Was ist eigentlich Blackstrap Rum?
„So etwas wie ‚Blackstrap Rum‘ gibt es nicht“, sagt Richard Seale, Master Distiller von Foursquare Rum in Barbados.
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Und doch weisen Barkeeper zunehmend darauf hin, dass man damit Cocktails einen kräftigen Geschmack verleihen kann. Insbesondere der Cruzan Black Strap Rum taucht immer häufiger auf Cocktailkarten auf, nachdem Giuseppe Gonzalez ihn in seiner Neuauflage des Jungle Bird durch den Austausch des jamaikanischen Rums gegen den tintigen Cruzan Black Strap bekannt gemacht hat. Im neuen Buch Cocktail Codex der Death & Co. wird der St. Croix Rum sogar poetisch auf der Liste der empfohlenen Rumsorten für Piña Coladas und andere Drinks erwähnt und als „dunkel wie eine mondlose Nacht und mit ausgeprägten Aromen von Melasse und Ahornsirup“ beschrieben.
Es stimmt, es gibt keine offizielle „Blackstrap Rum“-Kategorie, die vom TTB oder in Rum-Bibeln wie Martin Cates Smuggler’s Cove aufgeführt wird. Wenn man sich umhört, sind die Definitionen für „Blackstrap Rum“ eher anekdotisch: Er wird aus Blackstrap-Melasse hergestellt, sagen Barkeeper oft. Aber eigentlich geht es um sein Profil: Die meisten werden zustimmen, dass er dunkel ist und einen kräftigen, oft pflanzlichen Geschmack hat. Darüber hinaus reichen die Beschreibungen von Lakritz und Toffee bis hin zu Fenchel, Sellerie oder ungesüßter Schokolade.
Dennoch behauptet Seale, „es ist Unsinn, von ‚Blackstrap Rum‘ zu sprechen.“ Überall in der Karibik werden Rums mit einem gewissen Anteil an Blackstrap-Melasse hergestellt oder mit dem, was er „Endmelasse“ nennt – die letzte Verarbeitung des Zuckerrohrs, bevor es völlig ungenießbar wird. „Man könnte auch ‚Melasse-Rum‘ sagen.“
Im Allgemeinen, erklärt Seale, wird Zuckerrohr zu Saft gepresst, der dann zu goldenem Zuckerrohrsirup eingedampft wird. Dieser Sirup kann in einer Vakuumpfanne erhitzt werden, um eine dichte Masse von Zuckerkristallen zu bilden, die in einem dicken, nun sehr dunklen Sirup schwimmen. In einer Zentrifuge werden die Kristalle entfernt, so dass brauner Zucker entsteht; die verbleibende Flüssigkeit ist Melasse, auch bekannt als „fancy molasses“. Die verbleibende Flüssigkeit ist Melasse, auch „fancy melasses“ genannt. Sie kann dann wieder in die Vakuumpfanne gegeben werden, um weitere Kristalle zu bilden, die erneut zentrifugiert werden. Dieser Vorgang wird dreimal durchgeführt, und die fertige Melasse wird als Blackstrap-Melasse bezeichnet.
Wenn Sie jemals normale Melasse (die die meisten von uns einfach „Melasse“ nennen) neben Blackstrap-Melasse probiert haben, wissen Sie, dass sie nicht dasselbe sind. Melasse – die im Allgemeinen eher für die Verwendung in Süßwaren als für Rum verkauft wird – ist dickflüssig, saftig und mäßig süß, mit einem Zuckergehalt von etwa 70 Prozent. Im Vergleich dazu ist Blackstrap-Melasse, die einen Zuckergehalt von etwa 45 % hat, dunkler und schlammiger und kann bitter und salzig sein.
Wenn also Rumsorten wie Cruzan Black Strap, Bacardi Black und Kraken Black keine Blackstraps sind, was sind sie dann?
Kurze Antwort: Sie sind schwarze Rumsorten. Mit anderen Worten, es handelt sich um relativ junge Rumsorten, die aus Blackstrap-Melasse destilliert werden können oder auch nicht, und die mit Hilfe von Karamellfarbe, die nach der Destillation hinzugefügt wird, dunkel oder „schwarz“ gemacht werden, um das Aussehen eines lang gereiften Rums zu imitieren. In der Regel werden auch Aromastoffe und/oder Süßungsmittel hinzugefügt, um den Geschmack von Melasse zu suggerieren – manchmal sogar die salzig-erdigen Töne von Blackstrap-Melasse. Schwarzer Rum sieht in der Regel viel dunkler aus, als es selbst nach 50 Jahren in einem Fass der Fall wäre“, sagt Cate. Er weist auch darauf hin, dass es einen Unterschied zwischen „dunklen Rums“ – in der Regel in Fässern gereiften Rums – und schwarzen Rums gibt, die nicht in Fässern gereift sind.
Schwarzer Rum wurde in der Regel in das untere Regal verbannt, da er als minderwertig und schwierig zu trinken galt. Meistens wird er als dramatischer dunkler Float auf Tiki-Drinks verwendet oder in Klassikern wie dem Corn ’n‘ Oil oder dem Dark ’n‘ Stormy gemischt.
„Er ist wie bitterer Kaffee“, resümiert Tyson Buhler, Getränkedirektor des Death & Co. in New York und Denver, der Cruzan mit anderen Rumsorten in seinem Wipeout-Cocktail mischt, um ihm subtile dunkle, komplexe Töne zu verleihen. „Er schmeckt wie Kaffee, der zu lange auf dem Herd gestanden hat, wie schlechter Bodega-Kaffee“. Aber er bietet auch einen ausgeprägten „Pfannkuchensirup“-Geschmack, der sonst nur schwer zu finden ist und gut mit einer Vielzahl anderer Zutaten harmoniert.
Myers’s ist vielleicht der bekannteste der schwarzen Rum-Kategorie – und er war einer der Gründe, warum Cruzan Black Strap entwickelt wurde. „Aus kommerzieller Sicht haben wir ihn entwickelt, um mit Myers’s zu konkurrieren“, sagt Gary Nelthropp, Master Distiller bei Cruzan, der seinen Black Strap als „aromatisierten Rum“ beschreibt. Ursprünglich Mitte der 1990er Jahre in den USA eingeführt, erhielt der Rum 2013 einen deutlichen Signalschub, als der Hersteller ihn in seine „Distiller’s Collection“ aufnahm, etwa zur gleichen Zeit, als das Interesse der Verbraucher an Rum im Allgemeinen wieder zunahm.
Die Basis ist ein relativ leichter, zwei Jahre alter Rum, erklärt Nelthropp – und ja, er wird zum Teil aus Blackstrap-Melasse destilliert, die „Nährstoffe enthält, die bei der Gärung helfen“. Der fertige Rum wird später aromatisiert, um den Charakter von Melasse hervorzurufen, obwohl er das Gesamtprofil eher als köstliche normale Melasse denn als bitteren Blackstrap sieht. (Nein, in der Geschmackskomponente ist keine Blackstrap-Melasse enthalten.)
Warum also der Name nach Blackstrap-Melasse? „Marketing“, sagt Nelthropp und lacht. Es weckt Bilder von Marineschiffen und mit Melasse gefüllten Fässern, fügt er hinzu. (Zusätzlich zu Cruzans Etikett wirbt auch Bacardi Black für seine Abfüllung als „eine Hommage an Blackstrap-Rum“.)
Einigermaßen unvorhersehbar mag Cruzans Erfolg dazu beigetragen haben, die Verwendung von echter Blackstrap-Melasse unter den US-Handwerksbrennern zu fördern. Die daraus resultierenden Rumsorten sind jedoch weiß – und ohne Zusatz von Farbstoffen fallen sie definitiv nicht in die Kategorie der schwarzen Rumsorten.
Der Thomas Tew Widows Walk aus Rhode Island beispielsweise, ein überprozentiger weißer Rum, und der Warship Reserved Black Strap aus Oregon werden beide aus Blackstrap-Melasse hergestellt. Während karibische Destillateure standardmäßig schwarze Melasse verwenden, sagt Brent Ryan, Gründer und Destillateur von Newport Craft Brewing and Distilling, das Thomas Tew herstellt, ist dies bei den US-amerikanischen Craft-Destillateuren nicht der Fall. Diejenigen, die in kleinerem Maßstab arbeiten und weniger an langjährige Lieferketten gebunden sind, haben sich bewusst dafür entschieden, Rum ausschließlich aus schwarzer Melasse zu destillieren – so wie Ryan bei Thomas Tew.
„Als Destillateur erhält man viel mehr Geschmack, wenn man sie verwendet“, sagt er; insbesondere bevorzugt er den „pflanzlichen“ Charakter, den die schwarze Melasse verleiht. Außerdem hat er sich für Blackstrap entschieden, um die einheimischen Rumtraditionen von vor 250 Jahren nachzubilden, „als es innerhalb der Stadtgrenzen 22 Brennereien gab.“
Auch Barkeeper setzen auf weißen Blackstrap-Rum. Im New Yorker The Eddy verwendet der Chef-Barkeeper Robert Rugg-Hinds Widows Walk als „würziges Rückgrat“ in seinem amerikanischen Tiki-Cocktail. „Es ist ein weißer Rum mit einem anderen Gewürzhintergrund“, erklärt er.
Auch wenn Kritiker wie Seale darauf bestehen, dass Blackstrap eine falsche Bezeichnung ist, werden diese bewusst dunklen, grüblerischen Flaschen wahrscheinlich nicht so bald verschwinden. Aber erwarten Sie nicht, dass dieser aromatisierte Rum die Hauptrolle spielt, etwa in einem Blackstrap Rum Old-Fashioned. In kleineren Mengen greifen Barkeeper jedoch weiterhin zu ihm, um ihren Drinks mehr Geschmackstiefe zu verleihen.
„Es ist kein Rum, den ich unbedingt allein genießen möchte“, fasst Bühler zusammen. „Aber es ist ein Geschmack, den wir sonst nirgendwo finden können.“
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