¿Cómo influye la altitud en el sabor del café?

Son muchos los factores que contribuyen en mayor o menor medida a determinar el sabor de un grano de café. Al igual que ocurre con el vino, la geografía, la geología y el clima de la región en la que se cultiva tienen un profundo efecto en su perfil de sabor.

Café de gran altitud

Las grandes altitudes se consideran ideales para el cultivo de la planta de café, ya que las temperaturas más frías retrasan el ciclo de crecimiento. Esto permite que el grano pase por un proceso de maduración más largo, creando así un sabor mucho más completo, rico y pronunciado. Este prolongado proceso de maduración también garantiza que los granos se impregnen de los sabores típicos de la región en la que se cultivan. Las alubias de altura conservan su sabor durante más tiempo en el almacén porque su prolongado desarrollo produce una alubia más densa y dura. Los estudios científicos que comparan los granos de alta y baja altitud han determinado que los granos de alta altitud tienen un cuerpo y un aroma muy superiores. El Coffea Arabica crece mejor en altitudes elevadas, aunque es un grano más caro de cultivar, ya que no sólo tiene un período de maduración más largo, sino que también suele recogerse a mano de forma selectiva en lugar de en tiras, lo que da lugar a un rendimiento relativamente bajo.

Café de baja altitud

Las plantas de café de baja altitud producen mayores rendimientos debido a los tiempos de maduración más rápidos, pero los granos deben tratarse de forma diferente a los de altitudes más elevadas, desde el tueste hasta la preparación. Las variedades de baja altitud producen un grano mucho más suave debido a su rápido desarrollo, por lo que no toleran los tuestes más oscuros. Mejor cuando se tuestan ligeramente, el perfil de sabor se describe a menudo como «terroso, turbio, granuloso o gomoso». El café Robusta crece bien en altitudes más bajas porque se adapta mejor a condiciones más duras, como temperaturas más elevadas y la consiguiente contaminación potencial por hongos.

Este diagrama intenta clasificar los perfiles de sabor característicos de los granos de café Arábica cultivados en diferentes altitudes, desde las altas hasta las bajas, aunque sólo pueden servir de guía debido a los muchos otros factores que influyen en el cultivo y la producción del café. Sin embargo, en términos generales, el proceso de maduración más largo de los granos de mayor altitud conduce a una formación de azúcares más compleja, que produce sabores más profundos, mientras que los granos de menor altitud son generalmente más suaves y menos ácidos.

Además, la altitud a la que se cultiva la planta de café es un factor importante en la composición química del grano. El Robusta tiene un contenido de cafeína mucho más alto que el Arábica, y se dice que esto ofrece a la planta propiedades insecticidas naturales, que se suman a la naturaleza robusta de la variedad y ayudan a que sea más capaz de soportar las tensiones ambientales presentes en las bajas altitudes. Algunos científicos creen que el Arábica ha evolucionado para contener niveles más bajos de cafeína porque su amargor como defensa contra los insectos no es imprescindible en las zonas altas.