Alcatra – Asado portugués

Recibí muchas peticiones de la receta de Alcatra recientemente, pero esperé a que el tiempo fuera un poco más fresco para compartirla con ustedes.

Alcatra es un asado muy popular en la isla azoriana de Terceira, en Portugal. Se hace sobre todo durante las Fiestas del Espíritu Santo que se celebran en todas las demás Islas Azores, así como en muchas comunidades de inmigrantes azorianos en los Estados Unidos y en otros países con una comunidad de inmigrantes azorianos – portugueses. Aquí hay una lista de las fiestas del Espíritu Santo y otras fiestas.

Puede aprender más sobre la gastronomía de las Azores aquí o leer este libro: Sopas: Una breve historia de los isleños portugueses, la ciudad de Falmouth en Cape Cod y la fiesta del Espíritu Santo (2012) Lewis A. White.

Esta siguiente receta de Alcatra es del libro de cocina;

Cocina casera portuguesa de la autora Ana Patuleia Ortins

¡Gracias Ana!

Alcatra – Cuadril de ternera

«Los portugueses de las Azores, de la isla de Terceira, son famosos por este plato único, simplemente sazonado con pimienta de Jamaica, pimienta, sal y laurel, que se sirve tradicionalmente en la fiesta del Espíritu Santo, pero también puede servirse en otras ocasiones. Cocinada en vino tinto, la carne adquiere un profundo color caoba.

Otras islas de las Azores tienen versiones de esta popular comida. Algunos cocineros utilizan vino blanco para obtener un color más claro. Se sirve con arroz como un grueso separado después de la Sopa del Espíritu Santo. (ver página 40 del libro de cocina), o se prepara en una olla de barro.

La olla tradicional tiene una forma parecida a la de una pantalla de lámpara invertida. Se pueden encontrar ollas de barro profundas y sin esmaltar similares en tiendas especializadas en cocina (o ver la guía de recursos al final del libro). Las ollas de arcilla nuevas deben estar curadas. Las ollas de arcilla sin esmaltar deben remojarse antes de cada uso y colocarse en un horno frío para evitar que se agrieten»

Ingredientes:

1 – Olla de barro rojo de 4 cuartos sin esmaltar previamente remojada u horno holandés de 4 cuartos o cacerola *instrucciones de remojo más abajo*

1 Barra de mantequilla blanda

3 Cebolla grande, cortada en rodajas finas

½ libra de tocino cortado en trozos de 1 pulgada

6 dientes de ajo

2 hojas de laurel

1 asado de cuadril o de ternera de 5 libras, con hueso, cortado en trozos de 4 pulgadas

1 libra de hueso de espinazo (si se usa asado de cuadril)

½ cucharadita de pimienta entera (la jamaicana es la mejor)

½ cucharadita de granos de pimienta negra

1 cucharadita de sal gruesa

4 cucharadas de mantequilla firme, cortada en trozos

1 taza de agua

4-6 tazas de vino tinto o blanco de cuerpo medio

Instrucciones:

1. Engrasar generosamente el interior de la olla con la mantequilla blanda

2. Colocar la mitad de las cebollas en el fondo de la olla seguida de la mitad del tocino, el ajo y 1 hoja de laurel. Añadir la carne, incluido el hueso del asado o la espinilla. A continuación, la segunda hoja de laurel, el ajo y el resto del tocino. Terminar con el resto de las cebollas. Esparcir por encima la pimienta de Jamaica y los granos de pimienta junto con la sal. Salpique la parte superior con trozos de mantequilla fría.

3. Mezcle el agua con 1 taza de vino, viértalo sobre los ingredientes y añada suficiente vino para cubrirlo todo en 1 pulgada.

4. Coloque la olla en un horno frío. Poner la temperatura a 400 grados F. Cuando el líquido empiece a hervir, reducir la temperatura a 300 grados, cubrir la olla con papel de aluminio y cocinar, sin dar la vuelta a los ingredientes, hasta que estén tiernos – unas 3-31/20 horas más.

5. Apagar el fuego. Destape la olla y retire parte del caldo para cocinar el arroz. Deje la olla destapada en el horno justo hasta que el calor del horno se haya disipado.

La parte superior se dorará un poco. Servir la carne con el arroz cocido en el caldo.

Preparación de la olla &Notas:

Lucía Costa, que aprendió a preparar este plato de joven en Terceira, dice que es necesaria una larga cocción lenta para cocinar este plato.

Hay que sazonar una olla de barro nueva sin esmaltar para evitar que pase un sabor terroso a la comida.

Para sazonar; llene la olla con agua y añada varias hojas de col o berza y y algunas peladuras de cebolla.

Luego ponga la olla en un difusor de llama a fuego medio. Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento. Cocer a fuego lento durante unas 2 horas y luego escurrir.

Cuando se quiera cocinar en la olla, sumergirla en agua y dejarla en remojo durante 24 horas. Luego proceda con la receta engrasando generosamente el interior con mantequilla»(Cocina casera portuguesa por Ana Patuleia Ortins)

Alcatra Crédito de la foto: http://www.visitazores.com/en/the-azores/the-9-islands/the-archipelago/food-and-drinks