Wasserfreies Milchfett („Butteröl“)
Wasserfreies Milchfett, Butteröl, kann entweder aus Butter oder aus Rahm hergestellt werden. Für die Herstellung aus Butter wird in der Regel ungesalzene Butter aus Süßrahm verwendet, und das Verfahren funktioniert besser, wenn die Butter mindestens einige Wochen alt ist. Geschmolzene Butter wird durch eine Zentrifuge geleitet, um das Fett auf 99,5 % zu konzentrieren. Dieses Öl wird erneut auf 90-95oC erhitzt und vor der Verpackung vakuumgekühlt.
Die Verfahren zur Herstellung von wasserfreiem Fett unter Verwendung von Rahm als Rohstoff basieren auf dem Prinzip der Emulsionsspaltung. Kurz gesagt bestehen die Verfahren darin, dass der Rahm zunächst in zwei Stufen auf 75 % Fett oder mehr konzentriert wird. In diesen beiden Stufen wird das Fett in einem hermetischen Feststoffabscheider konzentriert. Die Fettkügelchen werden dann mechanisch zerkleinert, so dass es zu einer Phasenumkehr kommt und das Fett freigesetzt wird. Es bildet sich eine kontinuierliche Fettphase mit dispergierten Wassertröpfchen, die durch Zentrifugieren von der Fettphase getrennt werden kann. Dieses Verfahren ähnelt dem Konzentrationsverfahren bei der Butterherstellung, wobei zusätzlich ein mechanischer Bruch der Emulsion und ein zusätzlicher Separator zur Abtrennung der restlichen Wasserphase vorgesehen sind.
Eine der wichtigsten Maschinen des Systems ist die mechanische Vorrichtung zur Phaseninversion. Diese kann in Form eines Zentrifugalabscheiders mit einer gezackten Scheibe ausgeführt sein. Die Scheibe spaltet die Emulsion auf, so dass die Flüssigkeit, die die Maschine verlässt, eine kontinuierliche Ölphase mit dispergierten Wassertröpfchen und Buttermilch ist. Größere Anlagen können mit einer motorgetriebenen gezackten Scheibe oder einem Homogenisator ausgestattet sein. Nach der Phaseninversion wird das Fett in einem hermetischen Separator auf 99,5 % oder mehr konzentriert.
Fraktionierung von wasserfreiem Milchfett
Milchfett ist ein kompliziertes Gemisch von Triglyceriden, die zahlreiche Fettsäuren mit unterschiedlichen Kohlenstoffkettenlängen und Sättigungsgraden enthalten. Die Anteile der verschiedenen Fettsäuren variieren auch in Abhängigkeit von den Produktionsbedingungen der Milch.
Eine Methode der Milchfettfraktion ist die thermische Behandlung. Das Gemisch kann auf der Grundlage seines Schmelzpunktes in Fraktionen getrennt werden. Das Verfahren besteht darin, die gesamte Fettmenge zu schmelzen und anschließend auf eine bestimmte Temperatur abzukühlen. Die Triglyceride mit dem höheren Schmelzpunkt kristallisieren dann aus und setzen sich ab.
Bei der modernen thermischen Fraktionierungsmethode wird die Sedimentation durch Schwerkraft durch eine Zentrifugaltrennung ersetzt. Da ein moderner Separator eine Kraft erzeugt, die tausendmal größer ist als die Schwerkraft und die Sedimentationswege sehr kurz sind, ist der Prozess unvergleichlich schneller. Auch die Kristallisationsphase kann beschleunigt werden, da die Kristalle bei der Zentrifugaltrennung nicht groß sein müssen.
Die Fraktionierung von Milchfett kann auch durch überkritische Flüssigkeitsextraktionstechniken erfolgen.
Ein Teil dieses Materials wurde mit Genehmigung aus dem Alfa-Laval Dairy Handbook übernommen.