Alimentos de temporada: moras

La zarzamora se recolecta y disfruta desde hace mucho tiempo, al menos 8.000 años según las pruebas arqueológicas. Son más apreciadas en Europa occidental que en cualquier otra parte del mundo, y se recolectan y consumen con mayor entusiasmo en Gran Bretaña, donde la recolección de moras ocupa un nicho cultural especial como actividad de ocio singularmente gratificante.

En la actualidad existen hasta 2.000 variedades de Rubus fruticosus en todo el mundo, si se cuentan los híbridos naturales y los cultivares comerciales, y ninguna de ellas produce verdaderas bayas. En su lugar, son «frutos agregados», aglomeraciones de bayas individuales conocidas como drupelas.

La familia también incluye las frambuesas, y es más difícil de lo que se piensa diferenciarlas. Hay frambuesas negras y moras rojas, y la única manera de estar seguro es recoger una; la mora saldrá con el centro duro, o receptáculo, retenido dentro de la fruta, mientras que el de la frambuesa quedará en la planta. Lo único que hay que hacer entonces es comer la baya y volver a realizar el experimento, ya que los resultados repetibles son la piedra angular de la investigación científica empírica.

Al principio de la temporada, con nata y un poco de azúcar, las bayas, todavía ligeramente ácidas, son un cambio agradable respecto a las fresas. A medida que los frutos se hinchan y maduran en septiembre, su dulzura se hace más pronunciada y encuentran otros hogares en tartas, crumbles y cobblers, a menudo combinados con manzanas tempranas para un sabor que es la encarnación de los cambios de estación.

Tradicionalmente hay una fecha después de la cual las bayas no deben ser recogidas, más comúnmente tomada como Michaelmas (29 de septiembre), pero más tarde en algunas áreas, después de lo cual se dice que el diablo escupe o estampa (o algo peor) en las bayas, haciéndolas inservibles. Parece probable que se trate de una referencia al moho gris de la botrytis cinerea que envuelve los frutos más tarde en la temporada. No se mencionan en el folclore los problemas más prosaicos asociados con la fruta que cuelga baja en las zonas donde se pasean los perros y los niños recolectores.

Variedades

Según Lia Leendertz, la Loch Ness es extremadamente popular porque «produce un alto rendimiento de plantas sin espinas y compactas, perfectas para jardines pequeños. Por otra parte, la vigorosa Ashton Cross produce grandes cosechas con un auténtico sabor a mora silvestre. Pero la Kotata, con sus hermosas y largas bayas negras y brillantes, tal vez sea la que tiene el mejor sabor de todas».

Si su estilo es no ir más allá de su propia parcela cuando busque en ella, vea aquí más información sobre cómo cultivar sus propias moras.

Qué buscar

La baya más preciada por su sabor, tamaño y madurez es la que se encuentra en el extremo del racimo, y es una señal segura de que alguien se ha adelantado al arbusto si ha desaparecido cuando usted llega. Un aspecto hinchado y negro y brillante indica una baya madura; si los insectos han estado en la fruta, ésta tenderá a parecer desinflada. Para más información sobre los detalles de la búsqueda de alimentos del aclamado experto John Wright, consulte aquí.

Nutrición

Una buena fuente de vitamina C, y también de fibra dietética en las multitudinarias y diminutas semillas. También contienen un analgésico suave en forma de salicilatos; útil para combatir los efectos de un dolor de garganta otoñal, pero potencialmente menos útil para las personas con alergia a la asprina.

Colección

De agosto a mediados de octubre.

Almacenamiento

Es rara la persona que puede contemplar la posibilidad de almacenar moras. Frescas, no se conservan ni siquiera de un día para otro sin perder sabor y condición, y eso sin contar con el depredador más notorio de la mora recolectada: la propia familia del buscador. Sin embargo, se congelan muy bien, lo que hace que un exceso de ellas sea un buen problema. Al igual que con otras frutas blandas, extiéndalas en una sola capa en una bandeja y congélelas antes de transferirlas a un recipiente, o hiérvalas brevemente y congele o refrigere el puré resultante durante un par de días.

Cocina básica

Guisar brevemente con un poco de zumo de limón y/o azúcar al gusto.

Sirve con / bien en

Como se ha señalado, las moras y las manzanas son las mejores amigas para siempre, y las moras también se prestan a la jalea, la mermelada, la compota, la tarta, el pastel, los postres helados, el jarabe, el licor y la ratafía.

Recetas

Tarta de moras y manzana en plato hondo de Nigel Slater

Hugh Fearnley-Whittingstall’s blackberry and apple leather

Nigel Slater’s blackberry and apple fool

John Wright’s bramble mousse

Paul A Young’s chocolate bramble cocktail

Fraser Doherty’s basic fruit jam recipe

– Puedes encontrar muchas más recetas con moras utilizando nuestro nuevo buscador de recetas

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Recordarme en mayo

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