Cómo hacer un hummus perfecto

¿Qué fue del dip? Estas mezclas pegajosas -mil islas, queso y cebollino, el cementerio de un millón de Pringles astilladas-, que en su día fueron el apogeo del entretenimiento sofisticado en sus diminutas tarrinas cuarteadas, fueron destronadas silenciosamente, en algún momento de finales de los 90, por una invasión del Mediterráneo oriental: taramasalata rosa salmón, tzatziki con ajo y, el más exitoso de todos, hummus, del color y la textura del mortero húmedo. De repente, el mundo se volvió beige.

Por supuesto, no pasó mucho tiempo antes de que hiciéramos nuestro propio hummus, añadiendo salsa de chile dulce, pesto, tomates secados al sol -de hecho, el garbanzo ha absorbido con buen humor casi todas las modas alimentarias que se han apoderado de la nación en la última década-, pero a pesar de su popularidad, muy pocos de nosotros hacemos realmente el nuestro. Es una lástima, porque el humus fresco es un mundo aparte de la papilla agria, sazonada con conservantes y lo suficientemente sólida como para limpiar el baño, que se vende con ese nombre en muchos supermercados, y además a mitad de precio.

Los garbanzos en nuestro tiempo: enlatados v secos v pijos

La belleza del hummus, en lo que a mí respecta, es lo fácil que resulta prepararlo en el último momento desde la alacena: una lata de garbanzos, una cucharada de tahini, un poco de zumo de limón y ajo, y ya tienes lo que necesitas para comer… además de tiempo suficiente para reflexionar sobre tus pecados al utilizar un producto de tan baja calidad, porque ningún verdadero cabeza de hummus soporta las latas. Aparentemente, su textura es incorrecta, y el sabor… bueno, según la bloguera Helen Graves, es un «tufo». Bueno, eso me lo dicen a mí.

Sin embargo, en interés de los cocineros perezosos de todo el mundo, estoy haciendo dos hummus idénticos con la receta de Claudia Roden en Arabesque: uno con garbanzos secos, como ella indica, y otro con una lata de la despensa. Los garbanzos secos tienen sin duda un sabor más a nuez (aunque, habiéndome servido unos cuantos, rechazo la idea de que los otros sean activamente desagradables), pero también dan al hummus una textura más granulada. Evidentemente, he tenido suerte con mi lata; según las quejas en Internet, muchas marcas están crujientes y poco cocinadas, mientras que las italianas que vende mi tienda local (turca) se acercan rápidamente a lo blando.

Sin embargo, en cuanto al sabor, necesito cambiar, y ahí es donde entra la escritora libanesa Anissa Helou. Aunque en su libro de 2003, Lebanese Cuisine («No me gusta el sabor ni la textura de la comida enlatada»), en 2007, Modern Mezze, su actitud ha cedido: «Sin embargo, ahora se pueden comprar botes de excelentes garbanzos ya cocidos, conservados en agua y sal, sin conservantes artificiales añadidos».

Encontré algunos en mi supermercado ecológico local, con un precio modesto de sólo 2,99 libras por 425g – pero al menos puedo ver la diferencia. Tienen el doble de tamaño que los de lata, y el hummus que hago con ellos es mantecoso y suave, con lo que mi compañero de piso describe en una cata a ciegas forzada como un «sabor encantador». Si vas a hacer trampa, hazlo bien.

Agentes secretos (de ablandamiento)

El problema con los garbanzos de Roden puede ser que, a pesar de un largo remojo previo (28 horas, de hecho), y cuatro horas de cocción para hacerlos comestibles, no están lo suficientemente blandos. Sospecho que mi tienda local, que se autodenomina Supermercado Mediterráneo, tiene un volumen de negocio bastante alto en el departamento de garbanzos secos, pero el hecho es que, sin una olla a presión, la suavidad de fusión puede ser bastante difícil de lograr – y es absolutamente vital para un buen hummus.

Todos los demás, desde Anissa Helou hasta Yotam Ottolenghi, recomiendan añadir un poco de bicarbonato de sodio al agua de remojo: este viejo truco, según el experto en química de la cocina Hervé This, impide que el calcio de mi agua del grifo londinense aglutine las moléculas de pectina de las paredes celulares de los guisantes; de hecho, el agua alcalina que produce favorece activamente la separación de estas pectinas, produciendo un efecto de ablandamiento (recomiendo una lectura de Los misterios de la cocina de This para una explicación científica más coherente).

Ottolenghi utiliza 1½ cucharadas de bicarbonato por cada 500 g de garbanzos secos: 1 cucharada en el agua de remojo y el resto en la olla. Tras el mismo periodo de remojo que Roden, sus garbanzos tardan una cuarta parte del tiempo en cocinarse, y consiguen esa encantadora textura esponjosa que hace que el hummus sea tan bueno. Nigella, por su parte, que hace un comentario muy sensato sobre la conspiración mundial para fingir que los garbanzos se cuecen mucho más rápido de lo que lo hacen (véase también el risotto), utiliza un método ligeramente diferente, atribuido a su mentora, Anna del Conte.

Se sumergen los garbanzos secos en agua fría y en una mezcla de bicarbonato, harina y sal – esta última, según Harold McGee, acelera el tiempo de cocción final, pero reduce la hinchazón de los gránulos de almidón dentro de los granos, dando una «textura interna harinosa, en lugar de suave», pero la razón de ser de la harina no la entiendo. En cualquier caso, los garbanzos de Nigella tardan un poco más que los de Ottolenghi, y tienen una textura ligeramente más arenosa, así que me fiaré de este último.

(Dos puntos a tener en cuenta – demasiado bicarbonato puede dar a los garbanzos una calidad jabonosa desagradable, así que siempre hay que ser precavido. También se ha sugerido que les quita gran parte de su valor nutricional, pero no he podido encontrar ningún dato al respecto, ni qué efecto tiene la alternativa, un tiempo de cocción mucho más largo: toda la información es bienvenida.)

Dos consejos principales

Mientras reviso las páginas web sobre el hummus, me encuentro con la afirmación de Paula Wolfert de que, durante un trabajo sobre «el mejor hummus de Israel», descubrió que pelar los garbanzos daba un «color y sabor superiores» al producto final. El hecho de que los garbanzos tuvieran piel era una novedad para mí, pero en realidad es muy fácil quitársela, una vez que los garbanzos están cocidos; aunque dado el tamaño de las cosas, es una actividad rítmica y sin sentido para una noche frente a la tele. Sin embargo, no me gusta la textura que le da a la receta de Roden – el hummus varía de grueso a suave y sedoso, y esto está demasiado lejos de este último camino para mi gusto; más como una mousse que un dip.

Wolfert también transmite un consejo que recogió en su viaje: mezclar el tahini con zumo de limón y ajo hasta que se «endurezca», y luego aflojarlo con agua fría antes de removerlo en el hummus – un movimiento destinado a crear una textura más ligera y cremosa. Ella tiene razón en esto – hace una diferencia sutil, pero discernible, la prevención de la clagginess que a veces perros este dip.

Sabores

Aunque no me resisto a abusar de la facilidad de los garbanzos en algunas ocasiones (recomiendo especialmente el hummus de zanahoria y cardamomo del nuevo libro de Alice Hart, Vegetarian), aquí me ciño al cuarteto tradicional de garbanzos, tahini, zumo de limón y ajo – nada de mantequilla de cacahuete, Nigella, y nada de menta seca gracias a Elizabeth David.

La receta básica de Nigella, sin embargo, es interesante porque se aligera con yogur griego – «en cuanto a la autenticidad, no hago ninguna afirmación», admite, pero «el hummus casero puede ser pesado y pegajoso, y me encanta la ternura batida que se obtiene en las versiones de los restaurantes». Estoy de acuerdo: añade riqueza sin peso, pero después de experimentar, descubro que se puede conseguir una textura similar aplicando juiciosamente el agua de cocción de los garbanzos.

Tampoco creo que sea necesario el aceite de oliva que añade Nigella; yo prefiero mantener el mío como aderezo, para que lo absorba la pitta – pero una innovación que mantendré es su pizca de comino. No es un ingrediente estándar, aunque no es desconocido en Oriente Medio, pero marca una verdadera diferencia en el resultado final.

El equilibrio entre el ajo y el zumo de limón es muy personal, pero yo me quedaría con la proporción de tahini y garbanzos que se da aquí: un exceso de pasta de semillas de sésamo da un resultado pegajoso y dulce; creo que incluso Ottolenghi exagera. Como observa mi probador, el hummus debe saber a garbanzos.

Cómo se puede acompañar

El hummus es, por supuesto, el material ideal para mojar, pero también se puede convertir en una verdadera comida – la receta de Ottolenghi en Plenty lo lleva con pasta de habas, huevos duros y cebolla cruda (no es «el asunto más ligero, pero … completamente delicioso»), mientras que la receta del libro de cocina de Moro incluye una cobertura dulcemente especiada de cordero picado, cebollas caramelizadas y piñones, que le animo a probar. Incluso si lo sirves como salsa, una pizca de pimentón, o (mi favorito), za’tar con limón, lo distingue del rebaño común del supermercado.

Hummus perfecto

El hummus puede ser sencillo, pero eso no significa que sea fácil: hay un montón de salsas decepcionantes por ahí. Tómese el tiempo necesario para cocinar los garbanzos correctamente y sazone gradualmente hasta que el calor del ajo y el sabor del limón se adapten a su idea particular de la perfección, y recordará por qué este sencillo alimento básico de Oriente Medio nos robó el corazón en primer lugar.

Para 4

200g de garbanzos secos
1½ cucharadita de bicarbonato de sodio
6 cucharadas de tahini
Jugo de 1 limón, o más al gusto
3 dientes de ajo, machacados, o según el gusto
Pellizco de comino
Sal, al gusto
Aceite de oliva, para completar
Paprika o za’tar, para completar (opcional)

1. Poner los garbanzos en un bol y cubrirlos con el doble de volumen de agua fría. Añadir 1 cucharadita de bicarbonato de sodio y dejar en remojo durante 24 horas.

2. Escurrir los garbanzos, enjuagarlos bien y ponerlos en una cazuela grande. Cubrir con agua fría y añadir el resto del bicarbonato. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que estén tiernos – tienen que ser fáciles de triturar, y casi deshacerse, lo que llevará entre 1 y 4 horas dependiendo de sus garbanzos. Añade más agua caliente si parece que están hirviendo en seco.

3. Deja que se enfríen en el agua, y luego escúrrelos bien, reservando el líquido de cocción, y reservando una cucharada de garbanzos como guarnición. Mezclar el tahini con la mitad del zumo de limón y la mitad del ajo machacado -debe quedar bien apretado- y añadir el líquido de cocción enfriado hasta obtener una pasta suelta. Añadir esto, y los garbanzos, a un procesador de alimentos y batir para hacer un puré.

4. Añadir el comino y una pizca generosa de sal, y luego verter gradualmente suficiente agua de cocción para obtener una pasta suave – debe mantener su forma, pero no ser pegajosa. Probar y añadir más zumo de limón, ajo o sal según el gusto.

5. Poner en un bol, y cuando esté listo para servir, rociar con aceite de oliva, decorar con los garbanzos reservados y espolvorear con pimentón o za’tar si se utiliza.

¿Es el hummus un alimento casi sagrado, o una pasta sosa y beige con buenas relaciones públicas? ¿Alguien se pronunciará a favor de los garbanzos en lata – o de los aromatizantes exóticos? – y, por favor, ¿qué debo hacer con 8 tazones de este producto?