Was genau ist die Appalachen-Küche?

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Jeder Lebensmitteljournalist, der über regionale Küchen in den Vereinigten Staaten oder weltweit berichtet, kann bestätigen, dass Annahmen und Verallgemeinerungen einen großen Teil der gängigen Ansichten über die lokale Lebensmittelszene ausmachen. Schließlich machen nicht alle Südstaatenköche Maisgrütze, nicht alle Köche im Südwesten sind auf grüne Chilis fixiert, und nicht alle Neuengländer leben von Dunkin‘ Kaffee (okay, das mag eher wahr als falsch sein).

Geografische Stereotypen über Lebensmittel wirken immer vereinfacht und wenig nuanciert, und je größer die Region ist, desto weniger haben diese Vorstellungen mit der Realität zu tun. Ein perfektes Beispiel für dieses Paradoxon ist die Region der Appalachen im Osten der Vereinigten Staaten, ein vielfältiges und facettenreiches Gebiet, das sich einer einfachen Definition entzieht und gleichzeitig bemerkenswerte Gerichte, Restaurants und Köche hervorbringt.

Die Küche der Appalachen ist sowohl in geografischer als auch in kultureller Hinsicht sehr vielfältig

Die Region „Appalachia“ folgt dem Verlauf der gleichnamigen Appalachen, die eine diagonale Linie durch den Süden und den Mittleren Westen ziehen und im Nordosten enden. Nach Angaben der Appalachian Region Commission umfassen die Appalachen Teile von 12 Staaten im Osten und Mittleren Westen (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, North Carolina, Ohio, Pennsylvania, South Carolina, Tennessee und Virginia) sowie den gesamten Bundesstaat West Virginia. Die enorme Größe der Region trägt dazu bei, dass sie kulturell schwer zu fassen ist, wie GM Shannon McGaughey vom Vivian in Asheville, North Carolina (die Stadt, über die derzeit wohl am meisten gesprochen wird), erklärt: „Ich glaube, die Küche der Appalachen ist von Natur aus schwer zu definieren. Sie umfasst ein so weites Gebiet, das verschiedene Traditionen, Kulturen und Geschichten enthält, was sie wirklich zu einem riesigen Schmelztiegel macht.“

Die Küchenchefin und Gründerin Mee McCormick von Pinewood Kitchen and Mercantile in Nunnelly, Tennessee, beschreibt die Küche der Appalachen als eine wahre Verschmelzung von Einflüssen aus verschiedenen Siedlungs- und Einwanderungswellen: „Für mich basiert die Küche der Appalachen vor allem auf dem keltischen Erbe. Die Engländer, Iren und Schotten besiedelten das Gebiet und brachten klassische, einfache Lebensmittel mit. Da Weizen nicht im gleichen Maße verfügbar war, wurde Mais zu einem Grundnahrungsmittel in der Region und brachte Maisbrot an die Spitze des Tisches. Meine Familie ist eine Mischung aus alten Appalachen und neuen italienischen Einwanderern, da die Familie meiner Großmutter in den frühen 1900er Jahren in die Vereinigten Staaten kam und ihren Weg in die Berge fand.“

In Bezug auf ihre unmittelbaren Nachbarn lassen sich die Appalachen deutlich von den Aromen und Techniken inspirieren, die man gemeinhin mit der Südstaatenküche verbindet. In einem Interview mit Eater erklärte die Köchin und Sommelière Ashleigh Shanti von Benne on Eagle in Asheville (die 2019 zum Eater Young Gun ernannt wurde): „Wenn ich mir Kochbücher aus den Appalachen anschaue, sehe ich Soul Food.“ Jay Seman, ein weiterer Koch aus Asheville von der Oyster House Brewing Company, stimmt den vielen Parallelen zwischen der Küche der Appalachen und der des Südens zu und fügt hinzu: „Die Küche der Appalachen ist eine Untergruppe der Südstaatenküche. Sie ist einfach und im Kern sehr rustikal. In den Appalachen hat die Konservierung von Lebensmitteln, wie das Einmachen, Pökeln, Räuchern und Salzen, eine lange Tradition. Ich denke, das liegt an den fehlenden Ressourcen, die in der Vergangenheit durch die Entfernung zu den großen Städten entstanden sind. Da es in der Nähe der Berge keine Küstenlinie gibt, sind viele Proteine auf Wildfleisch und Süßwasserfisch angewiesen. Im westlichen North Carolina geht es wirklich um Saisonalität. Man muss das nehmen, was einem gerade zur Verfügung steht, und es entweder essen oder für den späteren Verzehr vorbereiten. Nichts sollte verschwendet werden.“

Die Gerichte der Appalachen stützen sich stark auf lokale Produkte und Proteine, nicht nur auf verarbeitete Zutaten

Mee McCormick möchte die Vorstellung zerstreuen, dass sich die Küche der Appalachen um billige verarbeitete Lebensmittel mit geringem Nährwert dreht, und sagt uns: „Das größte Missverständnis über die Küche der Appalachen ist, dass es keine gibt, da verarbeitete Lebensmittel zum allgemeinen Grundnahrungsmittel wurden. Aber wenn wir zurückgehen, wissen wir, dass Kanincheneintöpfe, Rindfleischeintöpfe, Buschbohnen und Stangenbohnen, die in den Sommermonaten leicht angebaut und für die langen Wintertage aufbewahrt werden konnten, die Grundlage der meisten Mahlzeiten bildeten. Meine Großeltern waren in den Sommermonaten als Wanderarbeiter auf der Farm tätig und fuhren mit ihrem Auto herum, während meine Urgroßmutter zu Hause auf die Kinder aufpasste. Sie liebten diese Ausflüge und betrachteten sie als Abenteuer.“

Küchenchef Bradley Griffin, der sich in seinem Restaurant Sarah Jean’s Eatery in Glade Spring, Virginia, auf die Küche der Appalachen spezialisiert hat, weist ebenfalls auf die Bedeutung der lokalen Ernte für die kulinarische Tradition dieser Region hin: „Ich betrachte die Küche der Appalachen als ‚Essen, das von hier stammt‘. Wenn es in den Appalachen aufgezogen, produziert oder angebaut werden kann, dann ist es ein ‚appalachisches Essen‘. Es ist auch schwer zu sagen, was die appalachische Küche genau ist. Es gibt eine Reihe verschiedener Regionen, die zwar alle dieselbe Landschaft teilen, aber eine unterschiedliche Geschichte, ein anderes Klima, andere Industrien usw. haben. Diese Unterschiede spiegeln sich in der Küche der verschiedenen Regionen wider, aber ich denke, es gibt ein paar Themen, die die verschiedenen Gemeinschaften miteinander verbinden. Das erste ist das Auskommen mit dem, was vorhanden ist. Das ist, glaube ich, der größte Teil der appalachischen Küche. Die im Garten angebauten Pflanzen sind sowohl zum Frischverzehr als auch zum Einmachen für den Winter gedacht. Die Köche mussten improvisieren, weil die Ressourcen begrenzt waren, und das führte zu einer interessanten Ernährungstradition. Das andere Thema ist, glaube ich, dass man sicherstellen muss, dass das Essen einen langen Arbeitstag übersteht, egal ob man auf dem Bauernhof, in einem Bergwerk oder sonst wo arbeitet. Die Arbeit war hart und die Tage waren lang, also musste das Essen sicherstellen, dass man genug Energie hatte, um die Arbeit zu erledigen.“

Versuchen Sie diese Rezepte, die kulinarische Themen und Zutaten aus den Appalachen wirkungsvoll in Szene setzen:

Pawpaw and Cushaw Vinegar Pie

(Von Bradley Griffin, Chefkoch/Besitzer, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Dieses Kuchenrezept ist vollgepackt mit herbstlichen Aromen und enthält zwei Zutaten, die aus den Appalachen stammen: die Papaya (eine Frucht, die bekanntlich wie eine Mischung aus Mango und Banane schmeckt, mit einem Hauch von Zitrusfrüchten und einem weizenbierähnlichen Nachgeschmack) und der Cushaw-Kürbis, ein Kürbis, den man regelmäßig auf den Bauernmärkten der Appalachen findet und der sich hervorragend als Kürbisersatz eignet.

Zutaten:

  • 1 Tasse Papaya, von Haut und Kernen befreit (Griffin sagt, er „schält die Papaya und drückt sie durch ein Sieb, um das Fruchtfleisch von den Kernen zu trennen.“)
  • 1 Tasse Cushaw-Kürbis, entkernt, geröstet, bis er gabelzart ist, püriert, und vollständig abgekühlt
  • 2 Tassen Kristallzucker
  • 1 Teelöffel gemahlener Zimt
  • 1 Teelöffel Muskatnuss
  • 1/4 Teelöffel gemahlener Kardamom
  • 1/2 Teelöffel Vanillepulver (oder 1 Teelöffel Vanilleextrakt)
  • 3 Eier
  • 4 Esslöffel Apfelessig
  • 1 Kuchenform, entweder selbst gemacht oder im Laden gekauft

Methode:

  1. Alle Zutaten außer Eiern und Essig in eine Rührschüssel geben und verquirlen, bis alle Zutaten eingearbeitet sind.
  2. Eier und Essig hinzugeben und verquirlen.
  3. Die Füllung in eine Kuchenform geben und bei 375 Grad Fahrenheit etwa 45 Minuten backen, oder bis sie fest ist. Vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen.
  4. Mit Schlagsahne oder Vanilleeis servieren.

Langustenfisch & Okra Fritters

(Von Jay Seman, Chefkoch, Oyster House Brewing Company, Asheville, North Carolina)

Dieses Rezept zeigt die Gemeinsamkeiten zwischen der Küche der Südstaaten und der der Appalachen, denn es enthält Zutaten, die in beiden Küchen vorkommen. Der Flusskrebs, ein Süßwasserkrebs, ist in mehreren Appalachenstaaten wie Tennessee und Kentucky heimisch. Okra ist ein Grundnahrungsmittel, das im gesamten Süden wächst, auch in dem Teil der Region, der zu den Appalachen gehört.

Zutaten:

  • 4 Tassen Frittieröl
  • ¾ Tasse Allzweckmehl
  • ¼ Tasse Maismehl
  • 1 ½ Teelöffel Backpulver
  • ½ Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 Ei, geschlagen
  • ½ Tasse Milch
  • 1 Esslöffel Butter, geschmolzen
  • ½ lb. gekochte Langustenschwänze
  • ½ Pfund Okra, fein gehackt

Methode:

  1. In einem schweren Kochtopf oder einer Fritteuse das Öl auf 360° Fahrenheit erhitzen.
  2. In einer mittelgroßen Rührschüssel Mehl, Salz, Zucker und Backpulver vermischen. Gut mischen.
  3. In einer anderen mittelgroßen Rührschüssel Ei, Milch und geschmolzene Butter verrühren.
  4. Die feuchten Zutaten mit dem Schneebesen unter die trockenen Zutaten rühren. Den Teig nicht zu sehr verquirlen.
  5. Die Langustenschwänze und die Okra unterheben. Mit einem Löffel in die Fritteuse geben. Garen, bis die Außenseite goldbraun ist und das Innere gar ist.
  6. Auf Papiertüchern abtropfen lassen und sofort servieren.

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