Wasser-Kefir vs. Kombucha: Was ist der Unterschied?

Lebensmittelverrücktheiten kommen und gehen heutzutage schnell. Wenn ein seltsames gastronomisches Gebräu Furore macht, folgt oft innerhalb weniger Tage eine Hauptrolle in einem flotten Buzzfeed-Listenartikel – und dann sind die 15 Minuten Ruhm schon zur Hälfte vorbei.

Aber einige kulinarische Trends haben Bestand – vor allem, wenn sie mit Gesundheit zu tun haben. Weizengras tauchte erstmals in den 90er Jahren auf, und es gibt es immer noch. Grünkohl kam in den frühen achtziger Jahren auf den Markt, und es sieht nicht so aus, als ob er verschwinden würde. Und es gibt noch eine weitere Wellness-Lebensmittelmode, die einen langen Atem zu haben scheint: Kombucha und andere Getränke, die mit Bakterien angereichert sind, die gut für den Darm sind.

Wie flüssiges Gold erobern probiotikareiche Getränke aufgrund ihrer gesundheitlichen Vorteile und ihres erfrischenden Geschmacks die Herzen (und Mägen) der Verbraucher überall. Der Spitzenreiter unter den gefragtesten Getränken des Jahres 2016 ist fermentiert, ganz natürlich und – trotz der Tatsache, dass es bei Whole Foods 4 Dollar pro Stück kostet – wirklich einfach herzustellen. Falls Sie es noch nicht wissen, jetzt wissen Sie es: Kombucha und Kefirwasser sind die Getränke du jour, auch wenn sie anfangs etwas schwer zu schlucken sind.

Brian Tortora, der Leiter der Kulturabteilung von Thrive Market, ist jetzt ein begeisterter Kombucha-Trinker, aber das erste Mal, als er es probierte? Er sträubte sich. „Ich dachte, es sei das ekelhafteste Getränk überhaupt“, sagt Tortora. „Ich habe mir geschworen, es nie wieder anzurühren … aber dann habe ich angefangen, es auf Partys anstelle von Wein und Bier zu trinken. Jetzt bin ich definitiv süchtig nach Kombucha – es ist immer in meinem Kühlschrank.“

Wir gehen der Frage nach, was diese Super-Elixiere so verlockend macht, was die Unterschiede zwischen ihnen sind und wie man sie in der eigenen Küche herstellen kann.

Was ist Kombucha?

Auch wenn es scheint, als sei Kombucha gerade erst so richtig populär geworden, ist er nicht neu. Die ersten Aufzeichnungen über den fermentierten „Tee der Unsterblichkeit“ stammen aus China aus dem Jahr 221 v. Chr. während der Tsin-Dynastie. Er wurde als Volksheilmittel gegen alles Mögliche getrunken, von Arthritis bis hin zu Krebs, und verbreitete sich schließlich in Asien und Osteuropa, bevor seine Popularität um das Jahr 1900 herum zum Erliegen kam. Heute trinken die Menschen Kombucha wegen der probiotischen Bakterien, die sich während des Fermentationsprozesses entwickeln (dazu kommen wir gleich).

Diese Bakterien sind wie die, die man in Joghurt, Sauerkraut oder Kimchi findet – fermentierte Lebensmittel produzieren auf natürliche Weise lebende aktive Kulturen, die eine bessere Verdauung fördern und die Gesundheit insgesamt verbessern können.

Kombucha ist im Wesentlichen fermentierter schwarzer oder grüner Tee. Aber man kann nicht einfach eine alte Tasse Sencha auf dem Tresen stehen lassen und ein paar Tage später zurückkommen und erwarten, dass man ein Gesundheits-Wundergetränk vorfindet – der Fermentationsprozess wird durch eine symbiotische Kolonie von Bakterien in Gang gesetzt, die als SCOBY bekannt ist.

Ein SCOBY, manchmal auch als Starterkultur bezeichnet, sieht ein wenig aus wie ein flacher, schleimiger Pfannkuchen – nicht gerade appetitlich. Aber es ist absolut notwendig für die Herstellung von Kombucha, denn es ist voll von nützlichen Bakterien. Wenn man ihn mit schwarzem Tee und Zucker kombiniert und ihn in Ruhe lässt, verdaut der Starter den Zucker und produziert eine Reihe von organischen Säuren, Aminosäuren und probiotischen Mikroorganismen.

Die Produkte des Fermentationsprozesses sind es, die dem Kombucha all seine gesundheitlichen Vorteile verleihen – nämlich die Kulturen freundlicher Bakterien.

Gesundheitsvorteile von Kombucha-Tee

Da er aus antioxidantienreichem grünem oder schwarzem Tee hergestellt wird und Probiotika enthält, ist Kombucha verdammt gesund. Leider sind die meisten Studien, die die Wirkung von Kombucha untersuchen, noch nicht an Menschen durchgeführt worden. Solange das nicht der Fall ist, kann man wohl mit Sicherheit sagen, dass ein Kombucha ab und zu nur gut für dich sein kann.

Bekämpft freie Radikale

Grüner Tee ist im Grunde eines der gesündesten Getränke der Welt. Er ist reich an Polyphenolen, starken Verbindungen, die im Körper wie Antioxidantien wirken, und kann Zellschäden durch freie Radikale verhindern. Und da Kombucha häufig aus grünem Tee hergestellt wird, enthält er die gleichen hilfreichen Polyphenole.

Fördert eine gesunde Leber und die Entgiftung

Das Trinken von Kombucha scheint eine starke Wirkung auf die Gesundheit der Leber und die Entgiftung zu haben. In Studien an Ratten fanden Forscher heraus, dass regelmäßiger Kombucha-Konsum die Gesamtlebertoxizität um bis zu 70 Prozent reduziert. Das bedeutet, dass die Leber optimal funktionieren und Giftstoffe, denen wir durch unsere Ernährung oder die Umwelt ausgesetzt sind, leichter ausscheiden kann. Anekdotisch ist Kombucha als Kater-Helfer bekannt – vielleicht, weil er die Leber ermutigt, stark zu bleiben.

Tötet schlechte Bakterien und hilft guten Bakterien

Kombucha-Neulinge sind oft überrascht von dem essigartigen, manchmal sauren Geschmack des Getränks. Was ihre Geschmacksnerven schockiert, ist Essigsäure, der Hauptbestandteil von Apfelessig und ein Nebenprodukt des Gärungsprozesses. Wie der Apfelessig wirkt auch die Essigsäure in Kombucha antibakteriell und kann es mit Antibiotika aufnehmen.

Das Gute daran ist jedoch, dass Kombucha im Gegensatz zu Antibiotika (die schädliche und nützliche Bakterien abtöten können) das Wachstum gesunder Mikroben im Darm fördert.

Senkt den Blutzuckerspiegel

Im Laufe der Zeit kann ein dauerhaft erhöhter Blutzuckerspiegel zu Gewichtszunahme, Insulinresistenz und sogar Diabetes führen. Halten Sie Ihren Blutzuckerspiegel in Schach, indem Sie Kombucha trinken: In einer Studie mit diabetischen Ratten verlangsamte das Trinken von Kombucha die Verdauung von Kohlenhydraten, was wiederum den Blutzuckerspiegel senkte. Nippen Sie während einer kohlenhydratreichen Mahlzeit daran, um einen zukünftigen Zuckerabsturz zu verhindern.

Positiven Einfluss auf den Cholesterinspiegel

Grüntee-Trinker haben ein um 31 Prozent geringeres Risiko, an einer Herzerkrankung zu erkranken – aber wenn Ihnen die Gesundheit Ihres Herzens wirklich am Herzen liegt, sollten Sie sich einen Kombucha aus grünem Tee zubereiten. Studien haben gezeigt, dass tägliches Trinken die LDL- und HDL-Cholesterinwerte innerhalb von 30 Tagen deutlich verbessert.

Schrittweise Anleitung zur Herstellung von Kombucha

Wenn Sie den Geschmack mögen, gibt es keinen Grund, Kombucha nicht häufig zu trinken: Er ist einfach und wirklich preiswert herzustellen! Alles, was Sie brauchen, sind ein paar Zutaten und ein wenig Geduld. Sie müssen Ihren eigenen SCOBY kaufen (wir empfehlen diesen), aber das Gute daran ist, dass Sie ihn immer wieder verwenden können, wenn Sie eine neue Ladung herstellen. Folgen Sie uns, und sehen Sie sich unser Video unten an!

Schritt 1: Rehydrieren Sie den SCOBY

Ihr SCOBY wird dehydriert geliefert, also müssen Sie ihn wiederbeleben. Beginnen Sie damit, ¼ Tasse ungebleichten weißen Bio-Zucker mit ein wenig heißem Wasser in einem Einmachglas mit großer Öffnung aufzulösen.

Wir wissen, was Sie denken: Zucker!? Normalerweise empfehlen wir das weiße Zeug nicht, aber scheuen Sie sich nicht, es hier zu verwenden – es ist der Süßstoff, der den pH-Wert am konstantesten hält, was entscheidend ist. Außerdem ernährt sich die Kultur von dem Zucker, so dass der tatsächliche Zuckergehalt nach der Fermentierung ziemlich niedrig ist. Versuchen Sie gar nicht erst, Honig oder Ahornzucker zu verwenden; das funktioniert einfach nicht, und Sie ruinieren Ihren SCOBY. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, füllst du das Glas zu etwa ¾ mit heißem Wasser auf.

Als Nächstes füllst du das Glas mit destilliertem weißen Essig auf. Das hält den pH-Wert auf der sauren Seite und verhindert, dass sich Schimmel in der Flüssigkeit bildet.

Dann zwei Beutel grünen, Oolong- oder schwarzen Tee zum Ziehen lassen. Wenn Sie Kräutertee verwenden möchten, mischen Sie ihn mit grünem, Oolong- oder schwarzem Tee, um einen optimalen pH-Wert zu erhalten. Lassen Sie den Tee 10 Minuten lang ziehen, oder bis die Flüssigkeit auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Fügen Sie dann den dehydrierten SCOBY hinzu und decken Sie das Glas mit einem Kaffeefilter oder einem Tuch ab, das Sie mit einem Gummiband befestigen, um Ungeziefer und Partikel von der Mischung fernzuhalten.

Lagern Sie das Glas an einem warmen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung – bei etwa 75 Grad Fahrenheit oder wärmer – und lassen Sie es stehen. Es kann sein, dass sich eine neue Kultur bildet, die zunächst als weißer Schleier erscheint und sich dann zu einer weißen Scheibe formt. Solange sie sich nicht grün, schwarz oder orange verfärbt, müssen Sie sich keine Sorgen um Schimmel machen. Wenn sie sich zu verfärben beginnt, werfen Sie sie weg und fangen Sie von vorne an.

Nach 21 bis 28 Tagen sollte die Kultur perfekt reaktiviert und bereit zum Brauen sein. Die Flüssigkeit im Glas kann zwar getrunken werden, ist aber eigentlich keine Kombucha, sondern ein Startertee. Legen Sie etwas davon beiseite, um es für Ihren ersten Ansatz zu verwenden.

Schritt 2: Ziehen lassen

Wenn sich keine neue Kultur gebildet hat, ist das nicht weiter schlimm – es kann ein paar Versuche dauern. Du kannst die rehydrierte Kultur, die so genannte Mutterkultur, verwenden (die neue Kultur wäre das „Baby“). Kulturen halten sich monatelang, und du weißt, wann es Zeit für eine neue ist, wenn sie einfach nicht mehr funktioniert.

Um deinen ersten Kombucha zu brauen, befolge die gleichen Schritte wie beim Rehydrieren des SCOBY – mische Zucker mit heißem Wasser, füge etwa eine Tasse deines Startertees hinzu, gib ein paar Teebeutel hinzu und füge die Mutter- (und Baby-) Kultur hinzu. Anders als beim Start der Kultur ist die Ziehzeit für Kombucha etwas variabler: 5 bis 7 Tage reichen für einen süßeren Geschmack aus, aber eine längere Ziehzeit ergibt ein stärkeres, intensiveres Getränk mit einem höheren Nährwert. Um dem Getränk einen fruchtigen Geschmack zu verleihen, wie er in Reformhäusern verkauft wird, können Sie ein paar Esslöffel frisch gepressten Saft hinzufügen.

Jede Charge Kombucha produziert wahrscheinlich eine neue Kultur, die Sie entweder wegwerfen, kompostieren oder an Freunde verschenken können!

Was ist Wasserkefir?

Kombucha ist toll, aber der Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Manche werden zu Bekehrten wie Tortora, andere werden mit dem essigartigen, sauren Geschmack nie warm. Nach Ansicht des Kombucha-Verweigerers und Redakteurs Mark Parq ist er geradezu ekelhaft: „Ich bin kein Fan. Ich habe ihn gekostet und ihn sofort nicht gemocht. Es ist mir egal, wie gesund es ist – ich denke, es ist besser, stattdessen Wasser zu trinken.“

Wenn Sie zu Parqs Lager gehören, aber trotzdem auf den Trend zu probiotischen Getränken aufspringen wollen, versuchen Sie Wasserkefir – ein einfach herzustellendes, laktofermentiertes, sprudelndes Getränk, das ähnlich wie Limonade, aber viel gesünder ist. Es ist noch nicht ganz so populär wie Kombucha, aber glauben Sie uns, es könnte Sie einfach umhauen.

Gesundheitsvorteile von Wasserkefir

Sie kennen vielleicht schon Milchkefir, einen trinkbaren Joghurt, der voller probiotischer Bakterien ist. Milch- und Wasserkefirkörner (kleine Starterkulturen, die wie Kristalle aussehen) sehen ähnlich aus, haben aber eine sehr unterschiedliche Entstehungsgeschichte.

Der Prozess der Herstellung von Kefir auf Milchbasis hat seinen Ursprung in Osteuropa, und sein Name leitet sich von dem türkischen Wort ab, das „sich nach dem Essen gut fühlen“ bedeutet – ja, dafür gibt es ein ganzes Wort! Die Ursprünge des Wasserkefirs lassen sich jedoch bis nach Mexiko zurückverfolgen, wo er zur Herstellung eines fermentierten Getränks namens Tepache aus Ananas, braunem Zucker und Zimt verwendet wird.

Kefir enthält mehr nützliche Bakterien als Kombucha, so dass er sicherlich die Verdauung verbessert. Und wenn du allergisch oder empfindlich auf Milchprodukte reagierst, ist Wasserkefir eine gute Alternative! Hier sind einige der anderen Möglichkeiten, die Ihrem Körper gut tun:

Tötet schlechte Bakterien

Kefir enthält Laktobakterien, die gegen infektionsverursachende Keime kämpfen. Tatsächlich gibt es ein Probiotikum namens Lactobacillus kefiri, das nur in Kefir vorkommt und das nachweislich das Wachstum von schädlichen Bakterien wie Salmonellen und E. coli verhindert. Und Kefiran, eine Art von Kohlenhydraten, die nur in Kefir vorkommt, hat auch antibakterielle Eigenschaften, wenn es Keimen wie Streptokokken ausgesetzt wird.

Stärkt das Immunsystem

Wie in Kombucha fördern die nützlichen Bakterien des Wasserkefirs die Verdauung und die allgemeine Darmgesundheit. Das Endprodukt ist eine vielfältige Quelle von Probiotika mit über 30 Bakterien- und Hefestämmen – und das ist gut so!

Kann Krebs vorbeugen

In einer Studie mit menschlichen Brustkrebszellen reduzierte Kefirextrakt die Anzahl der Zellen um 56 Prozent. Obwohl diese Ergebnisse vorläufig sind, ist es ein Zeichen dafür, dass Probiotika das Tumorwachstum hemmen können. Das könnte daran liegen, dass sie die Bildung krebserregender Verbindungen abbauen und gleichzeitig das Immunsystem stimulieren, so dass sie eine Art Doppelschlag gegen zerstörerische Verbindungen ausführen.

Wie man Wasserkefir herstellt, Schritt für Schritt

Wasserkefir herzustellen erfordert weniger Wartezeit als das Brauen von Kombucha, ist aber genauso kostengünstig. Wir empfehlen die Verwendung eines Startersets wie dieses, das dehydrierte Wasserkörner enthält.

Schritt 1: Rehydrieren der Körner

Genauso wie bei der Aktivierung des SCOBY für Kombucha geben Sie die getrockneten Körner in ein gekühltes Einmachglas mit aufgelöstem Zuckerwasser. Denken Sie daran, dass sich die Bakterien- und Hefekulturen in den Körnern von weißem Zucker ernähren, so dass der Einsatz von Ahornsirup oder Honig hier nicht funktioniert. Decken Sie das Glas mit einem Kaffeefilter oder Geschirrtuch ab, befestigen Sie es mit einem Gummiband und lassen Sie es 3 bis 4 Tage an einem warmen Ort stehen. Wenn sie fertig sind, sollten die Körner aufgeplustert und durchscheinend sein. Gieße sie ab, schütte das Wasser ab und bereite deine erste Charge vor!

Schritt 2: Bereite das Kefirwasser vor

Bei der Zubereitung des neuen Zuckerwassers nimmst du ein Verhältnis von 1 Tasse Wasser zu 1 Esslöffel Zucker. Geben Sie die Körner in das Wasser, decken Sie es ab und lassen Sie es 24 bis 48 Stunden an einem warmen Ort stehen. Du erkennst, dass die Kultivierung abgeschlossen ist, weil du kleine Bläschen in der Flüssigkeit siehst und sie sich trüb färbt. Länger als 48 Stunden solltest du ihn nicht kultivieren – dadurch wird dein Getränk nicht stärker, sondern nur zu scharf.

Schritt 3: Aromatisieren

Wasserkefir hat einen halbsüßen Geschmack; genieße ihn so, wie er ist, oder gib ihm etwas Aroma hinzu. Wir lieben es, natürliche Fruchtsäfte, getrocknete Früchte oder frisches Obst unterzumischen, um ihm das Gefühl einer Fruchtlimonade zu geben.

Schritt 4: Mehr machen und teilen!

Kefirkörner müssen ständig in Zuckerwasser bleiben, um zu gedeihen, also stellen Sie sicher, dass Sie eine weitere Charge Wasser für die Kultur bereit haben, wenn Sie Ihre erste fertig haben – sobald Sie die Körner aktiviert haben, werden Sie ständig eine neue Charge Wasserkefir herstellen, um die Körner am Leben zu erhalten. Sie können Wasserkefir in Flaschen abfüllen und aufbewahren, indem Sie ihn in Grolschflaschen oder andere dicht schließende Behälter füllen. Wenn Sie Fruchtsaft hinzugefügt und in Flaschen abgefüllt haben, wird der Kefir noch ein wenig weitergären. Das ist in Ordnung, aber es kann zu einem Druckaufbau in der Flasche führen. Achten Sie also darauf, dass Sie „rülpsen“ (den Deckel öffnen, um einen Teil des Gases abzulassen) oder den Deckel fest verschließen, damit er nicht abspringt.

Wenn du die Körner aktiviert hast, bekommst du einen ziemlich konstanten Strom von Wasserkefir – perfekt zum Teilen!

Was ist besser?

Kombucha und Wasserkefir sind beide gut für dich, und definitiv besser als Limonade! Sie enthalten wenig Zucker, liefern nützliche Probiotika und haben viele andere gesundheitliche Vorteile. Während Kombucha mehr Nährstoffe wie Enzyme und Antioxidantien zu enthalten scheint, gewinnt Wasserkefir, wenn es um probiotische Bakterien geht. Es kommt wirklich auf den Geschmack an – aber wenn man bedenkt, wie einfach und billig es ist, beides zu Hause zu brauen, sollte man beides probieren!

Foto: Alicia Cho