Bun Mam (sopa de fideos de pescado fermentado vietnamita)

¡Descubra exactamente por qué el Bun Mam es un plato muy apreciado por los lugareños! Su caldo, increíblemente profundo y complejo, está impregnado de pescado fermentado y luego cargado de marisco, panza de cerdo crujiente y chiles rellenos. No ha probado la comida vietnamita hasta que no haya probado esta sopa de fideos

Un tesoro local

Cada cultura tiene su plato nacional que es un «gusto adquirido» para las personas que no han estado expuestas a él antes. Bun Mam, una sopa de fideos de pescado fermentado vietnamita, es la joya ultra picante de Vietnam.

Seré completamente honesto y lo diré: esta sopa de fideos no es para los débiles de corazón.

Si no está acostumbrado a los ingredientes de olor fuerte, puede probar nuestra sopa de fideos clara de cerdo y gambas (Hủ Tiếu Nam Vang) o la sopa de fideos de tapioca de pollo (Bánh Canh Gà) para obtener un caldo más sabroso pero más sencillo.

Pero si le gusta el Bun Mam como a los lugareños, no hay absolutamente NADA que se le pueda comparar.

Tan pronto como los aromas le lleguen – y vaya si le llegan – se verá inundado por los aromas más intensos. Es uno de esos momentos en los que los ingredientes de la sopa se han cocinado a fuego lento hasta que se han derretido, por lo que cada bocado es simplemente divino.

No encontrará esta sopa tan sabrosa en ninguna otra receta y definitivamente no encontrará una que esté cargada de aderezos, trabajando juntos para traer pura armonía y alegría.

¿Qué es el Bún Mắm?

Originario del sur de Vietnam, el Bún Mam es una sopa de fideos de arroz caracterizada por su robusto caldo. También se conoce popularmente como sopa de marisco vietnamita, lo que refleja el fuerte sabor de su caldo, elaborado con pescado fermentado.

Lo que diferencia al Bun Mam del gumbo es que la sopa es mucho más fina. Su sabor ofrece un fuerte golpe en la nariz, pero se equilibra con un caldo ligero y hierbas frescas.

También se complementa con un conjunto único de coberturas, incluyendo chicharrones chinos, gambas cocidas y chiles enteros rellenos, un homenaje a la fusión camboyana-vietnamita.

Por qué funciona esta receta

• El pescado fermentado se infunde con hierba limón y luego se tamiza directamente en el caldo para obtener el condimento más auténtico.
• Se utiliza una mezcla de hierba limón picante para añadir un toque intenso a la sopa Bun Mam.
• La adición de chiles rellenos mantiene el plato emocionante y lleno de sabor extra.

Qué necesitará

El caldo

Acerca del pescado fermentado

El pescado fermentado puede encontrarse en las tiendas de comestibles asiáticas en tarros cerrados. Verás que hay muchas opciones entre las que elegir, pero nosotros utilizamos pescado linh y tenca porque son fáciles de sacar de los tarros y se cuecen bastante rápido.

Si eres nuevo en esta receta, te sugeriría añadir 1 tarro al caldo de pollo y cerdo para empezar.

La mezcla de hierba de limón

Sobre los ingredientes

El chile es totalmente opcional en esta receta y la cantidad puede variar dependiendo de su preferencia.

Si es un fanático de la hierba de limón, sin duda puede añadir más.

Los aderezos y los fideos

Sobre los aderezos y los fideos

Puedes conseguir chicharrones en todas las tiendas de barbacoa chinas, si no, cualquier asado de cerdo con chicharrones servirá.

Elige un pescado blanco sin espinas, como la maruca, para facilitar el fileteado y la cocción.

El chile relleno

Sobre el relleno

El Bun Mam no siempre viene con chiles rellenos, pero son una forma estupenda de darle un toque a la sopa de fideos.

Puedes comprar pasta de pescado sazonada congelada en los supermercados asiáticos o pasta de pescado sazonada fresca en la pescadería. Además, asegúrate de comprar los chiles más rectos para que sea más fácil a la hora de rellenar.

La guarnición

Sobre la guarnición

La guarnición que utilizamos para esta receta se puede encontrar en la mayoría de los supermercados asiáticos, pero el Bun Mam también se puede disfrutar con espinacas de agua, flores de plátano, menta y perilla.

Cómo hacer esta receta

El caldo

Divide la hierba de limón en gajos de 10 cm (4″) y aplástalos hasta que estén partidos.

Calienta una olla a fuego medio y vierte el pescado fermentado, añadiendo la hierba de limón aplastada. Cocer todo hasta que se convierta en una pasta.

Subir el fuego de la olla y tamizar la pasta cocida echando cazos de caldo por el colador.

Continuar tamizando por tandas hasta que las espinas estén blancas, entonces desecharlas.

Sazonar la sopa Bun Mam con azúcar de roca, caldo de pollo en polvo y sal.

La mezcla de hierba de limón

Cortar la hierba de limón en trozos más pequeños (aproximadamente 1cm/0.4″ de largo) para el procesador de alimentos. Si no utilizas un robot de cocina, pica la hierba de limón finamente.

Pulveriza la hierba de limón hasta que quede fina y pica finamente el ajo y los chiles.

Calienta una olla pequeña a fuego lento-medio y vierte el aceite. Cocine el ajo, el chile, la hierba de limón y el caldo de pollo en polvo hasta que se doren.

Agregue 1/2 taza de la mezcla de hierba de limón al caldo de la sopa para darle más sabor y guarde la hierba de limón restante como guarnición.

Consejo: Si la hierba de limón le parece demasiado seca, añada 1 cucharada de aceite cada vez que se dore.

Cómo preparar los calamares

Corte los calamares de arriba a abajo en el centro. No cortar hasta el final.

Abrir el calamar con el corte recién formado y tirar para sacar la pluma dura (soporte interno del calamar) junto con el resto de las entrañas.

Descarta la pluma y retira el saco de tinta cortándolo.

Pasa el cuchillo por el cuerpo del calamar abierto para raspar la membrana suelta.

Se raya ligeramente el calamar haciendo cortes finos en forma de cruz.

Se corta el calamar en segmentos de 1cm (0.4″) y luego emplatar.

El chile relleno

Pasa un cuchillo desde la parte superior del chile hasta la inferior para hacer un corte largo. Utiliza una cucharilla para ahuecarlo, retirando las semillas.

Nota: Si te gusta el picante, puedes dejar las semillas dentro.

Usa una cucharilla para rellenar los chiles hasta llenarlos.

Vierte el aceite en una sartén caliente a fuego medio y cocina los chiles durante 5 minutos por cada lado o hasta que el relleno esté cocido.

Los fideos y los aderezos

Pon una olla con agua a hervir y cocina los fideos de arroz durante 10 minutos o hasta que estén al dente. Asegúrese de remover los fideos para evitar que se peguen a la olla.

Escúrralos y páselos por agua fría hasta que se enfríen por completo, luego póngalos en un colador para que se sequen.

Prepare los aderezos cortando el pescado y los chicharrones y pelando las gambas.

Cortar las berenjenas en trozos y ponerlas en agua con sal para retrasar el proceso de dorado.

Servir el plato

Volver a hervir el caldo Bun Mam y añadir las berenjenas para que se ablanden, luego lavar y cortar la guarnición fresca.

Cocine el marisco en el caldo.

Monte su bol con los fideos, el marisco, los chicharrones, la berenjena, el chile relleno, la guarnición fresca, la hierba de limón y un chorrito de zumo de lima.

Preguntas

¿Qué puedo utilizar para sustituir el mắm (pescado fermentado)?

Desgraciadamente, el sabor a pescado fermentado realmente no se puede sustituir por otra cosa.
Pero si es demasiado difícil de conseguir o la intensidad del mismo no es para usted, entonces definitivamente se puede omitir por completo (lo que también significa que se convertirá en una sopa de fideos totalmente diferente).

¿Puedo utilizar los fideos de arroz más finos?

Claro que puedes, pero como este plato es más salado, los fideos de arroz más gruesos equilibrarán mucho más el sabor.

Consejos para obtener los mejores resultados

• Cocina el marisco mientras lo comes. Lleve el caldo a ebullición y cocine el marisco justo antes de servirlo en lugar de dejarlo en la olla para que se cocine demasiado.
• Añada la guarnición en último lugar. Cuando el caldo esté caliente, ablandará la guarnición. Poner las verduras al final significa que conservarán su maravillosa textura crujiente.
• Poner las berenjenas en el caldo Bun Mam más pronto que tarde. Las berenjenas actúan como esponjas y absorberán todo el sabor a medida que se ablanden en el caldo, lo que las hará totalmente deliciosas.

¡Más sopas de fideos vietnamitas que te encantarán!

• Estofado de ternera vietnamita (Bò Kho) – Nuestra familia recurre a ella durante las estaciones más frías con sus sabores terrosos y su rica base de tomate.
• Pollo al curry vietnamita (Cà Ri Gà) – Uno de mis favoritos por sus ligeras especias al curry y su cremosa esencia de coco.
• Bún Bò Huế Chay (Sopa de fideos vegetariana picante) – El aromático caldo de mamá lleno de fragancia de hierba de limón que no encontrarás en ningún otro sitio.
• Bún Riêu Chay (Sopa de fideos vegetariana de tomate) – Otra de las increíbles recetas de mamá, pero esta vez con tomates y una sopa más picante.

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Bun Mam (sopa vietnamita de fideos de pescado fermentados)

Esta receta de Bun Mam es el gumbo de marisco más terrenal que hayas probado. Sumérgete en un profundo caldo de pescado fermentado cargado con los ingredientes más increíbles.

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Tiempo de preparación: 1 hora

Tiempo de cocción: 1 hora

Tiempo de cocción del caldo: 3 horas

Tiempo total: 5 horas

Raciones: 10

Calorías: 664kcal

Autor: Jeannette

Equipo

• ▢
  Procesador de alimentos

Ingredientes

El caldo

.
• ▢ 10 L / 42 tazas de caldo de pollo y cerdo
• ▢ 2 botes de pescado fermentado (o 1 para los primerizos)
• ▢ 1 tallo de hierba limón
• ▢ 90 g / 0.2 lb de azúcar de roca (o al gusto)
• ▢ 1 cucharada de caldo de pollo en polvo
• ▢ 1 cucharadita de sal (o al gusto)

La mezcla de hierba limón

• ▢ 4 tallos de hierba limón
• ▢ 5 dientes de ajo
• ▢ chile (opcional)
• ▢ 1 cucharada de caldo de pollo en polvo
• ▢ 5 cucharadas de aceite de cocina

Los aderezos y los fideos

• ▢ berenjenas
• ▢ langostinos cocidos
• ▢ calamares
• ▢ maruca (o cualquier pescado blanco sin espinas)
• ▢ chicharrones
• ▢ fideos gruesos de arroz (bún)
• ▢ agua (para hervir los fideos y remojar la berenjena)
• ▢ 1 cucharadita de sal (para remojar las berenjenas)

El chile relleno

• ▢ pasta de pescado sazonada (la conseguimos en nuestro supermercado asiático local o en la pescadería pescadero)
• ▢ chile grande
• ▢ 2 cucharadas de aceite de cocina (añadir más si la sartén está demasiado seca mientras se cocina)

La guarnición

• ▢ col
• ▢ col morada
• ▢ brotes de soja
• ▢ apio chino
• ▢ ajo cebolleta
• ▢ lima
• ▢ chile fresco (opcional)

Instrucciones

El caldo

• Dividir la hierba limón en gajos de 10cm (4″) y aplastarlos hasta partirlos.
• Caliente una olla a fuego medio y vierta el pescado fermentado, añadiendo la hierba limón machacada. Cocer todo hasta que se convierta en una pasta.
• Subir el fuego de la olla y tamizar la pasta cocida echando cazos de caldo por el colador.
• Continuar tamizando por tandas hasta que las espinas estén blancas, entonces desecharlas.
• Sazona la sopa Bun Mam con azúcar gema, caldo de pollo en polvo y sal.

La mezcla de hierba de limón

• Corta la hierba de limón en trozos más pequeños (de aproximadamente 1cm/0,4″ de largo) para el robot de cocina. Si no utiliza un robot de cocina, pique la hierba de limón en trozos finos.
• Pulverice la hierba de limón hasta que quede fina y pique el ajo y los chiles en trozos finos.
• Caliente una olla pequeña a fuego medio-bajo y vierta el aceite. Cocine el ajo, el chile, la hierba de limón y el caldo de pollo en polvo hasta que se doren.
• Agregue 1/2 taza de la mezcla de hierba de limón al caldo de la sopa para darle más sabor y guarde la hierba de limón restante como guarnición. Consejo: Si la hierba de limón le parece demasiado seca, añada 1 cucharada de aceite cada vez que se dore.

Cómo preparar los calamares

• Corte los calamares de arriba a abajo en el centro. No cortar hasta el final.
• Abrir el calamar con el corte recién formado y tirar para sacar la pluma dura (soporte interno del calamar) junto con el resto de las entrañas.
• Descartar la pluma y sacar el saco de tinta cortándolo.
• Pasar el cuchillo por el cuerpo del calamar abierto para raspar la membrana suelta.
• Se hace un ligero corte en el calamar haciendo rajas finas en forma de cruz.
• Se corta el calamar en segmentos de 1 cm (0,4″) y se emplata.

El chile relleno

• Pase un cuchillo desde la parte superior del chile hasta el fondo para hacer un corte largo. Utiliza una cucharilla para ahuecarlo, retirando las semillas. Nota: Si te gusta el picante, puedes dejar las semillas dentro.
• Utiliza una cucharilla para rellenar los chiles hasta llenarlos.
• Vierte el aceite en una sartén caliente a fuego medio y cocina los chiles durante 5 minutos por cada lado o hasta que el relleno esté cocido.

Los fideos y los aderezos

• Ponga una olla con agua a hervir y cocine los fideos de arroz durante 10 minutos o hasta que estén al dente. Asegúrese de remover los fideos para evitar que se peguen a la olla.
• Escúrralos y páselos por agua fría hasta que se enfríen por completo, luego póngalos en un escurridor para que se sequen.
• Prepare los aderezos cortando el pescado y los chicharrones y pelando las gambas.
• Corte las berenjenas en trozos y póngalas en agua con 1 cucharadita de sal para ralentizar el proceso de dorado.

Servir el plato

• Vuelva a hervir el caldo Bun Mam y añada las berenjenas para que se ablanden, luego lave y corte la guarnición fresca.
• Cocine el marisco en el caldo.
• ¡Monte su bol con los fideos, el marisco, los chicharrones, la berenjena, el chile relleno, la guarnición fresca, la hierba de limón y un chorrito de zumo de lima!

Notas

• Cocer el marisco mientras se come. Lleve el caldo a ebullición y cocine el marisco justo antes de servirlo en lugar de dejarlo en la olla para que se cocine en exceso.
• Añada la guarnición en último lugar. Cuando el caldo esté caliente, ablandará la guarnición. Poner las verduras al final significa que conservarán su maravillosa textura crujiente.
• Poner las berenjenas en el caldo Bun Mam más pronto que tarde. Las berenjenas actúan como esponjas y absorberán todo el sabor a medida que se ablanden en el caldo, lo que las hará totalmente deliciosas.
• El pescado fermentado se puede encontrar en las tiendas de comestibles asiáticas en tarros cerrados. Encontrará muchas opciones para elegir, pero nosotros utilizamos el pescado linh y tenca porque son fáciles de sacar de los tarros y se cocinan bastante rápido.
• Puede conseguir chicharrones de cerdo en todas las tiendas de barbacoa chinas, si no, cualquier asado de cerdo con chicharrones servirá.
• Opte por un pescado blanco sin espinas como el ling para facilitar el fileteado y la cocción.
• Compra los chiles más rectos para que sea más fácil a la hora de rellenar.
• La guarnición que utilizamos para esta receta se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles asiáticas, pero el Bun Mam también se puede disfrutar con espinacas de agua, flor de plátano, menta y perilla.

Nutrición

Calorías: 664kcal | Carbohidratos: 69g | Proteínas: 29g | Grasas: 27g | Grasas saturadas: 4g | Colesterol: 30mg | Sodio: 9182mg | Potasio: 1110mg | Fibra: 1g | Azúcar: 16g | Vitamina A: 30IU | Vitamina C: 3mg | Calcio: 37mg | Hierro: 3mg

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