Wie man perfekten Hummus macht

Was ist nur aus dem Dip geworden? Einst waren diese glibberigen Mischungen – Tausend-Insel, Käse und Schnittlauch, der Friedhof einer Million zersplitterter Pringles – in ihren winzigen, geviertelten Bechern der Gipfel der kultivierten Unterhaltung. Irgendwann in den späten 1990er Jahren wurden sie von einer Invasion aus dem östlichen Mittelmeerraum entthront: lachsrosa Taramasalata, knoblauchartiges Tzatziki und, am erfolgreichsten von allen, Hummus, der die Farbe und Textur von nassem Mörtel hat. Plötzlich war die Welt beige.

Natürlich dauerte es nicht lange, bis wir Hummus selbst herstellten, indem wir süße Chilisauce, Pesto, sonnengetrocknete Tomaten hinzufügten – tatsächlich hat die Kichererbse gutmütig so ziemlich jede Ernährungsmode aufgesogen, die die Nation in den letzten zehn Jahren erfasst hat – aber trotz seiner Beliebtheit machen nur sehr wenige von uns tatsächlich ihr eigenes. Das ist schade, denn frischer Hummus ist weit entfernt von der sauren, mit Konservierungsstoffen gewürzten Pampe, mit der man das Bad putzen kann und die in vielen Supermärkten unter diesem Namen verkauft wird – und er kostet auch nur halb so viel.

Kichererbsen in unserer Zeit: Konserven vs. getrocknet vs. edel

Das Schöne an Hummus ist für mich, dass man ihn in letzter Minute aus dem Schrank zaubern kann – eine Dose Kichererbsen, ein Löffel Tahini, etwas Zitronensaft und Knoblauch, und schon hat man die Zutaten für ein Mittagessen … und viel Zeit, um über seine Sünden nachzudenken, weil man so minderwertige Produkte verwendet hat, denn kein echter Hummus-Kopf kann Dosen ertragen. Sie sind anscheinend von der Textur her falsch, und der Geschmack … nun ja, laut der Bloggerin Helen Graves „miefen“ sie obendrein. Nun, das habe ich mir sagen lassen.

Im Interesse aller faulen Köche mache ich jedoch zwei identische Hummus nach dem Rezept von Claudia Roden in Arabesque – einmal mit getrockneten Kichererbsen, wie sie es vorschreibt, und einmal mit einer Dose aus dem Vorratsschrank. Die getrockneten Kichererbsen haben definitiv einen nussigeren Geschmack (obwohl ich, nachdem ich mir selbst ein paar davon genommen habe, den Gedanken zurückweise, dass die anderen aktiv unangenehm sind), aber sie geben dem Hummus auch eine körnigere Textur. Offensichtlich habe ich mit meiner Dose Glück gehabt; Beschwerden im Internet zufolge sind viele Marken knusprig und nicht gar genug gekocht, während die italienischen, die mein örtlicher (türkischer) Lebensmittelhändler verkauft, schon fast matschig sind.

Was den Geschmack angeht, muss ich mich allerdings umstellen, und hier kommt die libanesische Food-Autorin Anissa Helou ins Spiel. Obwohl sie in ihrem 2003 erschienenen Buch Libanesische Küche solche Bequemlichkeiten anprangert („Ich mag weder den Geschmack noch die Beschaffenheit von Konserven“), hat sich ihre Einstellung bis zum 2007 erschienenen Buch Modern Mezze geändert: „Früher habe ich Hommus auf die altmodische, langsame Art zubereitet … Heute kann man jedoch Gläser mit exzellenten, fertig gekochten Kichererbsen kaufen, die in Wasser und Salz konserviert sind und keine künstlichen Konservierungsstoffe enthalten.“

In meinem örtlichen überteuerten Bio-Supermarkt finde ich welche, die mit 2,99 Pfund für 425 Gramm bescheiden ausfallen – aber ich kann den Unterschied zumindest erkennen. Sie sind doppelt so groß wie die aus der Dose, und der Hummus, den ich aus ihnen mache, ist buttrig und geschmeidig, mit einem, wie mein Mitbewohner bei einer erzwungenen Blindverkostung sagt, „herrlichen Geschmack“. Wenn du schummeln willst, dann mach es richtig.

Geheime (Weichmacher)

Das Problem mit den Kichererbsen von Roden könnte sein, dass sie trotz des langen Einweichens (28 Stunden) und des vierstündigen Kochens, um sie genießbar zu machen, einfach nicht weich genug sind. Ich vermute, dass mein örtlicher Laden, der sich selbst als mediterraner Supermarkt bezeichnet, einen ziemlich hohen Umsatz in der Abteilung für getrocknete Kichererbsen hat, aber es bleibt die Tatsache, dass es ohne einen Schnellkochtopf ziemlich schwierig sein kann, schmelzende Weichheit zu erreichen – und die ist für guten Hummus absolut entscheidend.

Alle anderen, von Anissa Helou bis Yotam Ottolenghi, empfehlen, dem Einweichwasser ein wenig Natron hinzuzufügen: Dieser altbewährte Trick verhindert laut Küchenchemiker Hervé This, dass das Kalzium in meinem Londoner Leitungswasser die Pektinmoleküle in den Zellwänden der Erbsen zusammenkittet – im Gegenteil, das dadurch entstehende alkalische Wasser fördert aktiv die Trennung der Pektine, was eine weichmachende Wirkung hat (ich empfehle die Lektüre von This’s Kitchen Mysteries für eine stimmigere wissenschaftliche Erklärung).

Ottolenghi verwendet 1½ Esslöffel Natron pro 500 g getrocknete Kichererbsen: 1 Esslöffel im Einweichwasser, der Rest in der Pfanne. Nach der gleichen Einweichzeit wie bei Roden brauchen seine Kichererbsen nur ein Viertel der Zeit zum Kochen – und erhalten die herrlich fluffige Textur, die den Hummus so gut macht. Nigella, die einen sehr vernünftigen Hinweis auf die globale Verschwörung gibt, die vorgibt, dass Kichererbsen viel schneller kochen, als sie es tatsächlich tun (siehe auch Risotto), verwendet eine etwas andere Methode, die ihrer Mentorin Anna del Conte zugeschrieben wird.

Sie weicht die getrockneten Kichererbsen in kaltem Wasser und einer Mischung aus Natron, Mehl und Salz ein – letzteres beschleunigt laut Harold McGee die letztendliche Kochzeit, reduziert aber das Aufquellen der Stärkekörner in den Bohnen, was zu einer „mehligen inneren Textur führt, anstatt einer glatten“, aber die Begründung für das Mehl kann ich nicht nachvollziehen. Auf jeden Fall brauchen Nigellas Kichererbsen etwas länger als die von Ottolenghi und haben eine etwas gröbere Textur, also vertraue ich in diesem Fall auf Ottolenghi.

(Zwei Anmerkungen: Zu viel Natron kann den Kichererbsen eine unangenehme seifige Qualität verleihen, also immer Vorsicht walten lassen. Es wird auch behauptet, dass die Kichererbsen dadurch einen Großteil ihres Nährwerts verlieren, aber ich konnte dazu keine Daten finden und auch nicht, wie sich die Alternative, eine viel längere Kochzeit, auswirkt: alle Informationen sind willkommen.)

Zwei Top-Tipps

Beim Durchstöbern von Hummus-Überlieferungen im Internet stoße ich auf Paula Wolferts Behauptung, sie habe bei einem Auftrag über „den besten Hummus in Israel“ entdeckt, dass das Schälen von Kichererbsen dem Endprodukt eine „bessere Farbe und einen besseren Geschmack“ verleiht. Die Tatsache, dass Kichererbsen überhaupt eine Schale haben, war für mich neu, aber sie lässt sich tatsächlich sehr leicht abziehen, sobald die Kichererbsen gekocht sind; angesichts der Größe der Dinger ist das allerdings eine sinnlose, rhythmische Tätigkeit für einen Abend vor dem Fernseher. Die Textur, die Rodens Rezept verleiht, gefällt mir allerdings nicht – Hummus variiert von stückig bis seidenweich, und dieses ist für meinen Geschmack zu weit auf dem letzteren Weg; eher wie eine Mousse als ein Dip.

Wolfert gibt auch einen Tipp weiter, den sie auf ihrer Reise aufgeschnappt hat: Tahin mit Zitronensaft und Knoblauch mischen, bis es „fest wird“, und es dann mit kaltem Wasser auflockern, bevor es in den Hummus gerührt wird – eine Maßnahme, die eine leichtere, cremigere Textur schaffen soll. Damit hat sie recht – es macht einen subtilen, aber spürbaren Unterschied und verhindert die Klumpigkeit, die diesen Dip manchmal begleitet.

Aromen

Obwohl ich nicht abgeneigt bin, die unkomplizierte Natur der Kichererbse gelegentlich zu missbrauchen (ich kann besonders den Karotten- und Kardamom-Hummus aus Alice Harts neuem Buch Vegetarisch empfehlen), halte ich mich hier an das altehrwürdige Quartett aus Kichererbsen, Tahini, Zitronensaft und Knoblauch – keine Erdnussbutter, Nigella, und keine getrocknete Minze, danke Elizabeth David.

Nigellas Grundrezept ist jedoch insofern interessant, als es mit griechischem Joghurt verfeinert wird – „was die Authentizität angeht, erhebe ich keinen Anspruch“, gibt sie zu, aber „hausgemachter Hummus kann schwerfällig und klumpig sein, und ich liebe die zarte Aufgeschlagenheit, die man in Restaurantversionen bekommt“. Ich stimme ihr zu – es macht reichhaltig, ohne zu beschweren, aber nach einigen Experimenten habe ich festgestellt, dass man eine ähnliche Textur auch durch eine vernünftige Verwendung von Kichererbsenkochwasser erreichen kann.

Ich glaube auch nicht, dass man das Olivenöl braucht, das Nigella hinzufügt; ich ziehe es vor, mein Öl als Belag zu verwenden, der von der Pitta aufgesaugt wird – aber eine Neuerung, die ich beibehalten werde, ist ihre Prise Kreuzkümmel. Es ist keine Standardzutat, obwohl sie im Nahen Osten keineswegs unbekannt ist, aber sie macht einen echten Unterschied zum Endergebnis.

Das Verhältnis von Knoblauch und Zitronensaft ist sehr persönlich, aber ich würde mich an das hier angegebene Verhältnis von Tahini zu Kichererbsen halten: zu viel von der Sesampaste ergibt ein klebriges, süßes Ergebnis – ich glaube, sogar Ottolenghi übertreibt es. Wie meine Testerin bemerkt, sollte Hummus nach Kichererbsen schmecken.

Wie man ihn zubereitet

Hummus ist natürlich ideal zum Dippen, aber man kann ihn auch zu einer richtigen Mahlzeit verarbeiten – Ottolenghis Rezept in Plenty hat ihn mit Saubohnenpaste, hartgekochten Eiern und rohen Zwiebeln (nicht „die leichteste Angelegenheit, aber … absolut köstlich“), während das Rezept im Moro-Kochbuch eine süßlich gewürzte Garnierung aus Lammhackfleisch, karamellisierten Zwiebeln und Pinienkernen enthält, die Sie unbedingt probieren sollten. Selbst wenn Sie es als Dip servieren, hebt es sich mit etwas Paprika oder (mein persönlicher Favorit) mit zitronigem Za’tar deutlich von der üblichen Supermarktherde ab.

Perfekter Hummus

Hummus mag einfach sein, aber das bedeutet nicht, dass es leicht ist – es gibt eine Menge enttäuschender Dips. Nehmen Sie sich die Zeit, die Kichererbsen richtig zu kochen und nach und nach zu würzen, bis die Schärfe des Knoblauchs und die Würze der Zitrone Ihrer Vorstellung von Perfektion entsprechen, und Sie werden sich daran erinnern, warum dieses unscheinbare Grundnahrungsmittel aus dem Nahen Osten unser Herz erobert hat.

Für 4 Personen

200g getrocknete Kichererbsen
1½ Teelöffel Natron
6 Esslöffel Tahini
Saft von 1 Zitrone, oder mehr nach Geschmack
3 Knoblauchzehen, zerdrückt, oder nach Geschmack
eine Prise Kreuzkümmel
Salz, nach Geschmack
Olivenöl, zum Garnieren
Paprika oder Za’tar, zum Garnieren (optional)

1. Die Kichererbsen in eine Schüssel geben und mit der doppelten Menge an kaltem Wasser bedecken. 1 Teelöffel Natron einrühren und 24 Stunden einweichen lassen.

2. Die Kichererbsen abgießen, gut abspülen und in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und den Rest des Natrons hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und sanft köcheln lassen, bis die Kichererbsen weich sind – sie müssen sich leicht zerkleinern lassen und fast auseinanderfallen, was je nach Größe der Kichererbsen zwischen 1 und 4 Stunden dauert. Mehr heißes Wasser hinzufügen, wenn sie trocken zu kochen scheinen.

3. Die Kichererbsen im Wasser abkühlen lassen, dann gut abtropfen lassen, die Kochflüssigkeit aufbewahren und einen Esslöffel Kichererbsen zum Garnieren beiseite stellen. Das Tahin mit der Hälfte des Zitronensafts und der Hälfte des gepressten Knoblauchs verrühren – es sollte fest werden – und dann so viel abgekühlte Kochflüssigkeit einrühren, dass eine lockere Paste entsteht. Dies und die Kichererbsen in eine Küchenmaschine geben und zu einem Püree verarbeiten.

4. Den Kreuzkümmel und eine großzügige Prise Salz hinzufügen, dann nach und nach so viel Kochwasser einrühren, dass eine weiche Paste entsteht – sie sollte gerade noch ihre Form behalten, aber nicht klumpig sein. Abschmecken und je nach Geschmack mehr Zitronensaft, Knoblauch oder Salz hinzufügen.

5. In eine Schüssel geben und vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln, mit den reservierten Kichererbsen garnieren und mit Paprika oder Za’tar bestreuen, falls verwendet.

Ist Hummus ein fast heiliges Lebensmittel oder eine fade, beige Paste mit guter PR? Spricht sich jemand für Kichererbsen aus der Dose aus – oder für exotische Aromen? – Und bitte, was um alles in der Welt soll ich mit 8 Schüsseln von dem Zeug machen?