Cena de pollo y verduras partos de Apicio con una salsa de traca de vino tinto

¡Salvete amici! Ya es oficialmente otoño y se acabó el verano pero ¡me parece bien! De verdad que lo estoy. Este año he pasado un verano maravilloso trabajando en Pompeya con el proyecto Pompeii Food & Drink Project, comiendo en Caupona, buceando sobre una villa romana de 2.000 años en Baia y comiendo en la Costa Amalfitana. Pero las estaciones cambian, como el viento, y con ellas llegan también los cambios naturales en la dieta y las preferencias culinarias. Durante los meses de invierno, tendemos a alejarnos del marisco, la fruta y las verduras de hoja verde y buscamos alimentos más pesados y ricos en carbohidratos y proteínas, como el pan, la pasta, las hortalizas de raíz y la carne, para que nos proporcionen las calorías extra que necesitamos para sobrevivir. Personalmente, me encanta esta época del año. Me encanta abrigarme, encender el fuego y cocinar todo el día. Cualquier cosa que me dé una excusa para hacer un gran lío en la cocina y dejar que el horno funcione todo el día me hace una chica feliz de verdad.

El artículo de esta semana marca el inicio de la temporada de cocina otoñal/invernal para mí y creo que os va a gustar mucho este maridaje de recetas. Se trata de una abundante cena con pollo compuesta por dos recetas apicianas: Pollo Parto; y Cena de Verduras. Llena el estómago, se pega a las costillas y es absolutamente deliciosa. Además, la cena tiene una bonita presentación y es divertida de preparar. ¡Hay que probarla! Pero antes de hacerlo… exploremos primero algo de historia:

¿Quién es Apicio? Marco Gavio Apicio es una figura de la historia romana sobre la que muchos escriben. De hecho, Crystal King escribió una novela entera sobre él, su personal y la cocina romana, en su recién estrenada novela de ficción «Feast of Sorrow: Una novela de la antigua Roma»… y con razón, porque era todo un personaje. Apicio es mencionado varias veces en los registros documentales por escritores como Ateneo y Séneca; se dice que era un epicúreo que disfrutaba de los excesos de la vida y tenía unas normas alimentarias y gastronómicas casi imposibles de cumplir. Plinio el Viejo dice lo siguiente sobre Apicio: «Apicio, el más glotón de todos los derrochadores, estableció la opinión de que la lengua del flamenco tiene un sabor especialmente fino» (Plinio, Naturalis Historia, X.133 – 77 d.C.); y «Apicio, el más profundo torbellino de todos nuestros epicúreos, nos ha informado de que la lengua del phœnicopterus es del más exquisito sabor» (Plinio, Naturalis Historia, X.68 – 77 d.C.).

Se cree que Apicio vivió en el siglo I d.C., durante el reinado de Tiberio, pero los escritos y recetas (más bien guías sueltas) asociados a su nombre no se publicaron hasta la Edad Media y posteriormente. Aunque las recetas de Apicio, tituladas De Re Coquinaria, que han sido analizadas y estudiadas durante cientos de años, reflejan efectivamente la preparación de los alimentos y los ingredientes exactos del Imperio Romano, a menudo se sugiere que las recetas pueden haber sido concebidas como un homenaje a Apicio, o a la gula apiciana, en lugar de haber sido creadas por su propia mano en el siglo I d.C. Las recetas esbozadas en De Re Coquinaria son algunas de las recetas romanas más examinadas y probadas en el registro documental; el Pollo Parto y la Cena de Verduras son sólo dos de ellas.

Ahora bien, si se toma un momento para escudriñar algunos de los ingredientes de Apicio para estas recetas, notará que algo destaca en la receta del Pollo Parto. Hay dos ingredientes que no se suelen utilizar en la cocina moderna, y merece la pena profundizar en ellos: El apio de monte y el láser.

El apio de monte (levisticum officinale/ligusticum) es una hierba verde de hoja, parecida al apio, que se utilizaba en la cocina romana con bastante frecuencia, si nos basamos en lo que leemos en De Re Coquinaria. Muchos historiadores de la alimentación creen que la semilla era el ingrediente principal en la cocina romana, a diferencia de las hojas de la planta. El apio de monte también se utilizaba en la cocina medieval y a veces con fines medicinales. Aunque rara vez se encuentra en los mercados modernos, algunas recetas europeas modernas siguen pidiendo levístico. Las semillas de ajenjo, o de apio, se utilizan a menudo en las recreaciones de recetas modernas para tratar de conseguir algo parecido al sabor del apio de monte.

El apio de monte (o silphium) es una especia fascinante que tiene una historia increíble. Era una especia picante y aromática originaria del norte de África (Libia) y era tan valorada en la cocina mediterránea de la época clásica que se cosechó hasta su extinción en el siglo I de nuestra era. Heródoto (Libro IV.168-198, 430 a.C.) afirma que la especia se cultivaba antiguamente en una región poblada por cireneos «que se extendía desde la isla de Platea por un lado hasta la desembocadura del Syrtis por el otro». A la derecha vemos una imagen de la planta de silphium representada en una moneda cirenaica fechada en el siglo II a.C. Grainger (2006) sugiere que, una vez cosechada la planta hasta su extinción, se utilizó una resina procedente de Partia (actual Irán) como sustituto barato y abundante. Esta especia sustitutiva era, y se conoce actualmente, como asafétida; y actualmente se puede encontrar en las tiendas de cocina indias y chinas o en las tiendas de comestibles y a veces también está etiquetada como «Hing» y también se puede conseguir en Amazon. Esta información nos da una indicación bastante clara de por qué la receta del Pollo Parto de Apicio se titula así, especialmente sabiendo que la receta probablemente contenía asafétida. La BBC publicó recientemente un fantástico artículo sobre la especia mediterránea perdida, Silphium, que proporciona una visión adicional de esta fascinante planta antigua y su valor para los que la cosechaban.

También hay un aspecto experimental en esta receta: Decidí hacer una salsa para el pollo utilizando el caldo de hilvanar, algunas rodajas viejas de tracta y las instrucciones de Apicio sobre cómo espesar las gachas de leche tostada. Los agentes aglutinantes se denominan en muchas recetas del De Re Coquinaria como amylum o amulum; lo que hoy llamaríamos comúnmente un «roux». Muchos historiadores de la alimentación clásica han sugerido que la tracta era algo más que un pan plano básico, una corteza de pastelería o una base de tarta; también se utilizaba como almidón para espesar salsas, guisos y papillas. Los romanos utilizaban desde yemas de huevo hasta almidones para ligar sus salsas. De Re Coquinaria hace referencia al caballo de batalla de la cocina romana, el Tractum (un simple pan plano sin levadura) como espesante en la receta de Tostadas de leche (Pultes Tractogalatae). Esta receta describe la elaboración de unas sencillas gachas calientes de «leche y pan» utilizando el tracta rancio como espesante de las gachas. Si has hecho tracta, utilizando la receta publicada recientemente aquí en Tavola, sabrás lo duraderas que son esas pequeñas tortas una vez que se secan. Podrías matar a un hombre adulto con una de ellas si la tiras con fuerza lo suficiente…. Además, aguantan más que tus suegros si los guardas en un lugar fresco y seco. Teniendo esto en cuenta, decidí hacer un experimento con la tracta que hice la semana pasada: Hice una salsa para el Pollo Parto utilizando el caldo de hilvanar y un poco de tracta de una semana. Tú también puedes probar este experimento siguiendo los pasos al final del segmento de preparación de este artículo. El experimento fue muy interesante y el resultado inesperado!

Así que con ese breve preámbulo, vamos a remangarnos y a cocinar una abundante y otoñal cena romana, ¿de acuerdo?

Cena de Pollo Parto y Verduras de Apicio con Salsa Tracta de Vino Tinto

Pollo Parto (Pullum Parthicum)

• 1 pollo entero para asar
• 1/2 cucharadita de pimienta molida (10 vueltas de un molinillo)
• 1/2 cucharadita de semillas de alcaravea
• 1/2 cucharadita de semillas de apio o ajwain
• 1/4 cucharadita de asafétida (o hing)
• 1 taza de vino
• 1 taza de caldo de pollo
• 1/2 cucharadita de sal (opcional/no en la receta original)

Preparación

Apicio (Libro VI.8) nos dice que preparemos el Pollo Parto de la siguiente manera: «Aderezar el pollo con cuidado (limpiarlo, lavarlo, desplumarlo) y descuartizarlo. Se tritura la pimienta, el apio de monte y un poco de alcaravea humedecidos con caldo, se añade vino al gusto. Después de la fritura, coloque el pollo en una fuente de barro y vierta el condimento por encima, añada láser y vino. Dejar que se asimile con el condimento y rehogar el pollo hasta que esté en su punto. Cuando esté hecho espolvorear con pimienta y servir». (Traducción de: Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Siguiendo las instrucciones de Apicio, preparé el Pollo Parto de la siguiente manera:

Paso 1. Precaliente el horno a 400 F / 200 C / Gas Mark 6.

Paso 2. Cortar el pollo entero en cuartos de la única manera que funciona mejor: con una cuchilla muy afilada. Los huesos son lo suficientemente pequeños/débiles como para que cedan bajo la cuchilla muy fácilmente.

Paso 3. Dorar los cuartos en una sartén con aceite de oliva. Asegúrese de dorar ambos lados para que la piel quede un poco crujiente y se conserve parte de la humedad.

Paso 4. En una cacerola o sartén, combina el vino, el caldo de pollo y las especias y calienta el líquido hasta que hierva. Mientras se bate el caldo, se deja hervir durante unos minutos. La idea es quemar el alcohol del vino tinto y unir los sabores de todas las especias. Este es el caldo de hilvanar. Nota: No te excedas en el uso de la asafétida. Es fuerte, picante y se apoderará de todo el plato si lo dejas. Además, se volverá contra ti a diario durante el próximo año si usas más de lo que he estipulado. Estás avisado 🙂

Paso 5. En una fuente de barro (cerámica) para asar, coloca tus cuartos de pollo con la piel hacia arriba. Vierte el caldo de hilvanar con especias sobre los cuartos.

Paso 6. Asar los cuartos de pollo sin tapar a 400 F / 200 C / Gas Mark 6 durante 30 minutos. Unte el pollo cada 10 minutos con el caldo de la base de la fuente de asar.

Paso 7. Servir el pollo con la salsa de tracta de vino tinto junto con la Cena de Verduras que se prepara a continuación.

Cena de verduras (Pulmentarium Ad Ventrem)

• 3 puerros grandes
• 3 remolachas grandes
• 1 cucharada de melaza de uva (o miel; jarabe de dátiles; jarabe de granada; jarabe de higos)
• 1/2 cucharadita de comino
• 1/2 cucharadita de pimienta negra agrietada (10 vueltas de molinillo)
• 1/2 taza de caldo de verduras

Preparación

Apicio (Libro III.2) nos indica la preparación de la cena de verduras en el siguiente pasaje: «Todas las verduras verdes son adecuadas para este fin, las remolachas muy jóvenes y los puerros bien maduros se sancochan; se disponen en una fuente de horno, se muele pimienta y comino, se añade caldo y mosto condensado, o cualquier otra cosa para endulzarlos un poco, se calientan y se terminan a fuego lento, y se sirven.» (Traducción de: Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Siguiendo las instrucciones de Apicio, hice la cena de verduras de la siguiente manera:

Paso 1. Lavar, recortar y pelar las remolachas; lavar los puerros y recortar los tallos y las raíces.

Paso 2. Corta los puerros en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor. Yo corté los míos en ángulo para que se mantuvieran intactos durante el proceso de ebullición. Corta las remolachas en trozos grandes de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor.

Paso 3. Hierve las remolachas y los puerros juntos durante 5 minutos. De este proceso también obtendrá un buen caldo rojo de verduras.

Paso 4. Con una espumadera, saca las verduras del agua y colócalas en una fuente de horno.

Paso 5. En un bol, añade el edulcorante de tu elección (melaza de uva, miel, jarabe de dátiles, etc…) y el comino y la pimienta. Añade al bol 1/2 taza del caldo de verduras caliente de escaldar las verduras y mezcla hasta que el edulcorante se disuelva por completo.

Paso 6. Vierta la salsa sobre las verduras en la fuente de horno y hornee sin tapar a 400 F / 200 C / Gas Mark 6 durante 30 minutos.

Paso 7. Servir caliente junto con el Pollo Parto.

Experimento de la Salsa Tracta al Vino Rojo (Opcional)

• 2 secciones de tracta/la mitad de un disco de tractum (ver Receta de Tracta)
• Caldo para hilvanar el pollo de la preparación/asado del pollo

Preparación

Empecé mi experimento de la salsa de tracta dejando unas secciones del disco depastel en mi panera durante una semana antes de preparar esta receta. Cuando pensé en probar la tracta como espesante de la salsa de Pollo Parto, me pregunté: «¿Apicius ha tomado demasiado mulsum? ¿Funcionará realmente la tracta rancia como espesante del almidón o será demasiado dura e insoluble?» Pensé que no había forma posible de que el experimento funcionara, ya que la tracta era bastante duradera y gomosa cuando salía del horno y su textura era aún más dura cuando se dejaba durante una semana. Estoy acostumbrado a hacer un roux flexible de harina y mantequilla para la mayoría de mis salsas, así que este experimento iba a ser interesante. Mi hipótesis para el resultado era que la tracta probablemente iba a ser demasiado dura para deshacerse en el caldo, la tracta permanecería intacta y no produciría una salsa espesa. Se demostró que mi hipótesis era falsa… pero también se demostró que era cierta. Los astutos romanos vuelven a ganar… Esto es lo que ocurrió:

En su receta de gachas Pultes Tractogalatae, Apicio (Libro V.1) afirma: «Poner al fuego una pinta de leche y un poco de agua en una olla nueva; romper el pan redondo en ella en seco; remover bien para evitar que se queme; añadir agua según sea necesario» (Vehling, 1936). Seguí estas instrucciones utilizando dos trozos de tracta, rotos en trozos pequeños, echados en el caldo de hilvanar de la sartén en la que se asaba el pollo. Calenté el caldo y la tracta a fuego lento en una sartén durante 15 minutos mientras batía para asegurarme de no quemar todo el caldo. Los trozos de tracta no mostraban signos de romperse después de 15 minutos de cocción a fuego lento y por mucho que los aplastara con mi cuchara de madera tampoco se ablandaban. Pero eso no impidió que la salsa se espesara. Comenzó a espesar alrededor de los 15 minutos, ya que debía haber más que suficiente almidón disuelto en el caldo por los trozos de tracta sin tener que romper la tracta por completo. Después de 20 minutos de cocción a fuego lento, tenía una salsa de tracta espesada con vino tinto y simplemente colé la salsa, retirando los trozos de tracta de la salsa, antes de servirla. Vea el vídeo de abajo para ver el proceso de espesamiento en marcha. No podría haberme alegrado más de que se demostrara que mi hipótesis era errónea (y correcta, de una manera extraña…). La tracta hizo su trabajo como agente aglutinante y tuve una deliciosa salsa para servir con mi cena de pollo y verduras partos que seguía cumpliendo con los métodos e ingredientes de Apicius. En resumen, estos son los pasos básicos que seguí:

Paso 1. Retirar el pollo una vez que se haya asado por completo y reservarlo en una fuente.

Paso 2. Verter el líquido del fondo de la fuente de asar en una sartén y calentar a fuego lento.

Paso 3. Romper dos secciones de tracta (la mitad de un disco de tractum) y desmenuzar los trozos en el caldo de hilvanar.

Paso 4. Bata la mezcla a fuego lento/bajo-medio durante 10-15 minutos hasta que la salsa empiece a espesar y a adquirir un color turbio.

Paso 5. Tamizar la salsa o utilizar una espumadera para eliminar los trozos de tracta. Sirva la salsa en una salsera aparte o viértala directamente sobre los cuartos de Pollo a la Parta durante el servicio.

¡Et huc! Ahí lo tienen: Cena de Pollo Parto con Verduras a la Apicius. Esta receta era un proyecto interesante para mí, especialmente después de la receta de judías vitelianas que publiqué la semana pasada. Estoy empezando a sospechar algunas cosas sobre nuestros antepasados romanos y los hombres que documentaron sus prácticas culinarias. Sospecho que los cocineros romanos probablemente salaban al gusto (como hacemos nosotros) mientras cocinaban sus comidas o después de servirlas. Estoy descubriendo que algunas de las recetas romanas documentadas requieren sal (o garum), pero a menudo no se pide. Preparo las recetas lo más fielmente posible, pero ofrezco la opción de utilizar sal después de la preparación para hacerlas un poco más agradables a nuestras papilas gustativas modernas. También sospecho que el agua se considera de forma similar a la sal en algunas de las recetas de panificación que estoy revisando; en esencia: usar la que se necesite sobre la marcha. Empiezo a darme cuenta de que los romanos también preferían sabores muy atrevidos, agudos y a menudo amargos. Algunas de estas recetas para la cena me dicen que los romanos disfrutaban cocinando con vino y especias que literalmente golpean la cavidad sinusal con un golpe cuando las calientas juntas en un caldo sobre una llama. El ajwain, la asafétida, los vinagres, los vinos, el comino y la pimienta molida tienen una gran fuerza… el aroma es embriagador y es aún más placentero cuando se prueban los sabores combinados después de la cocción. Para mí, es literalmente como asimilar los aromas y sabores de algo extraño, nuevo y maravilloso. El aroma de la reducción del vino tinto, del pollo asado, de la asafétida y de la pimienta molida llenando el aire, junto con el olor a tierra de los puerros y las remolachas hirviendo, me abre una vía olfativa que aún no he explorado del todo y que es deliciosa. Imagino que muchas cocinas romanas olían así cuando las estaciones se volvían más frías y se preparaban alimentos más sustanciosos. Hay un aroma rico, picante, atrevido y ligeramente amargo que llena la cocina cuando se preparan estas recetas. Está tan presente, junto con el calor de la habitación, que casi puedes oler al viejo Apicio a través de él, de pie detrás de ti, juzgando cada uno de tus movimientos mientras cocinas:

«¡Opus citius, coquus!»

«¡Sí, chef!»

¡Cena Bene y buena comida para ti!

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