Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
La arracacha es de la misma familia que el apio y la zanahoria. Las tres variedades principales, con sus raíces de color amarillo, blanco y púrpura, suelen intercalarse con el maíz, los frijoles y el café.
La arracacha produce un alto rendimiento de la inversión y es un cultivo comercial de gran valor para los agricultores pobres.
Con una pulpa densa de textura y sabor más ricos que los de la patata, la raíz puede asarse o hervirse y utilizarse como acompañamiento para dar sabor a una serie de platos, desde sopas hasta postres. Los tallos jóvenes se utilizan en ensalada o como verdura cocida, y las hojas se suelen dar de comer al ganado. El pequeño tamaño de los granos de almidón de la arracahca hace que sea fácil de digerir, por lo que es buena en puré o en una sopa para bebés, ancianos o personas con discapacidad. Las raíces procesadas se utilizan como espesante para fórmulas de alimentos para bebés y sopas instantáneas.
La corta vida útil de la raíz significa que debe llegar a los consumidores dentro de la semana siguiente a la cosecha, y la planta puede ser susceptible a los virus.
La arracacha es un alimento importante en los Andes, pero ha tenido un mayor impacto en Brasil, donde se cultiva desde hace unos 100 años y proporciona ingresos a miles de familias campesinas como cultivo principal. Los programas brasileños de mejora del cultivo han logrado desarrollar variedades que crecen en siete meses, lo que podría beneficiar a otros arracheros de los altos Andes.