Debo usar pasta de anchoas o filetes?
Jess Kapadia16 de junio de 2016
Si has hecho clic en esta historia pensando: «No me gustan las anchoas y compadezco al tonto que usa pasta o filetes», tengamos una rápida charla de ánimo. Te encanta la ensalada César y se te antoja el pad thai mientras duermes. ¿Por qué? Porque saben bien. ¿Y por qué todas estas cosas tan queridas saben bien? El umami, procedente de las anchoas, en forma de salsa Worcestershire o de pescado asiático (por si te preguntabas qué las hace sabrosas).
Las anchoas son uno de los pescados menos conocidos, junto con la aceitosa e impopular sardina (no son palabras mías, me encantan) y la legítimamente aterradora (y poco comestible) piraña… al menos en Estados Unidos. En Asia, los pequeños espíritus salados de las anchoas viven en el caldo de cualquier sopa que se consuma, especialmente en Corea. No he viajado a España, Francia, Italia, Alemania, Escandinavia, los Países Bajos, el norte de África o el sur de la India sin probarlas en su totalidad, normalmente servidas con limón (y alcohol). Pero para esta explicación, vamos a centrar nuestra atención en las dos formas más comunes que encontrará en el supermercado: los filetes en tarro y la pasta.
La pasta de anchoa se procesa y está lista para fundirse en salsas, sopas, guisos, adobos, aderezos, productos para untar y mantequillas compuestas. La ventaja de utilizar la pasta es tener a mano el sabor de la anchoa en un momento dado, lo que le animará a utilizarla más. Si prepara su propio aliño para ensaladas con componentes de la puerta de la nevera y de la despensa, como mostaza de Dijon, rábano picante, zumo de alcaparras, zumo o ralladura de limón, hierbas secas o frescas y miel (y debería hacerlo), una gran mancha de pasta de anchoas añadirá una increíble profundidad y una maravillosa textura pegajosa al producto final. La pasta se mantiene fresca en su tubo metálico, con una exposición mínima al oxígeno, y un poco rinde mucho. La única desventaja es que no se puede usar como cobertura como se haría con los filetes enteros.
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Los filetes de anchoa suelen venir preparados en un bote o lata de aceite de oliva, que no sólo conserva los filetes sino que infunde al aceite un intenso sabor a anchoa que puede utilizarse para mejorar cualquier receta que lleve anchoa. Pruebe el aceite de anchoa en los espaguetis aglio e olio, y nunca volverá atrás. La calidad de las anchoas varía desde «eh» (de color gris púrpura y textura blanda, pero mejor que no tener anchoas) hasta «hermosa» (de color blanco y plateado brillante, con carne firme y un sabor salino pronunciado pero limpio). Puede picar los filetes en trozos gruesos o triturarlos finamente con bastante facilidad para conseguir una presencia más sutil, o ponerlos enteros encima de crostini o pizza, o meter un par en su sándwich (realmente hacen que el pavo en lonchas sepa a algo en lugar de a nada). Añádelas a tu steak tartare y descubre lo mucho más adictivo que es.
Así que coge las dos, úsalas bien y pruébalas en las aplicaciones que te parezcan lógicas. Algunas cosas que parecen necesitar sal, salsa de soja, pasta de tomate o aminoácidos pueden estar pidiendo realmente anchoa.