Descubriendo la leche acidophilus, sus características de calidad, métodos de fabricación, química del sabor y valor nutricional
Los productos lácteos fermentados representan una excelente fuente para una amplia gama de probióticos con varios beneficios para la salud que se suman al valor positivo de la leche convencional. La leche acidófila es una leche normal enriquecida con Lactobacillus acidophilus, una de las especies bacterianas beneficiosas que se encuentran en el colon, que hace que el producto presente un efecto inmunoestimulante, antihipercolesterolémico, antiinflamatorio o quimiopreventivo, especialmente contra el cáncer de colon; además, para el tratamiento de la intolerancia a la lactosa. Sin embargo, la mayoría de las especies bacterianas son muy exigentes y requieren condiciones nutricionales y ambientales específicas para sobrevivir. Los niveles sugeridos de probióticos en la leche fermentada oscilan entre 106-109 unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/mL). La suplementación o fortificación de la leche con acidófilos con diferentes aditivos puede mejorar no sólo la viabilidad de los probióticos, su valor nutricional y sus propiedades sensoriales, sino también sus beneficios para la salud; esto presenta una estrategia para mejorar su calidad general que aún no ha sido plenamente explotada por la industria láctea. En la actualidad, varios productos lácteos con acidófilos se aromatizan o endulzan sin que se informe detalladamente de los cambios físicos o químicos que los acompañan, lo que en última instancia afectaría a la preferencia y el consumo de los consumidores. El objetivo principal de esta revisión es presentar una visión general actualizada de los diferentes productos lácteos enriquecidos con acidophilus en el contexto de las diferentes especies probióticas, aditivos y compuestos promotores del sabor generados durante el proceso de fermentación. El análisis de los factores extrínsecos (perfil sensorial) e intrínsecos (características fisicoquímicas y sabores) puede predecir la impresión de los consumidores sobre los nuevos productos y contribuir a establecer un estándar de referencia para la industria láctea hacia el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Además, se presenta una introducción a las tecnologías analíticas avanzadas ejemplificadas en la tecnología metabolómica para determinar el perfil de los metabolitos de la leche de acidophilus y distinguir diferentes marcadores potenciales que se aplicarán en el futuro en la sección industrial para mejorar la seguridad, la calidad y la autenticidad de otros productos lácteos fermentados.