Arroz persa con eneldo y habas
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Publicado el 26 de enero de 2012 – Actualizado el 22 de enero, 2021
Historias de Tori
Irán tiene una rica historia culinaria, y el arroz reside en el corazón de la tradición culinaria persa. Es probable que el arroz se introdujera en Irán desde la India durante el gobierno de Darío el Grande en el siglo VI a. C. Con el tiempo se convirtió en un alimento básico para los iraníes, cultivado en muchas y sofisticadas variedades. A lo largo de los siglos han surgido multitud de sabrosos y fragantes platos de arroz… arroz perfumado con azafrán, cocinado con hierbas y carnes tiernas; arroz dulce con frutos secos o cerezas ácidas; arroz con verduras, a veces mezclado con legumbres… y para las antiguas cortes reales, había incluso arroz tachonado con joyas.
Con el tiempo, se han desarrollado cuatro métodos para preparar el arroz persa: kateh, damy, chelow y polo. El kateh es simplemente arroz cocido al vapor con agua, sal, aceite o mantequilla y, a veces, azafrán. El damy es un arroz cocido al vapor más lentamente y mezclado con ingredientes no cocidos, como judías o granos. El chelow es arroz sancochado mezclado con condimentos y/o hierbas, y luego cocido al vapor lentamente para formar un tahdig crujiente (a veces escrito tahdeeg). El polo (o polow) es una variante del chelow en la que se mezclan con el arroz ingredientes aromáticos como carne, fruta y/o verduras. Los platos de arroz polo son populares por sus complejas y apetitosas combinaciones de sabores.
Lo que me lleva a la receta de hoy: Arroz persa con eneldo y alubias de Lima. Este es mi plato persa favorito, y he pasado los últimos dos años buscando la receta perfecta. La versión original de este plato, Baghali Polo, se suele hacer con habas jóvenes y frescas. La versión que a mí me encanta se hace con habas, pero también se pueden utilizar habas frescas si se desea. Quería una versión sin lácteos para mis lectores kosher; los cocineros persas a veces utilizan mantequilla o ghee y yogur en su arroz, pero los cocineros judíos prefieren hacerlo sin lácteos para poder servirlo con una comida de carne kosher. He probado muchas versiones de varios libros de cocina persa y judía sefardí, pero nunca quedé completamente satisfecha con los resultados. Entonces, mi amiga Farah, judía persa, me enseñó su forma de hacerlo. Con el tiempo, pude combinar los métodos que había aprendido para desarrollar una receta estupenda. La parte más difícil fue averiguar cómo crear un tahdig crujiente y dorado.
La palabra tahdig es persa y significa «fondo de la olla». Es una capa de arroz crujiente que se desarrolla en el fondo de la olla mientras se cocina el arroz. Es crujiente, deliciosa y se considera la parte «preciada» del arroz. El talento de un cocinero iraní se mide a menudo por su capacidad para crear un tahdig de calidad.
Hacer un tahdig requiere un conjunto específico de condiciones de cocción, y se necesita algo de práctica para hacerlo bien. He intentado proporcionar instrucciones claras, paso a paso, que le ayudarán a conseguir un hermoso tahdig. Asegúrate de tener una olla antiadherente a mano – cualquier olla antiadherente de 5 cuartos servirá. Por lo general, no me gusta usar utensilios de cocina antiadherentes, pero compré una olla barata de 5 cuartos de galón en el supermercado sólo con el propósito de hacer arroz persa. Si tienes problemas la primera vez, no te desanimes… el calor de la estufa y el grosor de la olla pueden variar, lo que significa que puede ser necesario practicar con tu equipo casero para conseguirlo. Aunque tu tahdig no salga perfecto, tu arroz seguirá estando delicioso. Lo prometo!
Esta es una de mis recetas de acompañamiento favoritas de todos los tiempos… es salada, fragante y tiene un sabor a mantequilla sin lácteos. Aunque disfruto de los arroces persas dulces, prefiero mucho más el sabor salado a hierbas de este plato. Es una adición encantadora a un buffet de cena. Cada vez que lo sirvo en una fiesta, mis invitados quedan intrigados, sobre todo si nunca han probado el arroz persa. Es una auténtica delicia.
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Arroz persa de eneldo y alubias de Lima – Baghali Polo
Ingredientes
- 3 tazas de arroz basmati blanco
- 12 onzas de habas verdes pequeñas congeladas o habas jóvenes frescas sin cáscara y cocidas al vapor hasta que estén tiernas (1 bolsa)
- 2 cucharaditas de sal
- 1/2 cucharadita de hebras de azafrán
- 3/4 de taza de aceite vegetal (yo uso semilla de uva)
- 1 taza de eneldo fresco picado o más al gusto
Notas
Instrucciones
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Aclarar y ordenar el arroz durante un minuto en el colador con agua fría. Vierta el arroz en un bol mediano y cúbralo con 5 cm de agua fría. Deje el arroz en remojo durante 90 minutos.
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Escurra el arroz en un colador y enjuáguelo de nuevo con agua fría, sacuda el exceso de agua. Enjuague y seque el bol de la batidora y resérvelo.
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Ponga a hervir 3 tazas de agua en una olla antiadherente de 5 cuartos de galón (es importante utilizar una olla con superficie antiadherente; ayudará a que se forme el tahdig crujiente). Vierta el arroz, las judías y la sal. Remover. Llevar el agua a ebullición. Dejar hervir la mezcla sin tapar a fuego medio-alto durante 8 minutos. Remover el arroz periódicamente durante la cocción.
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Mientras el arroz hierve, machacar las hebras de azafrán en un mortero. Verter 1/2 taza de agua caliente en el mortero y dejar que el azafrán se empape.
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Tras 8 minutos de ebullición, verter el arroz en un colador y enjuagarlo con agua tibia, luego escurrirlo. Enjuague y seque la olla y póngala de nuevo al fuego. Revuelve el eneldo fresco picado en el arroz en el colador, asegurándote de que esté bien mezclado en todo el arroz. Yo utilizo aproximadamente 1 taza de eneldo picado; puede utilizar más si le gusta un arroz muy verde con un fuerte sabor a eneldo.
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En el bol mediano para mezclar, mezcle 1/2 taza de aceite vegetal, la mitad del agua del azafrán y 1 1/2 tazas del arroz cocido.
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Esparza la mezcla de aceite y arroz en una capa uniforme en el fondo de la olla. Esto se convertirá en su tahdig.
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Saque el resto del arroz del colador y póngalo en la olla, formando un montículo en forma de volcán en el centro de la olla.
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Haga un agujero en el centro del volcán con el mango de una cuchara de madera, empujándolo casi hasta el fondo de la olla.
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Coloque una toalla de cocina fina sobre la parte superior de la olla, teniendo cuidado de que la toalla no se acerque demasiado a la fuente de calor. Coloque la tapa firmemente sobre la parte superior de la toalla. Encienda el fuego a medio y deje que el arroz se cocine al vapor durante 10 minutos.
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Mientras tanto, mezcle el agua de azafrán restante con el 1/4 de taza de aceite vegetal restante.
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Después de 10 minutos, retire la toalla y la tapa de la olla y vierta la mezcla de aceite de azafrán uniformemente sobre la parte superior del arroz.
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Vuelva a colocar la toalla y la tapa. Ponga el fuego a bajo. Deje que la mezcla se cocine al vapor durante 45-50 minutos más.
Mueva la olla a una superficie fría y déjela reposar durante 5 minutos. Cuando esté listo para servir, tiene dos opciones.
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Opción 1: Saque el arroz de la olla y colóquelo en un plato o bandeja, dejando una fina capa de arroz en el fondo de la olla.
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Utilice una espátula para desprender el tahdeeg crujiente del fondo de la olla y coloque los trozos alrededor del arroz cocido. Adorne con un poco de eneldo fresco, si lo desea.
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Opción 2: Coloque un plato grande para servir boca abajo sobre la olla. Invierta la olla rápidamente y desmolde suavemente el arroz de la olla. Esto mantendrá el tahdig intacto y creará un efecto de pastel con el arroz.
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Servir caliente.
Nutrición
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