Diccionario
El andouille es un tipo de salchicha ahumada originaria de Francia, aunque algunos creen que es originaria de Alemania. La salchicha se elabora principalmente con carne de cerdo, a la que se añaden diferentes ingredientes de distintas regiones. Se suele secar y ahumar, y luego se hierve o se cuece al vapor para conseguir el resultado final. El andouille es especialmente popular en la cocina criolla y cajún, donde está más condimentado que en otras variantes. Es uno de los principales ingredientes de los platos clave de la cocina cajún y criolla, como la jimbalaya y el gumbo.
El andouille tradicional francés
El andouille tradicional se elabora utilizando todo el tracto digestivo de un cerdo, incluidos el estómago y los intestinos delgados. Los intestinos se cortan en dados o en rodajas finas, antes de combinarlos con cebollas y condimentos. A veces también se incluye vino en el relleno de carne. La mezcla de carne se embute en una tripa hecha con el intestino grueso del cerdo. El resultado final es una salchicha de gran tamaño
En la cocina francesa tradicional el andouille no se ahumaba sino que se escalfaba. Luego se dejaba enfriar y se servía en rodajas finas. El andouillettes es una versión más pequeña del andouille, en la que se utiliza el intestino delgado para hacer la tripa en lugar del intestino grueso.
El andouille en la cocina cajún, criolla y americana
El andouille en los Estados Unidos suele hacerse con la colilla de cerdo, también conocida como la parte superior de la paleta del cerdo. Con una fuerte influencia cajún y criolla, el andouille americano está muy condimentado antes de ser ahumado dos veces. El primer ahumado es el del relleno de carne, y luego el andouille se vuelve a ahumar una vez hechas las salchichas.
LaPlace, una ciudad a orillas del río Misisipi en Luisiana, es conocida por ser la «capital mundial del andouille». La cocina cajún de Luisiana suele incluir ajo, pimienta y vino al relleno de carne. Al oeste de Lafayette, el andouille cajún se condimenta con pimienta de cayena y se sumerge en un baño de agua y vinagre durante la noche. Luego se embute en la tripa y se cuelga en el ahumadero.
¿Cuál es la diferencia entre salchicha y andouille?
El andouille se diferencia de la salchicha normal tanto por su sabor como por su textura. Mientras que las salchichas normales se hacen con un relleno de carne picada, el andouille se diferencia en que el relleno está picado o en rodajas, lo que le da una textura más troceada. El sabor del andouille también es más agudo y ahumado que el de otras variedades de salchichas, lo que le confiere un sabor y un olor distintos.
¿Qué tipo de salchicha puede sustituir al andouille?
Si no tiene andouille en casa, querrá sustituir el ingrediente por otra salchicha ahumada de sabor agudo. El chorizo es un buen sustituto del sabor claramente ahumado del andouille. La kielbasa polaca es otro sustituto que puede utilizar. Aunque no tiene un sabor ahumado intenso, la kielbasa tiene una riqueza similar a la del andouille.