¿Cómo llega el alcohol a su cerveza?

¿Cómo se obtiene este porcentaje? A primera vista parece un proceso alquímico, prerrogativa de un cervecero con talento que teje su magia. Pero en realidad, y a pesar de la complejidad de los cálculos secretos de los maestros cebaderos, el nivel de alcohol se obtiene por una reacción química natural. Así pues, tanto si hablamos de la cerveza de abadía más impetuosa como de una atrevida cerveza escocesa, el método es el mismo, sólo la duración es diferente.

Al principio está la malta, que puede extraerse de cualquier grano -pero en el caso de la cerveza, se prefiere, por supuesto, la cebada. Esto se debe a que este grano germina muy rápidamente y es una rica fuente de enzimas y almidón.

Durante el proceso de elaboración de la cerveza, se activa la producción de enzimas, que a su vez ayudarán a la semilla de cebada a transformar el almidón en azúcares en un entorno húmedo. Después de esta etapa, se detiene la germinación de la cebada y el siguiente paso es el proceso de fermentación. La germinación se interrumpe calentando los granos de cebada.

La temperatura determina el color y el tipo de cerveza (rubia, marrón, ámbar o stout). A continuación, el mosto obtenido se fermenta recalentando los granos y añadiéndole levadura. Esto atenuará los azúcares concentrados en alcohol y dióxido de carbono. Este último saldrá gradualmente del tanque permitiendo que el alcohol se desarrolle y se vuelva más denso. Cuanto más denso sea el mosto, mayor será el volumen de alcohol. El cervecero lo comprueba con un hidrómetro.

Durante el proceso de elaboración, también se evapora el volumen de mosto y se añade lúpulo al principio del proceso de ebullición para determinar el amargor de la cerveza. Esto también puede hacerse al final del proceso de ebullición para obtener más aroma.

El alcohol por volumen se calcula comparando la densidad del alcohol (su peso en kg) con la densidad del agua (en litros). El hidrómetro comprobará esta densidad por flotación. Independientemente del contenido de alcohol, el sabor de la cerveza también se puede potenciar añadiendo lúpulo durante una segunda fermentación, es decir, cuando el alcohol está suficientemente concentrado. Esto se llama «dry hopping». También se pueden añadir especias, que personalizarán