Antioxidante
Antioxidante, cualquiera de los diversos compuestos químicos que se añaden a ciertos alimentos, cauchos naturales y sintéticos, gasolinas y otras sustancias para retardar la autoxidación, proceso por el cual estas sustancias se combinan con el oxígeno del aire a temperatura ambiente. Retardar la autoxidación retrasa la aparición de cualidades indeseables como el enranciamiento de los alimentos, la pérdida de elasticidad de los cauchos y la formación de gomas en las gasolinas. Los antioxidantes más utilizados son compuestos orgánicos como las aminas aromáticas, los fenoles y los aminofenoles.
Se ha descubierto que la autoxidación procede por una reacción en cadena; es decir, una reacción que consiste en una serie de pasos sucesivos que ocurren en ciclos repetitivos, en cada uno de los cuales se regeneran productos intermedios llamados portadores de cadena. Dicha reacción continuará mientras persistan los portadores de la cadena. En la autoxidación, los portadores de la cadena son radicales libres, fragmentos moleculares eléctricamente neutros que contienen electrones no apareados. La cadena puede ser iniciada por moléculas excitadas térmicamente, radicales libres, catalizadores metálicos o la luz. Los antioxidantes, al reaccionar con los portadores de la cadena, ponen fin a la reacción oxidativa en cadena.
Un ejemplo de autoxidación que es de gran interés comercial es el que conduce a la rancidez de las grasas, aceites y alimentos grasos. La rancidez está causada por la degradación de la molécula de grasa, por reacción con el oxígeno, a una mezcla de aldehídos volátiles, cetonas y ácidos. La reacción puede iniciarse por la exposición a la luz o por la presencia de trazas de metales que sirven de catalizadores. Para retrasar el desarrollo de la rancidez, se utilizan antioxidantes orgánicos, normalmente tocoferol, galato de propilo, hidroxitolueno butilado (BHT) o hidroxianisol butilado (BHA). Estos compuestos reaccionan con los portadores de la cadena donando átomos de hidrógeno. El uso de antioxidantes en los alimentos está estrechamente regulado en la mayoría de los países. Normalmente se imponen limitaciones específicas sobre el tipo y la cantidad de antioxidantes que pueden utilizarse.