Cómo sustituir el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear

¿Cuál es la diferencia entre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear? Y ¿Cómo se usan ambos?

El bicarbonato en polvo y el bicarbonato de sodio son dos ingredientes básicos para hornear que dan magia a nuestros pasteles, galletas y pastas. Pero casi todos los panaderos se han encontrado con este escenario: estás siguiendo una receta que pide levadura en polvo pero sólo tienes bicarbonato. La pregunta es ¿se puede sustituir?

¿Cuál es la verdadera diferencia?

Aunque tanto el bicarbonato de sodio como la levadura en polvo son ingredientes leudantes, son químicamente diferentes. Y la mayor diferencia es que el bicarbonato de sodio (también llamado bicarbonato de sodio) es una base o alcalino. Si llevas tiempo horneando, puede que te des cuenta de que en varias recetas en las que se pide bicarbonato de sodio también se incluye algo ácido, como el vinagre (como cuando haces una tarta de terciopelo rojo), el yogur (para las tartas de chocolate y vainilla) o el zumo de limón. Cuando el ácido y el alcalino entran en contacto, se forman burbujas o dióxido de carbono. Esto forma la levadura de la masa o del batido. Aunque el bicarbonato de sodio sigue haciendo burbujas cuando se calienta, necesita reaccionar con el ácido para no producir ese sabor metálico, que es lo último que quieres que tenga tu pastel, brownie o galleta.

El polvo de hornear, por otro lado, es una mezcla de bicarbonato de sodio y ácido, y algo de almidón de maíz para mantener los dos productos químicos diferentes secos y separados. La mayoría de los polvos de hornear disponibles en las tiendas locales están etiquetados como «de doble acción», lo que significa que cuando se utiliza, parte de la levadura se produce en el momento en que el polvo de hornear entra en contacto con el agua, y el resto se produce una vez que se calienta. La levadura en polvo suele utilizarse para recetas que contienen ingredientes no ácidos, como el cacao procesado en Holanda y la leche entera. Mientras tanto, el bicarbonato de sodio (ya que necesita reaccionar con el ácido), se utiliza más a menudo para las recetas que tienen ingredientes que contienen ácido como el cacao natural y el yogur.

¿Se puede sustituir uno por el otro?

Afortunadamente, sí. Y no es muy difícil. Sólo tienes que recordar la regla general: el bicarbonato de sodio es tres veces más potente que la levadura en polvo. Así que si la receta original pide 3 cucharaditas de levadura en polvo, sólo necesitarás una cucharadita de bicarbonato como sustituto. También necesitará una cucharadita de ácido (como el vinagre o el zumo de limón) por cada 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.

A la inversa, si la receta pide una cucharadita de bicarbonato de sodio y está usando polvo de hornear como sustituto, necesita 3 cucharaditas de éste. Pero espere – aquí hay otra joya de hecho: el polvo de hornear ya contiene sal, así que si está controlando la sal en sus productos horneados, déjelo fuera mientras procede con el resto del proceso de horneado.

Bien, hagamos un rápido recuento. La próxima vez que hornee, no hay necesidad de correr a la tienda para comprar bicarbonato de sodio. Sólo tienes que buscar un poco de polvo de hornear, triplicar la cantidad requerida, y omitir la sal. ¿No tienes levadura en polvo y sólo tienes bicarbonato? Divide la cantidad necesaria entre tres y ajusta el ácido de tus ingredientes. Así de fácil. J

¿Por qué algunas recetas usan ambos?

Como la mayoría de los panaderos, probablemente te has preguntado por qué algunas recetas piden tanto bicarbonato como polvo de hornear. Si ambos son agentes leudantes y hacen prácticamente lo mismo en los productos horneados, ¿por qué utilizarlos al mismo tiempo?

Todo se reduce a la necesidad de ácido. Como hemos mencionado anteriormente, el bicarbonato de sodio necesita algo de ácido para activarse y producir el dióxido de carbono que fermenta la masa. Para asegurarse de que hay suficiente ácido para neutralizar el bicarbonato, la levadura en polvo se añade al mismo tiempo en algunas recetas (sobre todo en las que no tienen ingredientes que contengan ácido o lo tienen en menor medida). Además, se pueden añadir ambos para conseguir ese bonito color marrón y ese sabor ácido.