Wie man Natron und Backpulver ersetzt
Was ist der Unterschied zwischen Natron und Backpulver? Und wie werden beide verwendet?
Backpulver und Natron sind zwei grundlegende Backzutaten, die unseren Kuchen, Keksen und Gebäck einen besonderen Zauber verleihen. Aber fast jeder Bäcker kennt dieses Szenario: Man folgt einem Rezept, in dem Backpulver verlangt wird, aber man hat nur Backpulver. Die Frage ist, ob man es ersetzen kann?
Was ist der wirkliche Unterschied?
Backpulver und Natron sind zwar beide Backtriebmittel, aber sie sind chemisch verschieden. Der Hauptunterschied besteht darin, dass Backsoda (auch Natriumbicarbonat genannt) eine Base oder ein Alkali ist. Wenn Sie schon eine Weile backen, werden Sie vielleicht feststellen, dass in verschiedenen Rezepten, in denen Backpulver verwendet wird, auch etwas Saures enthalten ist, z. B. Essig (z. B. für Red Velvet Cake), Joghurt (für Schokoladen- und Vanillekuchen) oder Zitronensaft. Wenn Säure und Lauge miteinander in Kontakt kommen, bilden sich Blasen oder Kohlendioxid. Dieses bildet den Sauerteig in Ihrem Teig oder Ihrer Masse. Während Backpulver beim Erhitzen immer noch Blasen bildet, muss es mit der Säure reagieren, damit es keinen metallischen Geschmack erzeugt – das Letzte, was Sie in Ihrem Kuchen, Brownie oder Plätzchen haben wollen.
Backpulver hingegen ist eine Mischung aus Backpulver und Säure sowie etwas Maisstärke, um die beiden verschiedenen Chemikalien trocken und getrennt zu halten. Die meisten im Handel erhältlichen Backpulver sind als „doppelt wirkend“ gekennzeichnet, was bedeutet, dass bei ihrer Verwendung ein Teil der Triebkraft in dem Moment entsteht, in dem das Backpulver mit Wasser in Berührung kommt, und der Rest, wenn es erhitzt wird. Backpulver wird häufig für Rezepte verwendet, die nicht säurehaltige Zutaten wie Kakao und Vollmilch enthalten. Backpulver hingegen wird (da es mit Säure reagieren muss) häufiger für Rezepte mit säurehaltigen Zutaten wie Naturkakao und Joghurt verwendet.
Kann man das eine durch das andere ersetzen?
Glücklicherweise ja. Und das ist gar nicht so schwer. Man muss sich nur an die Faustregel erinnern: Natron ist dreimal so stark wie Backpulver. Wenn also im Originalrezept 3 Teelöffel Backpulver angegeben sind, brauchen Sie nur einen Teelöffel Backpulver als Ersatz. Außerdem benötigen Sie für jeden 1/2 Teelöffel Backpulver einen Teelöffel Säure (z. B. Essig oder Zitronensaft).
Umgekehrt gilt: Wenn das Rezept einen Teelöffel Backpulver vorsieht und Sie Backpulver als Ersatz verwenden, benötigen Sie 3 Teelöffel davon. Aber halt – hier ist noch eine weitere interessante Tatsache: Backpulver enthält bereits Salz. Wenn Sie also den Salzgehalt Ihrer Backwaren kontrollieren wollen, lassen Sie es weg, wenn Sie mit dem restlichen Backprozess fortfahren.
Okay, lassen Sie uns kurz rekapitulieren. Wenn Sie das nächste Mal backen, brauchen Sie nicht in den Laden zu rennen, um Backpulver zu kaufen. Nimm einfach etwas Backpulver, verdreifache die angegebene Menge und lass das Salz weg. Sie haben kein Backpulver und nur Natron? Teilen Sie die benötigte Menge durch drei und passen Sie die Säure in Ihren Zutaten an. So einfach ist das. J
Warum wird in manchen Rezepten beides verwendet?
Wie die meisten Bäcker da draußen haben Sie sich wahrscheinlich schon gefragt, warum in manchen Rezepten sowohl Backpulver als auch Natron verlangt wird. Wenn beide Backtriebmittel sind und bei Backwaren so ziemlich das Gleiche bewirken – warum dann beide gleichzeitig verwenden?
Es läuft alles auf den Bedarf an Säure hinaus. Wie wir bereits erwähnt haben, braucht Backpulver etwas Säure, um sich zu aktivieren und das Kohlendioxid zu erzeugen, das den Teig auflockert. Um sicherzustellen, dass genügend Säure vorhanden ist, um das Soda zu neutralisieren, wird in einigen Rezepten (insbesondere in solchen, die keine oder nur wenige säurehaltige Zutaten enthalten) gleichzeitig Backpulver zugegeben. Für eine schöne braune Farbe und einen würzigen Geschmack kann auch beides hinzugefügt werden.