Alcohol: Una molécula asombrosa
Nota del editor: La siguiente es la introducción del número de marzo de 2015 de Scientific American Classics: Intoxicante: La ciencia del alcohol
El alcohol lleva mucho tiempo dejando perpleja a nuestra especie. Dondequiera que miremos en el mundo antiguo o moderno, los pueblos han demostrado un notable ingenio para descubrir cómo hacer bebidas fermentadas y destiladas y para incorporarlas a sus culturas. África, donde el Homo sapiens surgió por primera vez hace unos 200.000 años, marca la pauta, que se repite una y otra vez a medida que los humanos se extienden por todo el planeta. Las miles de culturas distintas de África están hoy inundadas de cervezas de sorgo y mijo, hidromiel y vinos de plátano y palma, muchos de los cuales fueron probablemente «resabios» de antaño. Casi todos los aspectos de la vida, desde el nacimiento hasta la muerte -las comidas cotidianas, los ritos de paso y las grandes fiestas religiosas- giran en torno a una o varias de estas bebidas alcohólicas. Del mismo modo, el vino de uva es fundamental para las religiones occidentales, las cervezas de arroz y de mijo tenían su lugar en la antigua China, y una bebida de cacao fermentado era la bebida de la élite en las Américas precolombinas.
A pesar de la popularidad de las bebidas alcohólicas en todo el mundo, sus peligros potenciales son un leitmotiv siniestro en la historia de la humanidad. El vino puede alegrar el corazón, según los salmistas bíblicos, pero también puede picar como una víbora. Se dice que los grandes emperadores chinos Shang de finales del segundo milenio a.C. sucumbieron al exceso de bebida, enloquecieron y se suicidaron. Los movimientos de prohibición surgieron inevitablemente para hacer frente al desafío en diversas partes del mundo, desde la India, donde el budismo hacía hincapié en las técnicas de meditación para lograr la trascendencia, hasta los intentos más recientes en los Estados Unidos y Europa de los siglos XIX y XX para acabar con el consumo de alcohol. Esta larga y a menudo polarizadora historia se describe en esta colección de artículos de los archivos de Scientific American.
Si el alcohol se considera tan negativo, ¿cómo se explica su atractivo? Los alcoholes, incluido el etanol, no son exclusivos de la creación de nuestra especie, ni siquiera de nuestro planeta. Miles de millones de litros de alcoholes componen nubes masivas en las regiones de formación de estrellas en el centro de nuestra Vía Láctea. Además, es muy probable que algunas de las primeras formas de vida unicelulares de la Tierra se alimentaran mediante la fermentación anaeróbica, o glucólisis. El proceso conduce a la excreción de etanol y dióxido de carbono, de manera similar a la forma en que se elaboran hoy en día las bebidas fermentadas naturales.
Dado el predominio del alcohol, quizá no sea de extrañar que casi todos los animales estén fisiológicamente adaptados a este compuesto y se sientan atraídos por él y sus azúcares, desde la humilde mosca de la fruta, que alimenta a sus crías con él, hasta las aves y los elefantes. Los primates, por supuesto, no somos una excepción, pero dentro de este orden, quizá ningún otro animal demuestre con más elegancia su afición al alcohol que la musaraña de cola de pluma malaya. Esta criatura, uno de los primeros primates del planeta (surgió hace unos 55 millones de años), se alimenta principalmente de néctar de palma fermentado, y bebe el equivalente humano a nueve vasos de vino por noche, sin signos evidentes de embriaguez. La dieta de esta musaraña marca la pauta del consumo de alcohol entre los primates durante millones de años.
La mayoría de los primates modernos tienen dietas que consisten en aproximadamente tres cuartas partes de fruta, y se sabe que consumen tanta fruta o bebida fermentada como sea posible cuando se presenta la oportunidad. Estas consideraciones se han resumido en las hipótesis del «paleolítico» o del «mono borracho», que postulan que beber está en nuestros genes, ya sea para bien o para mal. Estos genes incluyen los relacionados con la embriaguez, que compartimos con las moscas de la fruta y que llevan nombres tan extravagantes como barfly, cheapdate y happyhour. Otros genes están implicados en la llamada respuesta hormética, en la que una exposición de bajo nivel a un posible veneno puede contribuir a producir efectos fisiológicos positivos.
Dados estos fundamentos genéticos y la larga historia de los animales, no hace falta ser muy imaginativo para plantear que nuestros primeros homínidos ancestrales probablemente ya elaboraban vinos, cervezas, hidromieles y bebidas fermentadas mixtas a partir de frutas silvestres, raíces y granos masticados, miel y todo tipo de hierbas y especias extraídas de su entorno. Así nació la primera biotecnología de la humanidad, basada en la observación empírica, con la ayuda de un organismo microscópico, la levadura Saccharomyces cerevisiae (que todavía se utiliza en la elaboración moderna de bebidas fermentadas). A falta de medios para conservar la fruta y otros productos naturales en temporada, es probable que la gente utilizara la fermentación como forma de aumentar la vida útil de los alimentos y las bebidas.
La experimentación de los antiguos en la elaboración de bebidas alcohólicas se vio estimulada también por una serie de factores fisiológicos, como nuestra conciencia sensorial del alcohol y los compuestos aromáticos y gustativos producidos por la fermentación; nuestro hígado, que convierte eficazmente el compuesto en energía mediante la alcohol deshidrogenasa (que constituye alrededor del 10 por ciento de las enzimas metabólicas de este órgano); y quizás lo más importante, la cascada de placer de los neurotransmisores desencadenados por el alcohol en nuestro cerebro. Las bebidas fermentadas aliviaban claramente las dificultades de la vida cotidiana: los trabajadores que construyeron las pirámides del antiguo Egipto y Mesoamérica cobraban en cerveza. El alcohol también unía, o «lubricaba», el tejido social de las culturas al unir a los seres humanos y calentarlos unos a otros.
Muchos de los artículos de esta colección adoptan una visión médica del alcohol, demostrando cómo ha avanzado el conocimiento científico del alcohol en relación con la fisiología humana durante el último siglo. De hecho, las bebidas alcohólicas eran una especie de medicina universal antes de que existieran las modernas drogas sintéticas. Los compuestos botánicos con propiedades medicinales también podían disolverse en un medio alcohólico para ser aplicados sobre la piel o ingeridos. Las farmacopeas antiguas del mundo -china, india, egipcia y grecorromana- están dominadas por este tipo de recetas. Además, debido a las propiedades antisépticas del alcohol, quienes bebían bebidas destiladas en lugar de agua cruda, que podía estar contaminada con microorganismos y parásitos nocivos, tenían una mayor esperanza de vida.
Los artículos que aquí se publican destacan las versiones modernas de bebidas con pedigríes muy antiguos, como el vino de uva y las cervezas de cebada y trigo. La innovación humana también condujo al descubrimiento de la elaboración de bebidas altamente carbonatadas (como el champán) y de la concentración de alcohol por destilación, a veces con un toque herbal de ajenjo, anís u otros aditivos (como la absenta). Como recordatorio para el lector de que la ciencia no se detiene, descubrimientos recientes han demostrado que, en contra de un artículo incluido en este volumen, la absenta no supone una amenaza especialmente potente para la salud. Su producción en EE.UU. ha vuelto a ser aprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos.
El debate sobre los pros y los contras del alcohol muestra pocos signos de disminuir. Yo añadiría otro ingrediente confuso a la mezcla: es muy posible que gran parte de lo que consideramos exclusivamente humano -la música, la danza, el teatro, la narración y el culto religioso, el lenguaje y un proceso de pensamiento que acabaría convirtiéndose en ciencia- se viera estimulado por la creación y el consumo de bebidas alcohólicas durante el Paleolítico, que abarca alrededor del 95 por ciento de nuestra historia homínida, en gran medida desconocida. Nuestros antepasados debieron quedar asombrados por el propio proceso de fermentación, ya que el líquido se agitaba misteriosamente y se transformaba en otra sustancia con propiedades psicoactivas. Y seguramente queda mucho más por descubrir.
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