Was ist in der Saison: Artischocken

Don’t be afraid of this versatile vegetables.

Sources: WhatsCookingAmerica.com, California Artichoke Advisory Board

Ich sage immer, dass derjenige, der als erster eine Artischocke gegessen hat, entweder sehr mutig oder sehr hungrig gewesen sein muss. Denn wer hätte gedacht, dass diese gut gepanzerte und schöne Distel so köstlich essbar sein kann. Aber Artischocken sind auch wie Cracker Jacks: Man muss sich den Weg zum Inhalt erarbeiten.

Zunächst ein bisschen Geschichte und eine Ernährungslehre.

Artischocken tauchten erstmals in der griechischen und römischen Mythologie auf, als Zeus die Pflanze aus einer unbeständigen sterblichen Geliebten namens Cynara erschuf. Dank eines Nicht-Gottes, der den Mut oder die Neugier hatte, dieses unfreundliche Gemüse zu essen, tauchten Artischocken in der Küche und Medizin des antiken Griechenlands, Italiens, Siziliens und der Mauren in Nordafrika auf. Katharina von Medici förderte sie in Frankreich, und frühe europäische Einwanderer brachten sie nach Nordamerika. Heute werden fast 100 % der Artischocken, die wir auf unseren Märkten finden, in Kalifornien angebaut, wo sie eine berühmte Kulturpflanze sind (Wissenswertes über Artischocken: Marilyn Monroe war 1949 die erste offizielle kalifornische Artischockenkönigin).

Artischocken sind extrem nährstoffreich und sehr kalorienarm. Eine mittelgroße Artischocke hat nur etwa 60 Kalorien und ist reich an Magnesium, Kalium, Folsäure, Vitamin C, Eisen und starken Antioxidantien. Sie sind besonders gut für die Gesundheit der Leber und können auch die Verdauung anregen.

Wie man Artischocken kauft

Auch wenn man das ganze Jahr über frische Artischocken kaufen kann, ist ihre beste Wachstumszeit im Frühjahr, Sommer und Herbst. Die Artischocken auf unseren Märkten sind in der Regel entweder sehr groß, so groß wie zwei Fäuste, oder sie sind etwa 5 cm lang und werden Baby-Artischocken genannt (sie sind einfach kleinere Versionen der großen Artischocken, die gepflückt werden, während sie weiter unten am Stiel wachsen).

Achten Sie auf eine gleichmäßige grüne Farbe mit möglichst wenig Braunfärbung. Versuchen Sie, solche mit dichteren Blättern zu wählen. Wenn Sie eine Artischocke in die Hand nehmen, fühlen Sie, ob sie fest und schwer ist. Drücken Sie die Artischocke schließlich zusammen und achten Sie auf ein Quietschen. Das ist ein gutes Zeichen.

Schneiden und Trimmen

Das Problem bei Artischocken ist, dass die faserigen äußeren Blätter zwar eine zarte Innenseite haben, aber meistens ungenießbar sind. Sie können weder gekocht noch gedünstet werden, um sie vollständig verdaulich zu machen. Der andere Faktor ist die innere Distel. Eine Artischocke ist eine Knospe auf dem Weg zu einer schönen, aber stacheligen, violetten Distelblüte. Sobald die Artischocke über das „Baby“-Stadium hinausgewachsen ist, beginnt ihr innerer Kern, eine heiße Distel zu entwickeln. Wenn Sie eine mittelgroße bis große Artischocke beschneiden, um an das zarte Herz zu gelangen, müssen Sie sich nach innen arbeiten, um diesen wuscheligen Kern zu finden und zu entfernen (er sitzt direkt auf dem Artischockenherz, dem Preis für all Ihre Mühe).

Wenn Sie eine Artischocke beschneiden, haben Sie zwei Ziele vor Augen: Erstens, das Äußere der Artischocke zu beschneiden, damit sie im Ganzen gedünstet oder gebraten werden kann. Ich habe einen Link zu Elise Bauers wunderbarem Food-Blog „Simply Recipes“ angegeben, der mit Fotos anschaulich zeigt, wie man das macht.

Das andere Ergebnis ist, die Knospe bis auf das zarte Herz zu beschneiden, das dann gedünstet, gebraten oder in Stücken (in Scheiben geschnitten oder geviertelt) gekocht und einem Salat oder einem gekochten Rezept hinzugefügt werden kann.

Die Ausnahme von all dem sind Baby-Artischocken, die viel zarter sind als ausgewachsene. Das bedeutet, dass man die gesamte Knospe in Scheiben schneiden oder zerkleinern und roh oder gekocht essen kann, wenn man sie nur ein wenig zurechtschneidet, säubert und ein paar äußere Blätter entfernt.

Artischocken werden braun, wenn sie der Luft ausgesetzt werden, daher sollte man vor dem Schneiden eine große Schüssel mit kühlem Wasser vorbereiten, die groß genug ist, um die fertigen Stücke aufzunehmen. Schneiden Sie eine ganze Zitrone in zwei Hälften, pressen Sie den Saft in das Wasser und geben Sie die entsafteten Zitronenhälften in das Wasser. Sobald Sie eine fertige, geschnittene Artischocke haben, legen Sie sie in das Wasser, bis Sie bereit sind, sie zu kochen.

Tipp: Mein absolut bester Rat, um Ihnen beim Schneiden einer Artischocke zu helfen, ist, nicht zu versuchen, alles nur mit einem Kochmesser zu machen. Selbst mit einem sehr scharfen Kochmesser. Verwenden Sie stattdessen eine Kombination aus einer Küchenschere, einem Melonenballer und Ihrem gezackten Brotmesser. Die Schere eignet sich am besten, um die stacheligen Spitzen der äußeren Blätter abzuschneiden. Der Melonenkugelausstecher hilft, den ungenießbaren pelzigen Stiel zu entfernen. Das gezackte Messer schneidet hervorragend durch die dicke, grobe Außenhaut und bringt dich schnell zu den zarten, inneren Teilen.

Zubereitungsarten

Es gibt eine Vielzahl von Rezepten für Artischocken, die sich in zwei Kategorien einteilen lassen: Artischocken im Ganzen und Artischocken, die bis auf ihr Inneres geschnitten und dann mit anderen Zutaten kombiniert werden. Hier einige Beispiele:

• Ganz gedünstet. Serviert mit geschmolzener Butter oder Aioli (eine Knoblauchmayonnaise) oder Hollandaise.
• Ganz gebraten. Dies ist eine Spezialität der jüdisch-römischen Küche; eine Herausforderung für eine kleine Stadtküche, also vorsichtig vorgehen.
• Im Ganzen gedünstet und mit einer Mischung aus Semmelbröseln, geriebenem Parmesan und Petersilie gefüllt.
• Zum Kern geschnitten und in Stücke geschnitten, die gebraten, mariniert oder roh serviert werden.
• Zum Kern geschnitten und in Stücke geschnitten, die mit gebackenem Fisch gekocht, in einen Bulgarweizen- oder Farrosalat gegeben, mit Nudeln geschwenkt, mit Rührei serviert oder auf eine Pizza gestreut werden.
• Geschnitten, gekocht und in einem Dip mit Zutaten wie Parmesan oder Mayonnaise verwendet.
• Geschnitten bis auf das Herz, das im Ganzen belassen und als Grundlage für ein Gratin, Stücke von gekochtem Schinken oder Garnelen oder sautiertes Gemüse wie Pilze verwendet wird.

Unverträglich mit Wein

Artischocken gehören zu den einzigen Lebensmitteln, zu denen es eigentlich keinen passenden Wein gibt. Ein Enzym verleiht Artischocken einen leicht süßen, lang anhaltenden Geschmack, der mit jeder Säure kollidiert. Wenn Sie also Artischocken auf der Speisekarte haben, wählen Sie den Wein sorgfältig aus, oder lassen Sie das Gericht im ersten Gang und den Wein erst im Hauptgang servieren.