Bollos de mantequilla de Bilbao

Quien haya estado en Bilbao y no haya disfrutado de los bollos de mantequilla, no ha hecho el viaje como se debe. En ese caso, no le quedará más remedio que volver allí y disfrutar de uno de ellos ((dos o los que necesite) acompañado de un café colado. Si te parece muy mal, la otra opción que tienes es animarte a preparar la receta que te dejo hoy y disfrutarlos en casa.

El olor y el sabor de este bollo es imposible de comparar con otros dulces. Es cierto que hay muchas recetas similares que hacen un bollo muy tierno, suave y esponjoso. Pero si os soy sincero, además del bollo, el secreto está en el relleno. Una crema de mantequilla que hace que los ojos se cierren solos para disfrutarla al 100%.

Origen bollos de mantequilla de Bilbao.

Los bollos de mantequilla no fueron un invento en sí mismo, sino una adaptación de otra receta.

En 1813, llegaron a Bilbao dos primos, Bernardo Pedro Franconi y Francesco Matossi, procedentes de Poschiavo, un pequeño pueblo suizo. Vendían leche de cabra, aunque ya no era un gran negocio.

Abren una pequeña panadería en la calle Correo hacia 1830. Se unió a una cafetería en la parte trasera abierta a la Plaza Nueva.

La pastelería se inspiró en una tienda que habían conocido en Venecia y Milán.

Se especializaron en pasteles de arroz, pasteles rusos, triángulos de ron… y bollos de leche que con el tiempo se conocieron como «Suizos». El relleno de crema de mantequilla de estos bollos suizos dio lugar a lo que se llamó «El Bollo».

Su éxito fue tal que, hacia 1871, abrieron un segundo establecimiento en el Arenal. Con el tiempo, se abrieron numerosas franquicias bajo la marca «Matossi & Franconi y Cía» en diferentes ciudades como Santander, Burgos, Pamplona y Madrid. Esta marca estaba especializada en café, alta pastelería, helados y licores.

Imagina este momento. Estás sentado en una cafetería frente a una inmensa cristalera en la que podemos ver cómo se desarrolla la vida cotidiana. Tu café recién hecho y humeante sobre una mesa de mármol. Y al lado un platito blanco en el que te acaban de servir un tierno bollo de mantequilla… ¿Qué más se puede pedir?

Bueno, siempre se puede pedir algo más. Si de fondo tenemos una buena música que lo acompañe, en conjunto será completamente redondo. Por ejemplo, «Si tu vois ma mère» de Sidney Bechet.

La receta.

Buscando información y recetas sobre bollos de mantequilla encontré una gran variedad de ellas. Finalmente, me decidí por la que comparte Biscayenne, (que vi en infinidad de blogs), ¡gracias Ana!

Decidí adaptar y ajustar algunas cantidades más que nada para trabajar según las necesidades de la harina que he utilizado. Además de cambiar el proceso de fermentación para conseguir un mejor sabor y textura, así como un proceso más cómodo y fácil de usar.

Ingredientes para 19-20 piezas

PARA LA MASA:

• 17,6 oz (500 g) de harina de pan
• 3,5 oz (100 g) de azúcar
• 3,5 oz (100 g) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 4,4 oz (125 g) de leche entera
• 3 huevos grandes
• 0,12 oz (3,5 g) de levadura seca
• 0,14 oz (4 g) de sal

PARA LA CREMA DE MANTENER:

• 3,5 oz (100 g) de azúcar
• 1,76 oz (50 g) de agua
• 2 yemas de huevo grandes
• 3,5 oz (100 g) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

PARA LA BROCHA:

• huevo batido + pizca de sal
• azúcar

Instrucciones

PRIMER DÍA

Hacer la masa.

1. Reservar 2 cucharadas de leche.
2. En un bol añadir la harina junto con los huevos, la leche, la sal y la mitad del azúcar. Mezclar con las manos para amalgamar los ingredientes.
3. Empezar a integrar la mantequilla en la mezcla y trabajar para empezar a mezclarla. Alternaremos la adición de mantequilla con parte del azúcar reservado, amasando después de cada adición para que los ingredientes comiencen a amalgamarse.
4. Disolver la levadura en la leche que habíamos reservado y verterla a la masa. Volver a amasar hasta que esté completamente integrada.
5. Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, amasar hasta conseguir un buen desarrollo del gluten. La masa debe ser elástica y no agrietarse. Nos llevará mucho tiempo llegar a este punto, debemos hacer un amasado intensivo. Unos 40 – 50 minutos.

Hacer la fermentación a granel.

1. Una vez que tengamos un perfecto desarrollo del gluten, hacer una bola con la masa.
2. Engrasar un tupper o recipiente hermético, colocar la masa dentro y dejarla subir hasta que haya crecido 1/3 de su volumen. En mi caso tardó 2 horas y 20 minutos a 22ºC.
3. Meter en la nevera y dejar reposar toda la noche.

SEGUNDO DÍA

Calentar la masa y preformar.

1. Retirar la masa del frío 2 horas antes de preformar.
2. Descargar la masa sobre una superficie limpia y dividirla en 19-20 trozos iguales, de aproximadamente 1,75 onzas/pieza (50 g).
3. Preformar, recuerda colocar los trozos de masa siempre en el centro de cada pieza antes de preformar. Hacer una bola y dejarla reposar durante 20 minutos tapada con un film de plástico.
4. Dar forma a los panecillos de la misma manera que daríamos forma a un batard de pan.
5. Ejercer tensión al panecillo y colocarlo en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
6. Repetir el mismo proceso con el resto de las piezas.
7. Cubrir con film y dejar levar hasta que se triplique el volumen. En mi caso fueron 5 horas a 82,4ºF (28º C).

Hornear.

1. Precalentar el horno a 375ºF (180º C).
2. Pintar con huevo batido con una pizca de sal, espolvorear azúcar en la superficie y colocar la bandeja a media altura.
3. Hornear durante 12-14 minutos, deben tomar un ligero y bonito color dorado. Recuerde que la temperatura interna debe alcanzar los 190-195ºF (88-90ºC) para que el horneado sea completo.
4. Retire y deje enfriar completamente sobre una rejilla.
5. Repita el proceso con la otra tanda.

Hacer la crema de mantequilla.

1. Verter las yemas en un bol mediano, reservar.
2. Verter el agua en un cazo junto con el azúcar y ponerlo a fuego medio.
3. Dejar, sin remover, hasta que alcance el punto de hilo. Si disponemos de un termómetro digital, dejar hasta que el almíbar alcance los 244º F (118º C).
4. Retirar del fuego y comenzar a verter el almíbar, en un hilo fino y continuo, sobre las yemas mientras batimos con una batidora de mano o con una batidora eléctrica de mano.
5. Batir, aumentando la velocidad progresivamente, pero sin llegar al máximo. Lo haremos hasta que aumenten su volumen y adquieran una textura esponjosa.
6. Dejar que se enfríen completamente.
7. Añadir la mantequilla, poco a poco, y batiendo al mismo tiempo hasta obtener una crema suave.

Rellenar los bollos de mantequilla.

1. Cortar el bollo por la mitad a lo largo y rellenar generosamente con la crema de mantequilla.
2. Cubrir con la otra mitad de bollo y disfrutar con los ojos cerrados. Sí, cerrados. Tendrás la misma sensación que cuando sueñas algo maravilloso.

Notas

• ¿Puedo utilizar levadura fresca en lugar de levadura seca de panadero? Sí, por supuesto. En este caso recuerda que la proporción es de 3 g de levadura fresca por cada 1 g de levadura seca.
• Amasa mucho y muy bien, desarrollando bien el gluten tienes garantizado conseguir un bollo de miga muy esponjosa.
• Respeta los tiempos de levado para que las piezas adquieran el volumen correcto, no exploten creando una grieta y su textura sea muy esponjosa. No te angusties!!! 😀
• ¿Puedo acelerar el proceso de subida de alguna manera? Nunca he sido partidario de meter la masa en el horno a bajas temperaturas, por ejemplo 86º C (30º C). Esto siempre tenderá a ser más alto y corremos el riesgo de estropear el sabor de nuestra masa. Si queremos ayudar a la masa en una época de mucho frío, podemos colocar la masa dentro del horno sólo con la luz encendida, nada más. En mi caso consigo alcanzar los 75º-82º F (24-28ºC).
• ¿Es obligatorio hacer el proceso en 2 días? No, en absoluto. Pero es mucho más cómodo y práctico para no tener que preocuparse de la masa durante todo el día. Y hornear al amanecer…
• Procura no excederte en el tiempo de horneado de los bollos, de lo contrario quedarán secos y poco blandos.
• Te recomiendo que rellenes los bollos en cuanto los vayas a comer. De esta manera puedes guardar los bollos en una bolsa grande con cremallera y la crema de mantequilla dentro de un recipiente de cristal hermético en la nevera. De lo contrario, la mantequilla se endurecerá mucho y el bollo también.
• La crema de mantequilla se puede mantener refrigerada durante 3-4 días. Ten en cuenta que las yemas se cocinarán al verter el almíbar caliente sobre ellas. No hay riesgo de salmonela ya que se muere a 70ºC.
• Caliente la crema de mantequilla antes de rellenar los bollos para que sea fácil de extender.