Autolisis – Qué, por qué y cómo

La autolisis es una técnica que se introduce fácilmente en su rutina de elaboración de pan y proporciona una masa más fácil de trabajar y de moldear, y un pan con mejor textura, subida y sabor. Es un proceso aparentemente sencillo. Basta con combinar la harina y el agua en un bol y mezclar hasta que no quede harina seca. No tenga la tentación de amasar. Simplemente cubra el bol y déjelo en un lugar cálido entre 20 minutos y 3 horas. Durante esta etapa de reposo, comienza el desarrollo del gluten y se empiezan a formar azúcares simples a medida que se descompone el almidón. Aunque parezca que no pasa nada, se notará la diferencia en cuanto se manipule la masa porque durante el autolisis se habrá vuelto más suave y elástica.

El profesor Raymond Calvel en su libro ‘Le Gout du Pain’ (Publicado en inglés como ‘The Taste of Bread’ ). Calvel introdujo la técnica. Era un químico investigador que, prácticamente sin ayuda, cambió el rumbo de la elaboración del pan en Francia. Es difícil de imaginar ahora, pero a pesar de su larga historia de excelencia, después de la Segunda Guerra Mundial, la calidad del pan francés estaba en declive. Calvel, que formó a muchos panaderos de renombre, entre ellos Julia Child, se dedicó a buscar formas de recuperar el sabor y el carácter del pan francés. Sus experimentos revelaron que mezclar harina y agua, y luego dejar reposar esta mezcla antes de añadir la levadura y la sal, reducía el tiempo total de mezclado y amasado necesario y daba como resultado «un pan de miga cremosa, excelente sabor y muy buena calidad en general».»

¿Y cómo funciona?

Durante la autolisis la harina absorbe el agua, quedando totalmente hidratada. Esto activa las enzimas en la harina que estimulan las proteínas para iniciar el desarrollo del gluten. Al mismo tiempo, otras enzimas comienzan a descomponer el almidón en azúcares simples que alimentarán a la levadura durante la fermentación. Estos dos procesos tienen lugar durante la elaboración tradicional de la masa, pero lo importante es que se producen antes de amasar. Un amasado excesivo puede dar lugar a una masa demasiado oxidada, lo que resta color, sabor y textura al pan terminado. Permitir una etapa de autolisis al principio de todo el proceso reduce el tiempo de amasado necesario posteriormente, lo que significa que la oxidación de la masa también se reduce.

Al igual que muchos aspectos de la elaboración del pan, la técnica de autolisis es utilizada de diferentes maneras por los distintos panaderos. El tiempo que se deja reposar la mezcla de harina varía; normalmente se recomienda dejar pasar entre 20 minutos y una hora. Chad Robertson, de la panadería Tartine de San Francisco, sugiere que incluso una etapa de autolisis corta, de 15 minutos, es mejor que nada cuando se dispone de poco tiempo, pero recomienda una autolisis prolongada, de 2 a 4 horas, en los panes elaborados con un alto porcentaje de harinas integrales. El tiempo de autolisis influirá en la cantidad de amasado necesaria una vez que se hayan añadido la levadura y la sal. Incluir una fase de autolisis en su rutina de elaboración de pan significará un menor tiempo de mezcla y amasado. He comprobado que el pan hecho con harina molida a la piedra, procedente de molinos pequeños, que no ha sido acondicionada, mejora enormemente con un autolisis más largo. Esto se debe a que la humedad adicional, junto con el proceso de molienda en piedra, hace que la harina tenga un almidón más grande a nivel microscópico, lo que significa que absorbe el agua más lentamente. La autolisis da a esta harina la posibilidad de hidratarse y las proteínas tienen la oportunidad de unirse antes de manipular la masa, lo que permite aprovechar al máximo el gluten presente.

Generalmente, la autolisis tiene lugar con sólo harina y agua en la mezcla. La levadura, el starter o el pre-fermento no se añaden hasta después de esta fase de reposo inicial porque no es necesaria la fermentación. Además, la acidez producida por la levadura en fermentación comenzaría a fortalecer la masa. La excepción a la regla de no añadir levadura es cuando una receta requiere un fermento con un alto contenido de agua. En este caso, mezclar sólo la harina y el agua daría como resultado una mezcla seca con muy poca agua para hidratar completamente la harina. La sal se añade después de la etapa de autolisis debido a su efecto sobre el desarrollo del gluten. La adición de sal tensa la red de gluten. Este efecto se percibe al mezclar la sal en la masa después de la fase de autolisis: al principio resulta más difícil estirar la masa durante el amasado. Lo que se busca es desarrollar la extensibilidad de la masa durante la autolisis, pero el efecto tensor de la sal iría en contra de esto.

Nótese que encontrará variantes de este método purista de autolisis. Algunos realmente añaden todos los ingredientes incluyendo la sal desde el principio. Experimente con ambos y díganos cuál le funciona mejor.

Aunque la etapa de autolisis se ve más a menudo en la panificación con masa madre, funciona para mejorar cualquier pan. Pruebe a añadir una autolisis a su receta favorita: notará la diferencia en la masa en cuanto empiece a amasar y sabrá la diferencia una vez horneada la hogaza.

1. Calvel R (1997) Le Gout du Pain. Jérôme Villette
2. Calvel R, MacGuire J (Adaptador), Wirtz R (Traductor) (2001) The Taste of Bread. Springer
3. Robertson C (2010) Tartine Bread. Chronicle Books LLC
4. Robertson C (2013) Tartine Book No 3. Chronicle Books LLC