Die Verwendung von Algen und Seetang ermöglicht es uns, obskurere, intensivere Geschmacksprofile zu erhalten. Dieser Hit von Umami.“

Ein Favorit in Howells Restaurant ist verkohlter Hispi-Kohl mit Algenbuttersauce. „Alle sind davon besessen“, sagt der Chefkoch. „Wir trocknen die Algen und zerstoßen sie dann zu einem Pulver.

„Wir machen einen Algenessig und ein Öl, das zu Roter Bete passt. Wir machen eine wirklich schöne Gemüse-Demi-Glace. Anstelle von Bratensoße oder Fleischjus braten wir eine Menge Gemüse mit Nori und Seetang an und reduzieren es. Das ist fast besser als eine Rinderbratensoße, was verrückt ist.“

Der Verweis auf Nori unterstreicht einen weiteren Aspekt des Algentrends: Es handelt sich nicht um eine moderne Entdeckung; die Menschen essen sie schon seit Jahrhunderten. „Das ist nichts Neues“, sagt Howell, der oft in Dorset nach Algen sucht, „es ist nur eine Regeneration.“

Küchenchef Ryosuke Kishi vom Ginza Onodera in London erklärt: „In Japan essen wir über 50 Algenarten, und die Vorteile sind bekannt, was einer der Gründe dafür ist, dass wir seit Tausenden von Jahren mit Algen kochen.“

„Die Beliebtheit von Algen rührt auch von ihrer Flexibilität her. Sie können in Brühen, Salaten, Hauptgerichten und sogar in Desserts verwendet werden. Wir verwenden sie für Suppen und heiße Töpfe; sie hat einen sauberen und eleganten Geschmack, der weniger stark ist als eine traditionelle Fleisch- oder Fischbrühe.“

Aber für Kishi gibt es eine Gemeinsamkeit zwischen Japan und Großbritannien. „Als Inselstaat wie Japan hat Großbritannien viele Ähnlichkeiten in Bezug auf die Produkte. In der walisischen Küche zum Beispiel werden traditionell Algen verwendet, also denke ich, dass es eine natürliche Entwicklung ist.“ Heute findet man Seetang in einem walisischen Gin und Käse.

Die Briten haben vielleicht eine längere Geschichte mit Algen, als wir denken, und Kishi sagt, dass wir immer experimentierfreudiger werden und unsere Liebe zu den Meerespflanzen wiederentdecken. „Wir haben eine Suppe namens ‚dobin mushi‘, für die wir eine Seetangbrühe verwenden, die unglaublich beliebt ist.“

Howell hat bei Root eine ähnliche Reaktion erlebt. „Es ist wirklich schön zu hören, dass die Leute sagen: ‚Das hätte ich nie gewählt, aber es ist absolut hervorragend‘.“

Abgesehen von bestimmten Algen wie Spirulina, ist Seetang an den britischen Küsten leicht zu finden. Der Großteil von Howells Produkten stammt aus Cornwall, und er ermutigt jeden, sich daran zu beteiligen. Zwar sind nur etwa 20 der 700 in Großbritannien vorkommenden Sorten genießbar, aber sie sind leicht zu unterscheiden, und anders als bei Pilzen ist die Verwechslung kein großes Problem. Aber natürlich lohnt es sich, einen Experten zu Rate zu ziehen, bevor man sie selbst probiert.

Karottensalat mit Meeresspaghetti nach dem Rezept von Paul O’Connor

für 4 Personen6

Zutaten

• 15g Meeresspaghetti
• 2 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Esslöffel Reisessig
• 5 Möhren, mit einem Kartoffelschäler in Scheiben geschnitten

Für das Dressing:

• 3 Esslöffel hochwertiges Olivenöl
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Esslöffel Honig
• 1 Teelöffel grober Vollkornsenf
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• Eine Prise Cayennepfeffer
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

1. Die getrockneten Meeresspaghetti spülen und 1 Stunde in warmem Wasser einweichen oder kurz dämpfen, bis sie bissfest sind
2. Die Algen nochmals abspülen und dann einige Stunden oder über Nacht in Zitronensaft und Weinessig marinieren
3. Ein Teil kann in voller Länge zur Dekoration belassen werden – den Rest in 5 cm große Stücke schneiden

Den Salat zubereiten:

1. Die Zutaten für das Dressing in einem kleinen Krug verrühren
2. Das Dressing über die Möhren und die Meeresspaghetti gießen und mindestens eine Stunde lang marinieren lassen